鸡茸鱼翅 ：Shark's Fin with Minced Chicken ，上海菜。口味清香，色泽美观，鲜嫩爽滑。有动脉硬化调理，高脂血症调理，高血压调理的功效。

主料：玉兰片(400克) 竹笋(100克) 油菜心(20克)

调料：盐(5克) 白砂糖(2克)味精(3克) 料酒(2克) 姜(1克) 花生油(85克)

1、玉兰笋用开水浸发后，洗净去掉老根，片成薄片，再切成细丝（片时不要片到底，切时不能切断根部），呈梳子形，作为鱼翅料。熟笋剁成茸，作为鸡茸。菜心洗净切成条。

2、炒锅烧热下熟花生油25克，放入菜心煸炒，加精盐1克、鲜汤25克、味精0.5克，炒熟后装在盘中作为垫底。

3、炒锅下熟花生油50克，烧至七成热加精盐、鲜汤、放入鱼翅、鸡茸，再加进味精、白糖、料酒、姜末，烧滚后用湿淀粉勾芡，淋上熟油10克，把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面便成。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

竹笋：竹笋忌与羊肝同食。

·热量 (976.22千卡)；

·蛋白质 (14.58克)；

·脂肪 (86.83克)；

·碳水化合物 (81.66克)；

·膳食纤维 (47.25克)；

·维生素A (20.88微克)；

·胡萝卜素 (125.70微克)；

·硫胺素 (0.25毫克)；

·核黄素 (0.38毫克)；

·尼克酸 (1.16毫克)；

·维生素C (16.24毫克)；

·维生素E (44.94毫克)；

·钙 (213.85毫克)；

·磷 (201.08毫克)；

·钠 (2238.04毫克)；

·镁 (27.91毫克)；

·铁 (17.72毫克)；

·锌 (1.75毫克)；

·硒 (0.28微克)；

·铜 (0.40毫克)；

·锰 (3.69毫克)；

·钾 (699.72毫克)；

[主料辅料]

水发鱼翅..350克 葱段.....20克

鸡脯肉..150克 姜片.....15克

鸡蛋清....8个 绍酒.....40克

牛奶....125克 精盐....2.5克

湿淀粉，...15克 味精.....5克

鸡鸭汤...500克 熟鸡油....75克

姜汁....1.5克

[烹制方法]

1.酒 25克、葱段 5克、姜片 5克，在旺火上蒸 2至 3小时。用清水洗 2次，再放入开水锅内氽 2次，去掉腥味后待用。

2.将熟鸡油 35克放入炒锅内，置旺火上烧到六成热时，下入葱段 15克、姜片 10克炸黄，再倒入绍酒 10克和鸡鸭汤。汤烧开熬 5分钟，捞出葱段、姜片，把汤舀出一半另用。然后，把蒸好的鱼翅放入炒锅里，加入味精 1.5克、精盐 0.5克，用微火到汤汁将尽时，滗去余汁，把鱼翅倒出晾凉。

3.将鸡脯肉剔去脂皮和筋，砸成细泥，加入鸡鸭汤 50克调匀，过箩滤渣，再放入精盐 1克搅成糊状。鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，取 1/3放在鸡泥里搅匀，再将其余的蛋清糊全部放入，稍加搅拌即成鸡茸。

4.将水放入炒锅内，在旺火烧开后端下，用碟子取出一部分鸡茸，加入适量好的鱼翅搅拌匀，用筷子拨成长 10厘米、宽 2.64厘米的长条，随拨随放入开水里，接着，把炒锅再放旺火上，烧到快开时端下来，把每条鱼翅轻轻翻过来；再把炒锅放在火口上，等又要烧开时，即用漏勺捞出鱼翅来，顺序地摆在大盘里，倒去炒锅中的水。

5.将舀出的一半鸡鸭汤倒入炒锅内，加入精盐 1克、味精 1.5克。待汤烧开后，把鱼翅轻轻推入锅里，待汤一烧开、就把炒锅端离火口，将温热的鱼翅条拖入漏勺里，倒去汤。然后，将炒锅刷净，放在旺火上，加入牛奶、味精 2克、姜汁和温好的鱼翅条，烧开后，淋入调稀的湿淀粉勾芡，一见汤汁稠时，即沿锅四周淋入熟鸡油 15克，把鱼翅颠翻一下，再淋入熟鸡油 25克，绍酒 5克，轻轻拖入盘里即成。

[工艺关键]

1.蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出。

2.拨条时速度要快，防止搅打过的蛋清澥开，每条放多少鸡茸和鱼翅，要掌握得当。

3.要保持鱼翅形状完整，不能散乱。

4.茸泥要剁得细腻，且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻，吸水的能力就越大，吸水量越多，越软嫩，易于造型，表面光滑，富有弹性，在猪皮上剁制，可防止木屑脱落，洁净卫生，不串味变色，并可增加部分脂肪，保持质量。

〔风味特点〕

1，“鸡茸鱼翅”是鸿宾楼饭庄高级筵席上的头道大莱。

2.名贵的珍品——鱼翅，蛋白质的含量在 80%以上，是宴席中的“座上宾”，所含的营养成分是人体中最需要的宝贵部分，它的主要成分是软骨硫酸粘蛋白、骨肢元蛋白和软骨硬蛋白三种不完全蛋白质。鱼翅中含蛋白质之所以成为不完全蛋白，是因为它缺少色氨酸，人体对它的利用率极低，因此这种高档的烹饪原料，烹制中不宜单独成菜，须配其它原料同烹。

3.此菜柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，清谈爽口。