化学酱油是指不含任何酿造酱油、只用化学物配制的酱油。这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。

香港媒体称，发现有不法商贩研发了一种“化学酱油”出售，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起，就可制作出“化学豉油”，不仅味道相近，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。

“化学酱油”被指含有具争议物质1,3二氯丙醇，这种化学酱油工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给“化学酱油”提供了生存的空间。

苯甲酸钠1g/kg

丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg

防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg

乳酸链球菌素0.2g/kg

三氯蔗糖（又名蔗糖素）0.25g/kg

山梨酸及其钾盐1g/kg

酸枣色1g/kg

乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）1g/kg

焦糖色（加氨生产、普通法、亚硫酸铵法）按生产需要适量使用。

《配制酱油》标准规定，酿造酱油的比例不得少于50%，也就是说，不含任何酿造酱油，只用各种化学物配制的“化学酱油”是违规的。

质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂（防腐剂、色素等）和细菌类检测，并没有进行基因检测。比如3~4月广州市质监局委托质检机构对本市生产的酱油产品进行监督抽查，对苯甲酸、山梨酸、细菌总数、大肠菌群、致病菌、罗丹明B、黄曲霉毒素B1、胭脂红、苋菜红、诱惑红等项目进行检验。当时抽检的24个批次全部合格。以往发现的不合格情况主要是质量指标氨基酸态氮（以氮计）项目不达标、安全指标防腐剂、菌落总数超标等问题。

酱油中无机物主要有以下离子：钾离子、钠离子、氯离子、钙离子、铵离子、酸碱度。

钾在能量代谢细胞膜转运以及维持细胞膜电位差方面有重要作用当钾失平衡时细胞的各种功能都会受到损害，钾缺乏时抗利尿激素ADH的反应性降低浓缩尿液的能力下降，同时使神经肌肉应激性降低，肌肉无力，心肌兴奋性增高等，钾营养肌肉组织，尤其是心肌协同钙和镁维持心脏正常功能维持心脏的自律性、传导性和兴奋性，影响心房T波动，钾参与细胞的新陈代谢和酶促反应，在体内保持适当的碱性，有助于皮肤的健康，钾与血压的关系和钠与血压的关系相反，每1mmol/l钾的降压作用为1mmol/L的钠的升压作用的3倍,临床研究证明，限钠补钾可使高血压患者血压降低，高血压是危害人体健康最为常见的心血管病。

1991年我国15岁以上的高血压的人数已达11.88%，截止到2015，这一比例已高达20%以上，酱油是我国人民生活中应用最为普遍的调味品之一，传统的酱油食盐含量达14-18%，据美国农业研究中心一种新的试验表明在酱油中的钠含量减少50%左右，而钾的含量增加5倍后，有利于健康。

而酱油中的钙磷比例，同样值得我们的重视，根据2004年第三次全国营养大调查中国人最缺乏的是钙，如果在酱油中按照钙磷要求，配制成富钙磷酱油，供人们冷拌、蘸食和炒菜，从日常调味食品中补给钙磷营养物质，会对增进人体健康，有一定的积极和现实意义。

体内过高的铵盐在一定条件下可对人体产生毒副作用，影响肝、肾功能尤其是儿童，增加成人患癌危险，并诱发心脏病。因而测定酱油中氨盐对于控制酱油的质量具有重要意义。

消费者的日常选用法

一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。

三看：

一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。

二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。

三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹 调用不能直接用于拌凉菜。

专业测试法

采用离子选择电极法，使用HC-800离子分析仪速效测量了市场上随机抽取的九种酱油中无机阳离子 钾、钠、氯、钙、氨和酱油的酸碱度。

表一测量结果汇总 单位：mg/L

从上表的测量数据，可以得出以下结论：

①、市场的主流酱油中的钾、钠、氯、钙离子浓度和酸碱度都可以达到GB/T5009.39中的理化指标要求；

②、通过对比可以发现市售酱油的PH基本都在5左右，除了2号、3号、5号的钾离子相对较低外，其他各项离子浓度都相差不大；

③、通过实验可以看出，选用例子选择电极发能够快速识别酱油中的各项无机离子的含量，能够帮助消费者快速辨别酱油是否名副其实，做到心中了然。

和醋一样，国标也将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，意即不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。

业内专家指出，如果工艺控制过关，配制酱油不会产生致癌物质。但标准虽规定配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%，但并没有方法去区分配制酱油和酿造酱油。不法商贩因此浑水摸鱼，不管酱油是配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”。

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