黄圃腊味，广东省中山市黄圃镇特产，中国国家地理标志产品。

黄圃腊味色泽鲜红明亮，肥肉精莹剔透，肉肥而不腻，入口甘香酥软，瘦肉爽脆，咸中带甜，清香醇厚。

黄圃腊味特别美味可口，而卖相有别于其它地方生产的腊味呢。原因在于以下四点：

首先，黄圃腊味全部选用猪的后腿肉，因为猪后腿肉比较大，所以它的肉比较轧实，吃起来比较香，口感比较好。

第二，黄圃腊味制作过程中采用人工切肉。机械切肉比较快，但破坏了瘦肉的纤维；人工切肉比较慢，却没有破坏瘦肉纤维，所以吃起来比较嫩滑。

第三，腌制腊味使用天然生晒的酿造酱油。生晒的酱油就是用盐、黄豆再加点面粉和加酱油种，没有加防腐剂，把它加到腊味里就更能吃出浓郁的腊香味。

第四，黄圃腊味的烘烤方法。因为腊味色泽的掌握最重要的是烘烤技术，也就是腊味行家口中的“抢色”。“抢色”是传统腊味生产中关键的一环，在“抢色”中，老师傅需要把握好烘房的湿度和掌握好时间，这一关相当重要，全凭经验。“抢”好了，腊味色香味俱全，“抢”得不好，则色泽暗淡。而“抢色”即烘烤技术控制需要长期经验积累，靠烘烤技术师傅一代传一代，没有一定经验的老师傅是很难制作出色香味美的腊肠的。进入烘房前的腊肠必须经过晾晒，一般晾晒3－4小时，直到肠体表面无多余水分后才进入烘焙车间。打开烘房门，将晾干表面水分的腊肠挂进烘房，整齐摆放，关闭烘房门，升温，温度逐渐由室温升至50－58C；保温4小时后，进行翻杆；倒挂腊肠重新升温至50－58C，保温4－5小时；在烘焙过程中，烘焙员每半小时检查腊肠颜色及收缩情况，颜色无光泽时，并根据烘房的湿度，调整排风窗口的大小，湿度偏低，提高，时间不够延长时间，烘焙时间约需要72小时。必须注意的是烘焙时腊肠之间应保持一定空隙，不可重叠，烘焙时应保证各部位湿度均匀。这一系列的烘烤技术都全赖有经验的师傅才能熟练掌握和充分到位，尤其是烘焙过程中每半小时检验腊肠颜色及收缩情况，并根据烘房的湿度和肠体本身的湿度调整排风窗口的大小，以控制烘房的温湿度，这些都没有固定的操作规程，必须靠经验来掌握。

黄圃镇，位于珠三角西岸中山市的北部，地处亚热带季风性气候，温和湿润，阳光充足，无严寒天气，冬季温和而干燥，且处于珠三角冲积平原上，土地肥沃，物产丰富，是著名的渔米之乡，不但有著名的关家尾大头菜、吴栏粉葛、新地大米等特色农产品，也有优质的猪、鸡、鱼等的养殖历史，这些都为黄圃腊味的兴起提供了优质的原料，也是黄圃腊味得以兴盛繁荣的原因之一。

黄圃腊味生产加工主要在中山市黄圃镇辖区范围内，以前的腊味主要是天然生晒，气候对腊味的生产较为重要。现代腊味企业大部分已采用蒸汽加热烘晒、太阳能蒸汽辅助烘晒或用燃煤烘晒，但气候对腊味制作仍有着较大的影响。

秋风送爽的季节，也正是腊味大行其市的时节，一般的广东人都在立秋之后到春节这段时间食用腊味制品，除了因为以前的腊味生产受天气影响必须在秋冬季节才能生产外，还因为在此期间食用腊味制品味道更好，风味更佳。因此在广东普遍形成了秋风起，食腊味的饮食习惯。夏天因天气湿热，人们一般比较喜欢吃较为清淡的食物，而秋冬季则天气寒冷，宜吃腊味等一类味道较重的肉食制品。

作为广东省非物质文化遗产的黄圃腊味传统制作工艺，不但拥有悠久的制作历史，而且有着浓厚的文化底蕴。据《黄圃志》记载，创作腊肠的是黄圃一卖粥档主，名叫王洪。光绪十二年（1886年）冬季某天，天气奇冷，冷雨纷飞，王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用酒、盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴，经数天的风吹日晒后，这种王洪偶然制得此种肉制品，吃起来别有风味，且耐储藏。于是，王洪继续如法炮制，设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，而且是腊月时节生产故名腊肠。腊肠，以其独特的风味、耐储藏的特性，名声日噪，求过于供，于是黄圃人争相仿制。后来聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作，渐渐总结出一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此，黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。

2008年，黄圃镇腊味企业数量同比2005年从160多家减少到81家，腊味总产量从3000多吨提高到18万多吨，产值从3000多万元提高到近20亿元。

2004年，黄圃镇获得“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。

2006年，黄圃腊味获国家地理标志保护产品。

2009年，黄圃腊味传统制作工艺被认定为广东省非物质文化遗产，黄圃镇先后被有关部门认定为中国食品工业示范基地、中国腊味食品名镇。

黄圃腊味地理标志产品保护范围以广东省中山市人民政府《关于确定“黄圃腊味”地理标志产品保护范围的复函》（中府办函[2004]443号）提出的范围为准，为广东省中山市黄圃镇现辖行政区域。

（一）原料

生产原料取自按养殖规范饲养，符合质量要求的鲜活畜禽（猪、鸭、鱼、鸡等），经检疫合格后宰杀，肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。

1.腊肠：取150日龄至180日龄，体重达110千克至120千克的猪，宰杀后切取无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉，脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。

2.腊肉：取150日龄至180日龄，体重达110千克至120千克的猪，宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。

3.腊鸭：取180日龄至200日龄，体重达2千克至2.5千克的鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。

4.腊鱼：取体重0.5千克至1.5千克的鱼。

（二）辅料

黄圃腊味特点之一是糖、酒用量相对较大，产品甜味偏重，酒香浓郁。黄圃腊味通常只添加白砂糖、食盐、酱油、酒作为调味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。其主要辅料为：

1.腊味酒：主要采用黄圃地区生产的腊味酒，要求其通过优质高粱酿制而成，酒香纯正，酒精度含量达到55%以上，具有色清、香浓、醇甜、余香的特点。

2.酱油：主要采用黄圃地区通过天然生晒酿制而成的酱油，要求其酱香浓郁，具有独有的酯香气，香气丰富醇正，颜色为鲜艳的红褐色，体态澄清，浓度大，颜色持久不变、味道鲜美，咸淡适口。

3.肠衣：主要采用黄圃生产的天然生晒猪肠衣，要求其以猪肠胶原蛋白纤维为原料制成，表面收缩均匀、爽口。

（三）加工

经选料、配料、腌制后，利用自然条件进行风干晾晒，然后入烘房至烘干为止。不经烟熏，不添加防腐剂，生产具有季节性，为每年的立秋后至春节之前。

1.腊肠：原料验收→解冻→切肉→配料→拌料→灌肠→刺孔→晾干→烘焙→包装。

2.腊肉：原料验收→解冻→切条→清洗→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。

3.腊鸭：原料验收→解冻→分割→上盐→腌制→漂洗→定形→晾晒→烘焙→包装。

4.腊鱼：原料验收→洗鱼→去杂→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。

（四）质量特色

1.感官特色：

（1）腊肠：肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽；肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。

（2）腊肉：瘦肉呈枣红色或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色；腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味；肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。

（3）腊鸭：体表光洁，呈黄白色或白色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡玫瑰红色；肌肉切面紧密，有光泽；煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。

（4）腊鱼：酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料；鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨，咸甜适宜，具有鱼干的特有香味。

2.理化指标：

（1）腊肠：

（2）腊肉、腊鸭、腊鱼：

黄圃腊味地理标志产品保护范围内的生产者，可向中山出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

经久不衰的百年特产黄圃腊味与黄圃飘色、海蚀遗蚀被称为黄圃三宝，也是黄圃美食文化、历史文化和自然文化的代表。岭南文化中的食文化令世人瞩目，俗话说食在广州、享誉全球，而黄圃腊味作为广东食文化的重要一环，体现了近现代广东食文化，粤食粤精彩的特点，腊味这一传统食品所独有的历史价值和意义，那份传统的情谊却是无法取代的。而且在历史、地理和经济的有力推动下，沿着商品流通的路线，广式腊味还成为了岭南文化传播的重要载体。

相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”，因此十二月又叫腊月。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。传说，孔子当年有教无类的时候就是每人收那么3条腊肉过日子的。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束修”。

黄圃腊味师傅在腊味腌制加工、天然风干生晒和烘烤等各个生产环节都有相当丰富的经验。这些数百载长年累月积累下来的传统方法和技术，再加上黄圃腊味厚实的人文底蕴，造就了黄圃腊味风味品质的独特性。很长一段时间，广东省及港澳地区知名企业里的领班腊味师傅有不少都来自黄圃镇。每到腊味加工季节，很多人便涌到黄圃镇招聘腊味师傅，因此在广东省的腊味加工行业当中，黄圃师傅都是一个响当当的名字。在广东省及港澳的一些知名腊味生产企业里，有不少腊味师傅及技术工人都来自黄圃。在黄圃镇有一个有趣的现象，在上了年纪的黄圃人当中无论是做何职业，但年轻时都做过腊味或与之相关的行业。凭着全面的技术，当年从黄圃走出的腊味师傅，往往是其所在企业的技术骨干，掌控着整个腊味季节生意的成败与否，因此深爱企业领导的依赖。在那个年代，一些老食客甚至只买黄圃腊味师傅生产出来的产品，在他们的心目中，黄圃师傅就是腊味质量的保证。从上个世纪80年代开始外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少，原因是他们或独资或合伙，回到家乡黄圃镇办起了腊味加工厂，一时间，小小的黄圃镇一下子涌现了近200家的腊味加工厂，黄圃人经过常年的摸索和尝试，腊味品种已经从单一的腊肠逐渐演变出腊肉、腊鱼、腊板根、腊鸭、腊轧包等多个品种，每个品种风味各异。