全爆是旺火速熟菜式，来源于济南名菜，要求刀工精细，动作迅速，火候适当。主料有
虾仁、
鸡胗、鸡片等。
1.将鸡胗洗净切开，揭去内筋皮，片净白筋打“十”字花刀，与虾仁、鸡片、鱼丁、肚头、腰丁分别用
鸡蛋清、湿淀粉（35克）、精盐（1克）拌匀上浆。黄管用刀尖划成“
蜈蚣”形，切成长 3.5厘米的段。
荸荠去皮洗净，切成厚 0.3厘米的片。
冬笋切成厚 0.2厘米的小象眼片。
4.炒锅内放入熟猪油，中火烧至六成热时，先将虾仁、鱼丁、鸡片、
鸡胗、腰丁倒入锅内，均匀划开后，下入肚头拨动几下捞出。炒锅内留油 40克旺火烧热，放葱、姜、蒜末炸出香味，将划好的主料和
鱿鱼卷、黄管、
青豆、
荸荠片、
冬笋片迅速倒入碗内芡汁，颠翻出锅即成。跟
虾油上桌。
“全爆”是
济南的传统名菜，选料精细，品种多样，集鸡、鱼、虾、腰、肚、胗、管（黄管）等多种原料于一肴，运用鲁菜的擅长技法“爆”制而成，故名。成菜鱼香、鸡嫩、卷美、肚脆，旺油爆汁，口味咸鲜，营养丰富，风味隽永。