催化几丁质
水解生成
N-乙酰葡糖胺反应的酶。EC 3．2．1．14。是卡勒和
霍夫曼（P．Karrer，A．Hofmann，1929）从
蜗牛（Helix pomatia）的胃液（中肠腺分泌液）中发现的，性质不详。此外，在昆虫的蜕皮腺分泌液中也可找到，具有消化和吸收老的角质层的作用。在昆虫的
蜕皮液、
扁桃（almond）的果皮和霉状菌中也有所发现。
几丁质又名
甲壳胺，是甲壳类动物（如虾、蟹）、昆虫和其他
无脊椎动物外壳中的甲壳中的
甲壳质，经脱
乙酰化（提取）制得的一种天然高分子
多糖体，是动物性的食物纤维。几丁质脱乙酰化的程度越高，发挥的生理效应也越强，尚赫几丁质脱乙酰度可以达到来90%以上。
几丁质是广泛存在于自然界的一种含氮
多糖类生物性高分子，主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软体动物的器官（例如
乌贼的软骨），以及真菌类的细胞壁等。其蕴藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估计每年自然界生物的合成量可达1×1011吨，仅次于纤维素。