黄金酥丸制作工艺，主要流传于广东省惠州市惠阳区淡水街道的传统技艺，省级非物质文化遗产之一。

在旧社会，每家每户都有蓄养家禽，逢年过节就宰杀家禽加菜，由于当时没有冷藏设备，宰杀后的家禽保存的时间不长。于是人们就想出了各种方法储存这些肉食，或用盐腌制，或晒干。使用这些方法保存肉食品虽然解决了保存时间上的问题，但经过腌制和晾晒的肉食口感差，食物本身的味道也完全被破坏了。后来，人们就想到用油炸的方法保存肉食品，这样不但能保留肉质的鲜味，而且炸过的肉丸香脆可口。“黄金酥丸制作工艺”由此诞生。而黄金酥丸流传于清朝乾隆年间，早在清朝康熙年间，黄金酥丸在惠州地区已享有盛誉，其制作工艺也是从那时开始流传，至今有300多年历史。清代诗人、美食家袁枚编著的《随园食单》记载：“粤东杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀。”简短几句话就将黄金酥丸及其制作工艺作了高度概括。

经过炸制而成的黄金酥丸，外观金黄而饱满、入口紧实不肥腻，既可作为单独菜品食用，也可与其他食材搭配烹饪。黄金酥丸在众多客家肉丸制作中独具特色，与其精心的选料、独特的工艺和其背后的文化意蕴有着密切关系。一般来讲，制作黄金酥丸要经过选料、捶打、合浆、捏丸、浸泡、油炸六道传统工序，各环节都有独特技巧，其中尤以选料、捶打和油炸最为特别。制作酥丸要用当天凌晨宰杀土猪肉，肥瘦肉分别炮制且比例严格。在食材炮制方面需遵循着食材自然特性，比如厨师对水的把握称得上“水多一滴少一滴都会影响酥丸品质”；调味品也只选择盐，杜绝现代工业社会中味精、嫩肉粉等产品；不用面粉增加肉浆粘度，而单纯以手工捶打等方法，来激发、保留食材的原汁原味。经过炸制而成的黄金酥丸，外观金黄而饱满、入口紧实不肥腻，既可作为单独菜品食用，也可与其他食材搭配烹饪，制成各式各样美食佳肴。

黄金酥丸的制作需要选取猪里脊肉和后腿的瘦肉、盐巴、油。制作黄金酥丸要经过选料、捶打、合浆、捏丸、浸泡、油炸六道传统工序，各环节都有独特技巧，其中尤以选料、捶打和油炸最特别。

选料：要选取里脊肉和后腿的瘦肉，从一头90多公斤的生猪上取下来的里脊肉和后腿瘦肉大约只有2.5 到3公斤。里脊肉肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，而后腿肉肥肉较少，吃起来没那么腻。制作黄金酥丸要用当天凌晨宰杀的土猪肉，肥瘦肉分别炮制且比例严格。

捶打：将选取带着体温的里脊肉和后腿的瘦肉送到了砧板上，去掉杂质和肥肉，挑出肉筋之后就要开始捶打。双手拿着两条加起来有3公斤重的铁棒一直捶打，把生肉捶打成肉酱要一个多小时。

合浆：在捶打瘦肉的过程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉浆成胶状时，才可以往其中加入盐水。制作黄金酥丸除了调味的盐等调料，不添加面粉或其他材料挤。

捏丸、浸泡：除了肉这一基本材料，制作酥丸的另一个关键是水。水多了，再好的肉也打不成胶状，稀稀拉拉而且松散，捏不成形；水少了，吃起来口感就不酥不爽了。在制作酥丸时，要控制好几个步骤的水分。首先，不能用清水清洗猪肉，要用刀轻轻地刮去粘在肉面上的其他杂物，并且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的过程中，不能添加任何水分，直至瘦肉捶打成肉酱成胶状时，才可以往其中加入盐水。放多少水并没有标准，温度、空气的湿度都会对酥丸产生影响。冬天天气较为干燥，猪肉中水分较少，肉质也更好一些，制作时要多加一些水，夏天天气热，就要放少一些水。为了更好控制肉中的水分，避免多余的水分进入肉丸，挤捏好的丸子不能放到水中浸泡，而是要放入花生油中浸泡。

油炸：挤捏好肉丸之后便可以下油锅炸了。在锅中倒入一定的油，把油温烧高10℃到20℃，就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入锅内，然后迅速加温使油锅温度升高至120℃，不断地翻动锅中的肉丸以免肉丸粘连在一起遥将肉丸炸至金黄色，便可捞出油锅，沥干其中的油就可以了。

黄金酥丸制作工艺是客家传统饮食中族群性与地方性的统一的典型代表，其传统工艺蕴含了客家先辈对食材的认知、对烹制方法的研究和对生活的创造，而通过油炸的方式解决食物储存问题，反映出客家先辈在质朴生活中衍生的智慧。此外，在海内外客家乡亲的眼中，黄金酥丸不单是一种独特的风味，更是承载着家乡的感情，是海外客属人群“乡情”“乡愁”的寄托。

黄金酥丸制作工艺在惠阳较有代表性的传承人是许林。许林的祖父许有当年跟随师傅学艺，学成后传给儿子许运，再传给许林。许林退休后在惠阳裕华酒楼当厨师。

20世纪80年代初，惠阳沙田人李伟坚来到裕华酒楼跟随师傅许林学厨艺，许林将黄金酥丸制作工艺传授给李伟坚。李伟坚成为黄金酥丸制作工艺的代表性传承人。从黄金酥丸的传承脉络来看，上几代人都是单传，到了李伟坚这一代，面对市场的需求，他前后收了约20名年轻男厨师，传授黄金酥丸制作工艺。

随着社会不断进步，很多传统技艺逐渐被机械所取代，市面上很多经销商、小摊贩还掺杂膨松剂、味精等添加剂，传统技艺备受冲击；同时，一些老师傅相继过世，新入行的厨师多没有耐心一棒棒捶打肉浆、制作酥丸。现如今酥丸味道已与客家人味蕾渐行渐远，黄金酥丸制作工艺正面临着不断衰退的困境。

李伟坚，2019年9月19日入选为广东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，惠州市申报，项目名称：黄金酥丸制作工艺。

2017年，李伟坚在政府的扶持下开设了淡水黄金酥丸制作技艺体验馆。

除了惠阳本地，很多惠州市区、深圳的饭店也来订购黄金酥丸。做好的黄金酥丸经过包装后可以冷藏保存一个月，新加坡等地的华侨回来时都会订购几盒，将黄金酥丸带到东南亚等地。

2018年6月12日上午，由惠阳区文广新局主办，惠阳区文化馆、惠阳区博物馆和惠阳大剧院承办，淡水街道综合文化站、秋长街道综合文化站和永湖镇综合文化站协的，“坚定文化自信，传承中华文明”——惠阳区2018年“文化和自然遗产日”非物质文化遗产宣传展示活动在惠阳大剧院广场举行，参展的非遗项目包括黄金酥丸制作工艺。

相传，清朝康熙年间有“用酥丸对下联招亲”的故事。一个大财主有10个女儿，还未出嫁的最小女儿叫黛丸，精通吟诗作画，想找一个有钱又有才的夫君，便在自家门贴上上联“黄金万两送千金”，公开承诺谁对上下联就嫁给谁。消息传到一个做客家酥丸的名厨耳里，他欣喜挥笔写下“酥丸一对迎十丸”的下联贴了上去，并加了横批“黄金酥丸”。在场的观众看了无不拍手叫好，因为那时酥丸是专门招待贵宾的，在客家人心中与黄金同价。大财主见厨师才高八斗，于是同意女儿嫁给他。人们遂把酥丸取名为“黄金酥丸”。