免淘洗米是一种蒸煮前不需淘洗、符合卫生要求的大米，这种大米不仅可以避免淘洗过程中干物资和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭的工序，减少做饭的时间，同时还可以节省淘米用水和防止淘米水污染环境。世界一些发达国家多数生产和食用不淘洗米，并在此基础上进一步对大米进行氨基酸和维生素的营养强化，以提高大米的营养价值

生产免淘洗米的原料既可以是稻谷也可以是普通大米，无论是哪种原料，加工时都离不开白米抛光这一基本工序。国内生产免淘洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加部分设备进行的。以标一米为原料生产免淘洗米的工艺流程为：

标一米→精选机（杂质、碎米）→精碾机（残余糠粉）→上光机（滴加上光剂）→保险筛（残留碎米或杂质）→成品米

根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质，常用的设备是平面回转筛、比重去石机等。

碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。

抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒晶莹透明，在米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。由于大米表面抛光后有一层蜡质保护层，不仅可防止大米在生产、储存、运输、销售各环节中米糠的黏附或米粉脱落，保证大米清洁卫生，食用前不用淘洗，而且可以提高大米储藏性能，保持大米口味新鲜度，提高大米的食用品质。

白米抛光在发达国家较为普遍。如日本、美国和意大利等在加工上等白米时，成品都经过抛光工段。抛光米外观洁白，富于营养，不仅可延长储藏时问，而且可以提高大米的食用品质和商品价值。抛光方法一般是：将大米与具有一定温度的上光溶剂均匀搅拌，然后在上光机内翻滚摩擦，使米粒表面光洁发亮，再经抛光米筛筛选分级，便得到抛光大米。

所使用的抛光剂有糖类、蛋白类和脂类3种。糖类抛光剂用得较多的是葡萄糖、砂糖、麦芽糖和糊精等。这种上光剂与温水配成一定浓度的水溶液，用导管滴加到抛光机的抛光室内，增加米粒与抛光辊之间的摩擦阻力，除尽米粒表面的糠粉，同时使部分糖溶液涂在米粒表面，加快表面淀粉糊化，形成保护层，增加米粒光泽度。

蛋白类上光剂一般采用可溶性蛋白质，如大豆蛋白、明胶等，使用方法同糖类上光剂。蛋白类上光剂的独特之处在于具有较好的涂膜性，使米粒表面形成保护层，呈现蜡状或珍珠状光泽。此外，这种保护层保持时间长，耐摩擦及温度、湿度变化，储存一年以上米粒依然晶莹发亮。

油脂上光剂采用的是不易酸败的高级植物油，它能使大米表面产生油亮光泽，并能推迟米粒陈化时间，降低水分蒸发速度，且有一定的防虫作用，可长期保特大米的滋味和新鲜状态。

成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的免淘洗米。广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛等。

大米在淘洗中干物质的损失

根据研究测定，我国市销大米在淘洗过程中干物质的损失粳米为2.80%左右，籼米为3.40%左右，比世界上发达国家高2.5倍左右，这主要由于我国现行大米质量标准中允许所含的碎米、不完善粒和糠粉的数量较多，尤其是允许含有超过2.0mm圆孔的小碎米的量为1.5%一2.5%，这些细米小屑在淘米过程中极易流失，从而造成粮食的大量浪费。

按我国年加工商品大米1500万吨计算，每年由于大米淘洗所损失的粮食达46．5万吨，相当于2000万人口城市居民一年的口粮。由此可见，生产和食用免淘洗米，可节约大量粮食，对以粮食为原料的各种工业，还可提供充足的粮源。因此免淘洗米生产的社会效益是十分巨大的。

大米淘洗中的营养损失

免淘洗米不仅可以避免市销大米在淘洗过程中的大量浪费，而且可以保留大米中维生素和矿物质等营养成分。从研究和测定资料表明，标一粳米和籼米在淘洗中，维生素B1的损失相当于淘洗前维生素B1含量的1/4和2/5。维生素B1是人体所必需的重要维生素之一。谷物中的维生素B1含量一般高于蔬菜、水果、肉、蛋类食品，可见我国膳食中的维生素B1主要来源于谷物类。每100g标一粳米含维生素B1约0.16mg，每100g标一籼米含维生素B1约0.10mg。所以一般体力劳动者，按每天食用500g标一籼米计算，则大米所提供的维生素B1相当于人体每天需要量的1/2左右。人们每天在大米淘洗中维生素B1的损失量相当于100g牛奶或250g鸡蛋或300g青鱼，或100g瘦肉中的维生素B1的含量，所以大米淘洗中维生素B1及其他维生素的损失是十分巨大的，可见食用免淘洗米的意义十分重大。

免淘洗米的卫生状况

生产和食用免淘洗米，还可以大大减少大米的带菌量，提高大米的储藏性能和卫生标准。据测定资料表明，市售粳米和籼米的带细菌数分别为31280个/g和6075个/g；带霉菌数分别为79个/g和209个/g。而刚出米机的白米基本上不带细菌和霉菌。免淘洗米应达到刚出米机的白米卫生标准，则基本上可以达到无菌。虽然市售大米中的细菌和霉菌在淘洗和蒸煮过程中会被洗去和杀死，但它们在大米成品作为商品而进行储藏和运输的过程中，则会形成大米发热霉变，它们的分泌物对人体造成潜在危害。可见生产和食用带菌甚少或无菌的免淘洗米，对改善大米的卫生状况，增进人们的健康无疑是有利的，应该说这是最大的社会效益。

免淘洗米生产对碾米工业的推动作用

免淘洗米不应含有杂质，要求达到断稗、断谷、断石、断糠的“四断”要求，保证成品清洁卫生，才能使大米不经淘洗可直接蒸煮食用。长期以来，我国大来加工尚停留在初级加工水平。产品以标米为主，大米成品质量标准偏低，大米加工工艺比较简单，特别在流程后路成品处理方面更为薄弱。因此，我国碾米厂的生产工艺流程，远不能满足免淘洗米的生产工艺要求。绝大多数碾米厂根据现有的厂房设备，经过一番改造后，还是完全有可能生产免淘洗米的。问题的关键在于现有碾米厂必须进行一次深入的技术改造，使现大米初级加工水平向深度加工提高。

免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能免于淘洗。此外，为了提高免淘洗米的食用品质和商品价值，还应尽可能地减少不完善粒、腹白粒、心白粒及全粉质粒的含量，减少异品种粮粒含量，提高成品的整齐度、透明度与光泽。

免淘洗米的质量标准

除大米精度应达到特等米等级外，含杂要求也要严于现行特等米的国家标准。免淘洗米精度相当于特等米标准，此外，米粒表面要有明显光泽，并在储藏期内保持光泽不退。含杂除允许每千克免淘洗米含1粒砂石外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米要少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎。总之，要求免淘洗米达到大米经淘洗后的清洁程度。

免淘洗米的卫生要求应符合我国粮食卫生标准GB 2715-2016 的各项指标。感官指标即具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象。