红楼美食之一，鸡髓笋是浙江省
天目山产的竹笋，有黑白之别。当地人爱加工为笋干。此笋多在
苏州出售。
1、选用文山玉指
竹笋12根，用冷水
漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、
鸡精、糖煨入味晾冷备用。（
香菜去梗选嫩叶洗净备用）
2、将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、
鸡精、
葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。
3、取
乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、
姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
4、用餐刀在
竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上
香菜叶。
5、取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、
鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上
鸡油均匀地浇在
竹笋上即成。