人道屠宰项目是世界动物保护协会在全球开展的一项工作，旨在改进农场动物宰前处置和屠宰方式，建立动物福利及人道屠宰规范，改善人道屠宰技术的合作项目。由世界动物保护协会英国总部开发的人道屠宰培训课件、教材及多媒体材料，已经在包括巴西，印尼及中国在内的国家和地区开展了项目。

2007年12月16日，中国人道屠宰项目在商务部的支持下，由世界动物保护协会的培训合作伙伴北京朝阳安华动物产品安全研究所在河南正式启动。项目主要包括针对屠宰行业管理人员和屠宰企业技术人员开展的人道屠宰培训计划；制订动物福利和人道屠宰技术相关规范和标准，并在全国范围内推广, 以及推动人道屠宰技术知识纳入大学兽医专业和行业人员继续教育课程大纲。

人道屠宰技术对于提高企业劳动效率，降低劣质肉产出率，改善肉品质量安全状况有着显著的效果。从开始实施至今，项目得到了政府主管部门和屠宰企业的肯定和赞扬。

国家标准委2008年12月15日发布的《生猪人道屠宰技术规范》中人道屠宰的定义是:减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。

人道屠宰广义上讲就是包括动物的运输、装卸、停留待宰以及宰杀过程，采取合乎动物行为的方式，以尽量减少动物的紧张和恐惧。通俗地说，就是对将死的动物也要实行人道主义，悲悯主义，对将失去生命的动物多一些善待。

人道屠宰的项目内容主要包括针对屠宰行业管理人员和屠宰企业技术人员开展的人道屠宰培训计划；制订动物福利和人道屠宰技术相关规范和标准，并在全国范围内推广, 以及推动人道屠宰技术知识纳入大学兽医专业和行业人员继续教育课程大纲。

人道屠宰的培训内容包括针对猪，家禽及牛的人道屠宰内容，目的在于减少或降低动物在宰前和致晕屠宰过程中的压力、恐惧和痛苦，这是对屠宰环节最基本的动物福利要求。人道屠宰是在屠宰之前的一系列符合动物福利的操作和要求,这不只是对设备设施这类硬件的要求,更是对工作人员屠宰技术熟练程度的要求。

无论是常见的猪和鸡的屠宰，还是对大型动物如牛的屠宰过程，所有的操作都应该在以下这五大原则的基础上：

人道屠宰是动物福利在屠宰生产中最重要的环节之一。在五项基本原则的要求下，运用合适的设备设施，按照正确的人道屠宰操作规范来进行生产，不仅不会增加人员操作难度，反而会提高企业劳动效率，有效降低生产成本，同时降低劣质肉产出率，对改善肉品质量安全状况有着显著的效果。

2005年以来，有关禽畜注水、禽畜活宰、活熊取胆汁、活剥貂皮等情况的报道，已经影响了我国的国际形象。因此，美国、欧盟等国家通过的人道屠宰法案也已经成为限制我国肉类产品出国的壁垒，我国鲜冻猪肉基本上没有出口欧美国家。对此，商务部屠宰管理办公室很重视，并加强中国对人道屠宰方面的立法和相关研究。委托有关部门起草了《人道屠宰技术标准》，从屠宰技术上给予规范。

研究表明，当猪恐慌后，会分泌一些不好的物质，出现“白肌肉”现象，猪肉的颜色发白，质软，还有渗入的不良体液。通过人道屠宰，猪肉的品质会更好。

影响畜禽肉品品质的因素很多，包括品种选育、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、检疫检验以及备产品加工等多个环节。

影响畜禽肉品品质的因素很多，包括品种选育、饲养管理、疫病防治、屠宰加工、检疫检验以及备产品加工等多个环节。

屠宰加工过程中影响畜禽肉品品质的有:

一、肉质缺陷(有斑痕胴体)感官:看着有损伤，既家畜在运输过程导致的皮下淤血、争斗咬伤、肢体损伤及猝死造成。

二、不正当的屠宰方式，不但会使动物受到惊吓，还会使肉品胴体淤血、表皮出现斑点和骨折等现象，从而降低肉品品质。

三、应激所产生的白肌肉(PSE肉)，其产生原因有遗传因素和环境因素之分。遗传因素主要是品种和个休差异两种。环境因素为猪在受到驱赶、噪音、互相撕咬、电击、运输碰撞、击打、饲养不当、温度等因素作用下，通常会处于高度紧张状态，这时体温升高、肌肉收缩、能量被大量消耗，并且肾上腺素分泌亢进，肌肉对糖分解机能亢进，糖原酵解过程增强，最终结果是产生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在后续加工当中也存在温度或其他内索的刺激，同样容易产生PSE肉。如肉尸胴体在63-65°C温度下会自发产生-些反应，从而导致PSE肉的产生。

四、应激所产生的黑干肉(DFD肉)，是猪在屠宰前的长期应激导致黑干肉，比如在运输过程中的打斗、疲劳、混群和被宰杀时的兴奋，会使肌肉中的能量、糖原减少，形成的乳酸将会减少，使肉不能正常酸化，导致最终的高pH值，高pH值基本不会使肌肉的蛋白质变性，水分被紧紧锁住或没有渗透液产生，肉的颜色也较深，并且肉质干。

应激是机体在各种强烈内外因素(应激原)的刺激下出现的非特异性全身反应，指各种过强的不良刺激，以及对它们的生理、心理反应的总和。在从养殖场到屠宰场这一段时间里，家畜要经历禁食、驱赶、混群、上车、下车、运输、暂时饲养在陌生的圈舍里以及击晕等过程，对其造成-系列的宰前应激。这些应激引起家畜正常的生理功能和新陈代谢发生变化，从而导致宰后的肉品品质下降。应激原由各种不良刺激引发。不规范操作、错误电击位置。设施设备不完善:无卸猪台、单极电击晕。环境因素:温度(过冷过热)、空问(混群、拥挤)、食物(缺水、缺食)、陌生环境、噪音等。畜禽在待宰时由于恐惧而争斗咬伤甚至猝死的现象极为常见。一切动物，包括家畜都是害怕人类的，一旦生人出现，家畜群体会立刻因恐惧而骚动不安。骚动不安就是应激，应激就要引发不良生理反应，如肾上腺索的过量分泌。严重的应激会引发猝死。者宰前的运输过程及屠幸前过程对家畜来讲就是强应激。首先是环境巨变:固定圈栏变成了运动圈栏,安静的生活环境变成了喧闹的运输环境，互不相识的个体散布周围等等。多种应激源同时作用于运输中的家畜，使家畜经历急性应激过程，即强生理反应过程。如果运输过程时间长，无食无水，还会进一步恶化应激。

用人道的方法对待待宰的家畜，就能减少幸前过猛的刺激和痛苦，可降低宰前应激，从而降低肌肉酸化的速度和程度，降低白肌肉、黑干肉的发生率，改善肉品品质。

从食品安全角度看，人道屠宰也的确能够保证消费者吃上“好肉”。只有了解影响畜禽肉品品质的各种因素，才能在生产中加以调控，最大限度地减少劣质肉的发生，保证猪肉在感观、营养、卫牛、安全和加工等方面取得最佳效果。采用人道屠宰方式的屠宰场享有更好的声誉，其竞争力得到提升，员工士气也得到鼓舞。

实施人道屠宰我们要从宰前管理入手，从卸载，断食，静养到饮水、喷淋等都要做到规范操作。

(1 )对待宰动物必须采用“静养”12 ~ 24h的原则，把家畜送上:断头台之前，不仅不能使用暴力，不能让它痛苦，还要用手轻轻拍打。在静养期间，要实行封闭式管理，任何与生猪静养管理无关人员一律不得进入静养圈。静养管理人员要定期对静养家育进行巡视，及时按规定处理疑似病育、残畜等不宜逃人屠宰车间屠宰。

(2)对技术设备要充分了解，采用最要有适合的、能达到预期效果的设备。

(3)强化对肉制品加工企业人员素质培养，建立从业人员准入规范。应该对肉制品行业从业人员加强培训和管理，同时也要提高人员的准入门槛，对达不到生产要求的人员必须予以清退，保证从业人员队伍高素质状态。

对于小型屠宰场来说，从卸车、待宰、驱赶、致晕和刺杀等环节应至少有一名接受过人道屠宰知识培训的技术人员，负责操作或指导其他人员操作。从事专门设备操作，检测或维护的人员应具有相应的工作能力。

违反《生猪屠宰管理条例》规定最高罚款5万元

依照《条例》第七条第（二）项规定，定点屠宰场必须设有待宰间、屠宰间、急宰间。待宰间要设有生猪待宰圈、病猪隔离圈和运载生猪的车辆冲洗设施。圈舍应当设有通风、饮水、淋浴等设备。屠宰间的生猪屠宰设备要有麻电器（电击晕器）、吊轨、挂钩、汤池、内脏整理操作台，以及符合国家卫生标准的生猪产品的专用器具。定点屠宰场应当使用符合国家标准的专用运载工具。生猪和生猪产品必须使用不同的运载工具运输。

一经发现屠宰企业有屠宰注水或注入其他物质生猪行为的，对所屠宰的注水生猪或生猪产品一律作销毁处理，对企业一律停业整顿直至取消定点屠宰资格。

西方很多国家为猪规定了详细的福利待遇。比如，小猪有从出生开始至少吃28天母乳的权利；拥有铺了稻草的猪窝的权利；拥有供其拱食的泥土的权利。2004年，英国新的《猪福利法规》增加了给猪“玩具”的条文，以避免猪觉得生活枯燥。同年的3月2日，在世界卫生组织的巴黎会议上，学者们提出，动物有五大福利：生理福利，即无饥渴之忧虑；环境福利，意思是有适当的居所；卫生福利，即减少伤病；行为福利，表达天性的自由；心理福利，即减少动物恐惧和焦虑。

在宰杀猪的过程中，西方国家也有些人道的规定。如，运输途中，车必须保持清洁，按时喂食和供水，运输时间超过8小时就要休息。宰杀前，还规定了必须对猪完全清洗；必须隔离屠宰，不被其他猪看到；杀猪时必须先致晕；在猪完全昏迷失去意识后才能放血宰杀等等

世界动物保护协会在巴西开展的人道屠宰项目已经与包括JBS，Marfrig及FEDEGAN在内的多家企业及机构开展合作。