乌塌菜是十字花科芸薹属草本植物。乌塌菜的植物学特性与普通白菜相近。根为肉质直根，粗壮，须根发达，但分布较浅，譬生能力强，适于育苗移栽。茎短缩，株丛塌地或半塌地生长。莲座叶，叶椭圆形至倒卵形，色浓绿经霜后变墨绿色，叶柄长，白绿色。总状花序，先端分枝开花，十字形花冠，黄色。果实为长角果，先端较长，由中央隔分成2室，内藏雳多数种子，果实成熟时易开裂。种子赤褐色到黑褐色圆形。干粒重1.5-2.2克。花期3-4月，果期5月。

种质资源是新品种选育的基础，各地对乌塌菜种质资源的收集、鉴定、保存、利用给予高度重视，但研究报道仍很少。袁华玲和张辉昌（2004）对安徽乌塌菜品种进行收集和鉴定，发现乌塌菜株型、叶色、熟性等方面具有丰富的遗传多样性。舒英杰等（2009）对63份乌塌菜种质资源的11个主要农艺性状进行了分析，结果表明，所有主要农艺性状均具有较丰富的变异潜力。江苏省农业科学院蔬菜研究所从1994年陆续引进乌塌菜种质资源逾90份，对所有种质资源农艺性状进行了详细观察和鉴定；通过优质性状聚合选择，育成稳定的优质、丰产性自交系材料16份，为开展乌塌菜杂交品种选育奠定了基础。

曹寿椿和李式军（1982）依据小白菜的主要生物学特征，将小白菜分为普通白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜、分蘖菜、白菜型油菜6个变种。据中国农业科学院蔬菜花卉研究所（2007）报道，白菜亚种分为普通白菜、乌塌菜、菜薹、紫菜薹、薹菜5个变种，乌塌菜被一致认为是白菜亚种里的一个变种。周乃元（2001）对芸薹类蔬菜遗传多样性进行AFLP分子标记分析，聚类结果表明，乌塌菜、菜薹与普通白菜大部分聚为一类，而普通白菜是小白菜中最原始的类型，说明了普通白菜向乌塌菜、菜薹的分化，这初步验证了李家文关于小白菜各类型进化的观点：即乌塌菜是由普通白菜中选育出的耐寒性特强的变种。

乌塌菜为二年生草本植物，须根发达，分布较浅。茎短缩，花芽分化后抽薹伸长。莲座叶塌地或半塌地生长，叶柄宽而短、直立或半直立、白色或淡青色，占全叶长的1/2至2/3；叶片厚，圆形、椭圆形或倒卵圆形，叶片平滑或皱缩，叶面有皱泡及刺毛，叶缘羽状深裂或浅裂，叶色浓绿至墨绿，心叶有不同程度卷心倾向和色泽变化。总状花序，花序再分枝1-3次而形成复总状花序，花黄色。果实长角形，成熟时易开裂。种子圆形，红色或黄褐色，千粒重1.5-2.2克。

乌塌菜原产原产中国，已有近千年的栽培历史。中国大部分地区均有栽培，尤其在安徽、上海、江苏等地栽培面积较大。

乌塌菜性喜冷凉。种子在15-30℃下经1-3天发芽，以20-25℃为发芽适温，4-8℃为最低温，40℃为最高温；乌塌菜生长最适宜温度为18-20℃，能耐-8-10℃低温，25℃以上的高温及干燥条件。

乌塌菜对光照要求较强，红光促进植株生育，干物质增加，绿光则生育受抑，阴雨弱光易引起徒长，茎节伸长，品质下降；长日照可促进花芽分化及发育。

乌塌菜对土壤适应性强，以富含有机质、保水保肥力强的粘土或冲积土栽培为佳；适宜的土壤pH以中性偏酸为宜；由于以叶为产品，且生长期短而生长迅速，要求以氮肥为主，钾肥次之，生育期还要求适量的微量元素硼。

露地栽培：中国北方冷凉地区6月中、下旬直播（或阳畦育苗移栽），8月上旬开始收获至8月中旬；8月中旬直播，9月下旬始收至10月中旬。华北地区5月上旬至6月上旬直播，6月下旬至7月中、下旬收获；8月中、下旬至9月上旬播种，10月上旬至11月上旬收获；9月下旬播种育苗，10月下旬移植于阳畦；12月至翌年2月随时收获。长江流域9月播种育苗，10月移栽，12月至翌年2月随时收获。

越冬栽培：中国华北地区可利用塑料大、中、小棚进行越冬栽培，于9月播种育苗，10月移栽，12月收获上市；利用日光温室栽培时，10月播种育苗，11月定植，翌年1月收获上市。

播种育苗：育苗床应建在未种过十字花科蔬菜的地块，要求保水保肥力强，排水良好的壤土为佳。前茬收获后早清理田园，施45000千克/公顷腐熟的有机肥，深翻30厘米，进行晒地。后做成平畦，畦宽l.5-2米。一般用干籽播种，也可用清水浸泡1小时后播种。播前苗床灌水，水渗下后，撒种，上覆1厘米厚细土，稍加镇压，一般2-3天即可出苗。播种量秋季11.25-15.0千克/公顷；春播与夏播增至22.5-37.5千克/公顷。

苗期管理：出苗后及时灌水，一般每3-5天一水，保持地面湿润，勿使土壤干旱。在1-2片真叶时，间第一次苗，苗距1.5-3.3厘米。在3-4片真叶时间苗，苗距6.6厘米左右。第一片真叶展开时，结合浇水追施人粪尿4500-7500千克/公顷。3-4片真叶时，结合浇水追施人粪尿7500-10000千克/公顷。苗期及时拔草。

定植：在苗龄40-50天，4-5片真叶时即可定植。栽培田应施45000千克/公顷腐熟的有机肥，深翻后做成平畦。定植时尽量少伤根系和叶片，以免造成伤口，诱发病害。定植深度，早秋宜浅栽，以与幼苗原入土深度一致为度，深栽易发生烂心；晚秋宜稍深栽，可以提高抗寒力。在土质松软时，宜深栽，黏重土宜浅栽。一般情况下，第一片真叶应在地表以上为宜。定植密度为15-20厘米见方。定植后立即浇水。

植后管理：缓苗期，每1-2天一水，促进缓苗。缓苗后，生长前期在早秋气温高、蒸发量大的季节，应多浇水，保持土壤湿润，充分满足乌塌菜生长发育需要。一般2-3天一水。10月中下旬至11月后，天气渐凉爽，土壤蒸发量渐小，可适当少浇水，但仍要保持土壤湿润。可由3-5天一水，逐步减少到5-7天一水。缓苗后，结合浇水施人粪尿液一次，7500-11000千克/公顷，也可追施尿素每公顷150-225千克。以后每15天追施一次肥料，每次施入粪尿15000千克/公顷，或尿素225千克/公顷，共追2-3次。采收前15-20天停止施肥。施肥的原则是幼株、天气干热时在早上或傍晚浇泼，用量较少，浓度较稀；天气冷凉湿润时采用行间条施，浓度较大，次数可少。

采收：乌塌菜采收期因气候条件、品种特性和消费需要而定。可以连续采收，在田间采大留小，一般移栽后50-60天后即收获上市。

中国华北地区乌塌菜越冬栽培时，因利用的设施不同而季节不同。由于上市期能从元旦前至春节前后，正值绿叶菜稀缺的淡季，因而经济效益很高。近年来面积逐渐发展扩大。

育苗：利用塑料大、中、小棚进行越冬栽培时，育苗时期是9月，此期外界气温尚高，可在露地建床育苗，方法同露地栽培。利用日光温室栽培时，育苗播种期为10月。如果播种育苗较早，可用露地育苗法。如果育苗在10月下旬，幼苗生长后期外界温度较低时，应在日光温室等保护设施中建育苗床，育苗床建造及播种方法同露地育苗。

苗期管理：在保护设施中育苗时，前期应加强通风降温。进入11月中下旬，随着外界气温下降，在白天逐渐减少通风口，夜间密闭塑料薄膜。尽量保持白天18-20℃，夜间10-12℃。防止25℃以上的高温造成幼苗徒长，降低定植后的抗寒力。

定植：利用保护设施进行越冬栽培时的定植期为10月中下旬至11月下旬。此时外界气温逐渐降低，为提高定植成活率，应选晴暖天气，气温较高时定植。定植深度应稍深些，以土埋住第一片真叶以下为度。定植方法同露地栽培。

植后管理：定植后，根据外界气温情况，夜间扣严塑料薄膜保温，白天进行通风，保持设施内温度白天18-20℃，夜间10-15℃。白天勿使设施内超过25℃，以防降低产品质量。12月后，外界气温较低，应减少通风口，夜间加盖草苫子保温，防止降到0℃以下。定植后，土壤蒸发量较小，可适当少浇水，只要土壤能保持湿润，就不浇水。一般11月7-10天一水，12月15-20天一水。1月可不用浇水。追肥宜用尿素，少用或不用人粪尿。1月因不浇水，即停止追肥。其他追肥同露地。

采收：越冬栽培的采收期因市场价格而定，只要市场需要，价格合理，即采收上市。

乌塌菜的种类较多，按植株的塌地程度可分为两种类型：一是塌地型，代表品种有常州乌塌菜、上海塌棵菜、油塌菜等。二是半塌地型，代表品种有南京瓢儿菜、黄心乌、黑心乌、成都乌脚白菜等。此外，还有宝塔乌、柴乌、白乌、麻乌等品种。

乌塌菜也被称为“维他命”菜，每100克乌塌菜的可食部分含水分约92克，蛋白质1.56-3克，还原糖0.80克，脂肪0.4克，纤维素2.63克，维生素C43-75毫克，胡萝卜素1.52-3.5毫克，维生素B10.02毫克，维生素B20.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫克，钙154-241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫克，锰0.319毫克，硒2.39毫克，铁1.25-3.30毫克，锌0.306毫克，锶1.03毫克。

乌塌菜可炒食，如素炒乌塌菜、豆干炒塌菜、肉丝炒塌菜，海米炒塌菜；作汤，如蛋花塌菜汤、鱼片塌菜汤等。需注意的是炒乌塌菜不宜放酱油。

在《食物本草》中载：“乌塌菜甘、平、无毒。”能“滑肠、疏肝、利五脏”。常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。