麦芽糖（Maltose）是麦芽二糖的简称，由两个单位的葡萄糖以α-1，4糖苷键连接构成，是重要的淀粉糖产品。根据麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆（麦芽糖≤60%）高麦芽糖浆（麦芽糖60% -80%）和超高麦芽糖浆（麦芽糖≥80%）

一、高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。

二、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现“返砂 ”现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。

三、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，即可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。

四、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。

五、由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。

六 淀粉酶水解在工业上称之为转化，不同的糖化水解程度可以分为低、中、高转化糖浆。工业上生产糖浆产量较大，且比较普遍的是高麦芽糖浆，它的DE值控制在45~55%左右，这类糖浆已被广泛应用于食品、化工、饮料等多种行业，特别是在食品工业中，糕点、饮料、糖果、冷冻食品中用麦芽糖浆作原料或辅料，可提高食品的粘稠度和口感。

以淀粉为原料生产高麦糖浆的工艺流程为：

淀粉（或淀粉乳）→调浆→一次喷射→二次喷射→二次液化→糖化→除渣→旧活性炭脱色→新活性炭脱色→阴阳离子交换→多效蒸发→单效蒸发→灌装→入库

高麦芽糖浆是一种麦芽糖含量高，葡萄糖含量低的中等转化糖浆，它是以土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉为原料经一系列工艺过程加工而成的。它的特点是具有清亮透明、熬煮温度高 甜度适中、保湿性好、抗结晶、防潮能力强、能够防止龋齿等优良性能，并有一定的生理保健作用，因此具有极其广泛的应用前景。高麦芽糖浆在轻工业中应用很广泛，它能为日用品(肥皂牙膏等)及造纸(铜板纸抛光纸)的生产提供优质原料。高麦芽糖的低渗透压可代替葡萄糖用于病人的输液，用纯麦芽糠作静脉滴注输液，不易引起血糖升高。因麦芽糖浆能渗入胎儿故可用于围产期孕妇保胎。在中医学中，高麦芽糖浆用于缓冲、补虚、润肺药、主治中虚腹痛肺燥咳嗽等症，效果明显。高麦芽糖浆具有许多独特的特点，使得它在食品工业中也有广泛的用途，尤其适用于儿童食品、老年食品及保健食品。高麦芽糖浆用在奶油冰淇淋、棉花糖中可增大体积，改善风味，甜度适口，用在含馅类食品中有保色，保鲜的作用。用在果酱类食品中除具有保鲜外还有改善黏度的作用，用在糯米制品如年糕、汤圆中，可延长保鲜期，用在面包等烘培食品中，可改善质地、增加麦面光泽、延长保鲜期、用在鱼肉等胶冻食品中，能保鲜、改进质量。

麦芽糖是以土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉为原料经一系列工艺过程加工而成的。淀粉糖工业的3大原料仍是玉米、小麦和马铃薯，大米淀粉只占13%。其中以玉米淀粉为原料制取淀粉糖最常见，因玉米产量大，生产成本较低。因土豆淀粉价格问题，几乎不用来生产淀粉糖浆，以优质大米为原料制取淀粉糖比较少见，因大米主要做为粮食，且成本较高。相反，碎米是淀粉糖浆生产的主要原料之一。有专家提出，大米是中国乃至亚洲最主要的粮食品种之一，其产量占全部粮食产量的40%，中国有60%的人口以大米为主食。2007-2008年度中国大米产量为432亿t，年度末库存量依然保持较高为8040万t(精米)。但我国的储粮损耗率高达9%，比发达国家高出约8%，每年因储存不当造成的粮食损失高达2300万t 给国家财政和粮库带来严重的负担和压力，如将糙米、节碎米、早籼米、霉米等不宜于人类直接食用的大米制糖可大大提高其附加值减少粮食储存过程中带来的浪费。淀粉是大米的主要成分之一，含量可达到80%，且大米淀粉具有特殊的性质，如颗粒非常小(通常在3 8 m)，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显著等，使其更耐加工生产中的压力，加工稳定性强 且糊化的米淀粉吸水快，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，容易涂抹。以大米淀粉为原料制取高麦芽糖浆的报道尚不多见，而大米淀粉近年来产量越来越大，也因其独特的性质，完全可以用来制取高麦芽糖浆。陈辉等以大米淀粉为原料制取高麦芽糖浆该法生产的液化液澄清透明，效果较好

很早以前，人们就从生产实践中了解到，在麦芽糖的生产中，淀粉的液化程度(一般用液化葡萄糖值定量表示，简称DE)对糖化产品中的麦芽糖产率影响很大，但至今世界上还没能推导出淀粉液化程度和麦芽糖产率之间的数学关系式，只能用实验结果来图示二者间的关系。在麦芽糖浆的生产中，淀粉的液化程度直接关系到产品中麦芽糖的产率，葡萄糖当量值(俗称DE值) 是还原糖(以葡萄糖计)占糖浆干物质的百分比，它表示淀粉或转化淀粉按葡萄糖计算时的总还原值。液化DE值高，表示淀粉转化为糊精较多，糖化后糖化液组成中葡萄糖和麦芽三糖较多而麦芽糖含量较少，如果DE值过低，则糖液黏度太高而难于操作，给过滤、离子交换带来困难影响质量和出率，造成经济损失。研究发现麦芽糖产率与液化液DE值具有一定的线性关系，随着液化程度的加深麦芽糖产率降低，但是DE值太小时液化液的黏度又会增大，液化不充分，且不利于后续糖化操作的进行。陈辉等以大米淀粉为原料制取高麦芽糖浆通过实验确定液化液DE值为10%(实验条件，大米淀粉质量分数为30%，液化温度95，液化时间15 min，耐高温-淀粉酶用量14 U/g，淀粉pH值6.5)。