麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成。

（培养最高温度一般控制在60度左后，时间30到35天左右，水分在13%以下，糖化率500~900个单位）。

它是黄酒生产糖化剂。它为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工厂采用纯种培育的方法制得纯种麦曲。