鸡茸笔架鱼肚
菜品
鸡茸笔架鱼肚是一道菜品。主料是鱼肚、鸡胸脯肉,配料是香菇、鸡蛋等,调料是胡椒粉、小葱、猪油等。通过旺火炒制而成。
制作材料
鱼肚100克,猪油100克,味精2克,精盐4克,葱花2.5克,姜末5克,母鸡脯肉100克,鸡汤500克,湿淀粉50克,胡椒粉0.2克,鸡蛋清1只。
制作工艺
干鱼肚用油涨发,漂净剖成薄片。
鸡脯肉剔去筋膜洗净斩成鸡茸盛碗,加入鸡蛋清、盐、味精、清水、湿淀粉搅匀。
炒锅置旺火,下猪油50克烧热,放入葱姜末炸出香味后,将鱼肚下锅炒匀,加入鸡汤,精盐2克、味精0.5克,烩3分钟至鱼肚透味时,将鸡茸徐徐滑入锅内,边滑边搅动,待汤汁稠浓后,下猪油50克,起锅盛盘,撒上葱花,胡椒粉即成。
工艺提示
1. 选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅;
2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动;
3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。
食谱营养
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
鸡胸脯肉鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。
一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。
正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。
香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。
对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。
蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。
同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末鲤鱼鲫鱼兔肉李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
李子兔肉同食,会导致腹泻;
芥末同食会上火。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化
1. 闯鱼肚主产区在湖北石首县,鱼肚中花纹形同石首县绣林镇的笔架山,故名笔架鱼肚。
2. “鸡茸笔架鱼肚”是湖北独有的名贵筵席大菜。
营养成分
能量987.9千卡 蛋白质26.88克 脂肪89.2克 碳水化合物27.7克 叶酸67.78微克 膳食纤维1.04克 胆固醇448.9毫克 维生素A159.18微克 胡萝卜素27.5 微克 硫胺素0.15毫克 核黄素0.31毫克 烟酸11.44毫克 维生素C0.92毫克 维生素E5.32毫克 钙43.83毫克磷302.25毫克 钾431.84毫克 钠1678毫克 碘13.68微克 镁40.09毫克 铁2.43毫克 锌1.27毫克 硒18.6微克铜0.19毫克 锰0.17毫克
菜品特色
茸、肚色白;质地松泡如海绵状,无颗粒,无峰洞,细腻鲜嫩。
参考资料
最新修订时间:2025-01-14 15:38
目录
概述
制作材料
制作工艺
工艺提示
参考资料