偏酒石酸是一种微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。偏酒石酸主要应用于葡萄罐头的生产以及抑制葡萄酒酒石酸沉淀的形成。

偏酒石酸是一种微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。

酒石酸在高温下失水聚合而成。用酒石酸在168-172℃下烘烤3.5h后自然冷却而成。

将一定量的酒石酸（2，3-二羟基丁二酸）细粉置于带有抽真空装置的由耐腐蚀材料制成的容器中加热至熔 点150-160℃（常压下酒石酸的熔点为170℃），在连续搅拌的条件下维持此温度20-30℃ 以上，使酒石酸分子内的酸和醇官能团进行醋化反应，然后停止加热，任其自然冷却，将得到一种色泽较白、溶解度较大，呈玻璃体状的脆性产品偏酒石酸，于阴凉干燥处密封保存，以防止潮解或结块。

1、葡萄汁含有0.21%-0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石，添加偏酒石酸可控制沉淀产生。

2、偏酒石酸对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。

3、因偏酒石酸难溶于水，通常需加热至沸方可溶解，具体可按1：51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤，应2天内用完。

4、生产葡萄罐头时，应待糖水冷却至50℃以下时加入，并避免使用金属容器，实际使用时添加量约为20g/kg。

1、抑制葡萄酒酒石酸沉淀形成

酒石酸不但在植物的羧酸循环中存在，在酿酒用的葡萄汁中也含有大量的酒石酸（葡萄中含有的酒石酸占全部有机酸总量的50% 以上），将与包装容器、过滤介质、涂料脱落的发酵池或水泥池、石膏（石膏化过程中所用的添加剂）、酿造用水中的钾、钙等金属反应生成酒石 酸氢钾 、酒石酸钙等晶体沉淀。因反应速度较慢，常在装瓶后的储存过程中形成。

偏酒石酸是酒石酸的高效抗结晶剂，若将其以适宜的剂量加入到新酒之中，偏酒石酸将包围酒石晶核，阻止 酒石长大，从而保证葡萄酒在较长时间内不出现酒石酸盐结晶。在葡萄酒中加入一定量的偏酒石酸，当葡萄酒中刚刚有微小晶体生成时，由于吸附作用，这些微小晶体表面吸满了偏酒石酸而使其无法再进一步结晶，从而可以避免那些微小酒石酸盐相互结合而变成更大的晶体沉淀，这是一种被广泛使用的方法。偏酒石酸是通过酒石酸分子间的酯化作用而形成的一种聚酯，在葡萄酒中，它易缓慢水解，重新形成酒石酸，从而逐渐失去其保护作用，这一变化速度与温度有关。在0 ℃时，葡萄酒中加入0.13g/L偏酒石酸后，可在几年内有效，而在20℃时，只能保持3个月。因此，偏酒石酸只宜使用于冬季供应市场的葡萄酒。

按约80g偏酒石酸/m3葡萄酒的剂量称取固体偏酒石酸，溶于冷水中，配制成浓度为偏酒石 酸200g/L左右浓 度的溶液。于下胶和其他处理之后，过滤之前，在连续搅拌的条件下，及时将配制好的偏酒石酸溶液慢慢地加入 酒中，混合均匀。

2、生产糖水葡萄罐头

在出口罐头生产中，由于葡萄中本身存在着酒石酸氢钾，含量在0.21-0.74%左右，制成罐头后，特别是在冬天，经常出现酒石酸氢钾结晶（也存在微量酒石酸钙），结晶如石，降低了产品质量，影响了市场销售。

偏酒石酸是络合剂，当它与酒石酸盐接触时，结合成溶解度较大的络合物，使酒石酸盐处于溶解状态，但由于络合物在糖水中也存在着络合平衡，是可逆反应，稳定常数较小，受酸度、温度等因素影响较大，所以络合物不稳定，较易受外界因素影响而又沉淀出来。称取检验合格的偏酒石酸2公升，加水102公升，估计蒸发水分4公升，加热时搅拌，沸腾5分钟溶解后，立刻倒入冷却装置中，冷却至室温，过滤后备用。冷却过程不超过30分钟，否则偏酒石酸在温下大部分会水解成酒石酸。冷却后的溶液在室温下可使用2天。罐头需用的糖水配制后，经冷却装置冷却到50℃以下，按每吨罐头成品中含偏酒石酸1公斤计算，在每吨糖水中加入2%的偏酒石酸溶液。