螯虾，是十足目螯虾次目中淡水种类的通称。螯虾科分二属。其体表被以坚硬的几丁质外骨骼，深红色或红黄色，头胸部由头部与胸部愈合而成，外被头胸甲；头胸甲约占体长的一半。头胸甲前部中央有一背腹扁的三角形突起，称额剑，其边缘有锯齿。额剑两侧各有一个可自由转动的眼柄，其上着生复眼。螯虾的腹部短，背腹扁，其后还有尾节。各节的外骨骼可分为背面的背板，腹面的腹板及两侧下垂的侧板。

螯虾，是十足目螯虾次目中淡水种类的通称。螯虾虾目共有5科约400多种。多数产于北美洲。几乎全部生活在淡水中，仅少数在咸淡水或咸水中。其中海螯虾科（9属38种）和锯螯虾科（1属2种）为海生类型，其头胸甲前缘与口前板愈合，胸部末节腹甲与前一节相愈合，第2～5对步足基节与座节不愈合。种数虽不多，但有些种有重要经济价值。

螯虾原产北美，后从日本移入中国江苏省。

华北、华东于20世纪40年代引进了原产于北美的克氏原螯虾（俗称龙虾），它的生存和繁殖能力较强，近年来分布范围显著扩大。

20世纪80年代中国又从澳大利亚引进了澳螯虾。

在自然条件下，螯虾喜栖息在水体流动、水中溶解氧含量高、透明度大，水质清新的水体中。在河流、池塘中，螯虾喜栖息在河床或池塘底部的石块空隙间、岸边浅水草丛中或树根下面。

根据螯虾的栖息习性，人工繁殖和养殖螯虾，每天应将池水排出一部分，同时注入新水，使之形成微流，以调节水质，保持水质清新，池水深应在30—50厘米为宜。为满足螯虾栖息、繁殖的环境要求，养殖池塘应铺敷一层4—5厘米的卵石、碎砖瓦片等，并在池四周敷设少量的树枝。

螯虾多隐蔽在溪、湖的石块下，喜欢在夜间活动。螯虾喜阴怕光，光线微弱或黑暗时爬出洞穴，通常抱住水体中的水草或悬浮物，呈“睡觉”状。光线强烈时则沉入水底或躲藏于洞穴中，具有昼夜垂直运动现象。克氏螯虾对水体要求较宽，无论湖泊、河流、池塘、水渠、水田均能生存，且有很强的耐污能力，甚至在一些鱼类难以存活的水体也能生存。

主要捕食螺类、昆虫幼虫、蠕虫、蝌蚪等，有些种类的螯虾也吃植物。

螯虾通常指淡水产的3科，其中螯虾科产于欧亚大陆和北美落基山以西，共3属13种；

美螯虾科产于北美大陆落基山以东，种数最多，至少有10属260多种。

拟螯虾科主要分布于南半球的淡水中（澳大利亚、新西兰、塔斯曼群岛、南美南部、新几内亚和马达加斯加）等，这科的特征是雌雄都不具第1腹肢，约14属120种。

螯虾交配季节一般在4月中旬，十几天之后雌虾便会大批抱卵孵化，怀卵量为70—350粒/尾，平均100粒/尾。亲虾放养50天左右，就有稚虾孵出，稚虾孵出后，全部附于母体的腹部游足上，在母体的保护下完成幼体的生长发育阶段。

要求水源充足、水质良好，进排水方便。面积以3亩～5亩为宜，水深0.8米～1.2米。池底25%～30%左右面积种植水草，供其避敌栖息，前期水草未长出时，可用陆生植物扎成草把放在鱼塘埂1.5米处，每隔3米～5米放一把，每亩放20把～30把。

移植水草，在虾苗放养前后，可以在池塘四周移植水花生、茭白、水葫芦等水生植物，水葫芦和水花生需要用木桩和尼龙绳系住固定，以防止风吹集中在一起。池塘中还可以移植轮叶黑藻、苦草等沉水植物；池埂可以种植黄豆、空心菜等。移植的水草用10mg/kg漂白粉溶液洗净后入塘，春、秋季节水草面积占总水面的20%～30%，夏季可占30%～40%。也可以在池底设置一些竹筒、网片、树根等，为虾苗生长提供栖息、隐蔽的场所。

4月中旬左右纳水0.2米～0.3米，每亩用漂白粉8公斤～10公斤与生石灰70公斤～80公斤混合稀释后全池泼洒，以杀死敌害生物。5月中旬施肥繁殖饲料生物，提高早期螯虾放养成活率和生长速度。

虾苗放养量视混养鱼的放养量及规格大小而灵活掌握。培育1龄鱼种的池塘，每亩放养虾苗10000尾～15000尾，放养时注意水温差。

繁殖用螯虾应选择体质健壮、肢体完整、体长7厘米以上的性成熟个体，其中雌虾约占60%，雄虾约占30%，雌雄比大致为2:1，放养密度为每平方米40—50尾。

虾苗放养一周后要追肥，以培育浮游生物供虾苗摄食，6月～8月是螯虾体长增长期，投喂饲料要充足；9月中旬以后是螯虾体重增长期，要增加动物性饲料的投喂量。养殖前期，每月加注适量的新水一次，如在养殖过程中发现病害，一般以浸泡法和拌饵法使用中草药防病，尽可能少用化学药物，以免毒杀螯虾。10月上旬当气温降到18℃可开始捕 捞。除池塘养殖外，各地还可根据实际水体情况进行稻田养殖、水槽水道养殖。

螯虾寿命最短的只有1年，长的可达20年。

螯虾过去曾一直被人们认为是庄稼的敌害，基本无人捕食。近年来，人们逐渐认识到其的食用价值，淡水产的各种螯虾许多种有经济价值，可供食用。人工养殖发展很快。特别是在美国、瑞典等国，螯虾产品被当作有名的风味水产品，销量很大，具有开发潜力。作为出口产品的螯虾，主要有块冻熟制螯虾仁和单冻熟制螯虾仁以及整只冻煮熟龙虾。

（4克用量）活螯虾24只、稠厚鲜奶油100克、灰色分葱2根、白兰地酒2汤匙、干白葡萄酒0.5升、番茄酱3汤匙、香料1束、月桂叶1片、百里香1株、欧芹6根、龙蒿末2汤匙、蛋黄2只、辣椒粉少许、黄油25克、精盐和胡椒粉各适量。

螯虾去头，去屎线；洗净，沥干。分葱去皮，剁成细末；香料扎成1束。

28厘米平底不粘锅里放入黄油，加热融化后，倒入螯虾，盖上锅盖煮5分钟；然后，加入分葱末，适量精盐和胡椒粉，用文火煸炒2分钟；倒入白兰地酒，擦火点燃，待火苗熄灭后，加入葡萄酒、番茄酱和香料，煸炒2分钟；接着，用漏勺捞出螯虾，保温待用。

锅内汤汁用旺火煮5分钟左右，收成浓汁；加入一半奶油，再煮2分钟，然后取出香料。

用餐叉一边抽打蛋黄，一边加入剩下的另一半的奶油；将打匀的蛋奶糊倒入锅内，撤火；用扁铲搅拌成稠厚的沙司；倒入螯虾，搅拌30秒钟。

出锅装盘，撒上龙蒿末和辣椒粉，立即上桌。

其除食用外，也可作为其他肉食性动物的饲料或配合饲料的动物蛋白资源，因而具有一定的饲养价值。

养殖螯虾除可供食用外，还可开发为观赏性品种。