乳胶体(乳浊液)(Emulsion)由两种互不相溶的液体组成．(其中一种液体以直径10～10^4的微乳滴分散在另一种液体中)的分散体系称为乳浊体(乳胶体)。例如牛奶就是一种乳浊液。

一.乳胶体的形成和稳定:

乳胶体的形成

乳化：所谓乳化，就是将水和油这样互不相溶的液体激烈混合搅拌，使一方(分散相)变成微粒分散到另一方(分散介质)中去的现象。乳化所得到的分散系统称为乳浊液或乳胶体。

试管中仅有油和水时，无论如何振动或搅拌，得到的混合物静止后很快又会分为油层和水层。这是因为油水界面的张力与界面自由能等价，而界面自由能与界面面积成比例。从热力学上讲，水一油界面积越大，其状态越不稳定。在自然状态下，总是要向界面积最小状态回归，因此，产生了相的分离。要形成稳定的乳胶体，就需要添加某种物质，减少界面的自由能。把可以减少界面自由能的物质称为界面活性剂，食品上也常称之为乳化剂。

二.得到比较稳定的乳浊液达到微细化的方法通常有机械均质法和较新的乳化调制法。

(1)机械均质法。对于牛奶等乳浊液进行均质处理的设备有均质机、胶体磨和膜分离设备等。在工厂最常见的是均质机。均质机主要有3种类型：①高压型均质机，利用高压泵使牛奶产生很高压力，并从很细小缝隙的阀中射出。通过缝隙的液流，由于很高流速所产生的强烈剪切、碰撞作用，使脂肪球分裂变小。②离心式均质机，在离心分离机的上部有锯齿形凸起，被分离的奶油在高速旋转通过中被击碎达到细化目的。③超声波振动均质机，利用20～25kHz的超声波振动使牛奶脂肪球破碎。

(2)乳化调制法。乳浊液食品，如蛋黄酱、乳化调味料等是由水溶性物质和油脂调制而成的。要得到稳定的乳浊液，就要有适当的乳化调制方法。由于对乳化剂溶液理论研究的深入，人们可以通过配比2种以上的乳化剂，任意调整乳化液整体的亲水亲油平衡度(H．L．B．)，所以使得宏观乳浊液的调制得到很大进步。乳化实际上是一种制得非平衡状态的操作，这些操作主要有以下几种：

(a)转相温度乳化法(PIT method)

(b)D相乳化法

(c)极细乳化法

(d)多相乳浊液调制法