白起肉又称烧豆腐、高平烧豆腐。是山西省晋城高平市特有的传统小吃，已有两千多年的历史。据说高平地区的谷口村（也叫杀谷），有一种烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。

白起肉又称烧豆腐、高平烧豆腐。是山西省晋城高平市特有的特色传统小吃，已有两千多年的历史。据说高平地区的谷口村（也叫杀谷），有一种烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。皆因白起心地过于残忍，长平之战更是惨绝人寰。击败了纸上谈兵的赵括后，四十万赵军悉数向秦军投降，一日之内，白起竟坑杀殆尽人。 当地百姓世代憎恨白起，为了祭奠被饿降遭坑杀的亡灵，就用菽饭作供菜，把豆腐当成肉，用炉火烧烤，用豆腐渣和蒜泥生姜调和成“蘸头”，表示把白起的脑浆捣成泥，与豆腐一起食用，曰“白起肉”。可见其仇之深、其恨之深。后来这白起肉就逐渐流传开来，成为烧豆腐，因此高平的烧豆腐最为著名。

【制作材料】

主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克)

辅料：玉米面（黄）(100克)

调料：姜(10克) 大蒜(10克) 盐(10克)

【制作工艺】

1. 把豆腐切成厚3 厘米、长6 厘米的方块，用旺火烤至淡黄色；

2. 玉米面加适量油炒香备用；

3. 把姜、蒜放在一起捣成泥，掺入豆腐渣、炒玉米面和盐制成蘸头；

4. 食用时以白水将豆腐煮熟，蘸上蘸头，趁热吃最好。

【工艺提示】

口味：微辣

豆腐用旺火烤成黄色，但不能烤焦，若用油炸，便失去正宗风味。

【菜品口感】

此菜皮黄肉白，松软筋道，辛辣鲜香，风味别具。

豆腐：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

豆腐渣：豆腐渣含有丰富的膳食纤维，能刺激肠道蠕动，预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生；还含有较多的抗癌物质“异黄酮”，经常吃点豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大肠癌的发病危险。

经常吃点豆腐渣，对预防骨质疏松极有帮助，还能抵御血压的升高；心脑血管疾病患者常吃豆腐渣，有助于疾病的康复，可减少中风、心肌梗塞发生的危险。

玉米面（黄）：玉米中含有丰富的营养元素，具有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑之功效；玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

【食谱相克】

豆腐：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

玉米面（黄）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；不宜与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。

“白起肉”不是肉，是豆腐。是长平之战中，老百姓“自愿走赵，不乐为秦”的历史产物，寄托着世世代代长平子民对坑杀赵兵的秦将白起的怨恨。有诗云：“肩挑油灯漫街游，炉中黎起烧悲啼。来人传送长平史，不吃豆腐难慰藉。”晋城诗人、书法家李慧英也写诗一首《高平烧豆腐》：“恶报武安坑赵卒，无辜豆腐代还刑。千年不断烹煎炸，难慰长平片片荧。”

人类记载历史的方式会有很多，比如书籍、报纸、神话、传说，建筑，绘画，地名乃至于某种地方小吃都有可能在为你讲述一段历史，比如在山西的一种叫“白起豆腐”的小吃。

稍微知道点中国战争史的人能大概都知道在两千多年前的发生在长平的一场战争，交战的双方是当时最为强盛的秦国与东方最后一个可以单独与秦国交战的国家——赵国。此时的秦国已开始了他的统一战争，进攻当时最为弱小的韩国，包围了韩国的上党（此地名今日尤在，为山西战略要地，解放战争中国共最先发生冲突的地方就有这里，称作上党保卫战），上党地方官员眼看城已不守，便行嫁祸之事，将上党献于相近的赵国，也将秦国的军队引向了赵国。此时的赵王以为自己尚是主父时代的赵国便接手了这个天降的大礼，殊不知等来的却是一个抱着糖衣的炸弹，而后的长平之祸因此而起。

赵国派出了老将廉颇，虽然廉颇反对接手上党，但军人的职责使他毅然肩负起保卫国家的重任，面对秦国凌厉的攻势，廉颇采取了坚壁清野，高垒深沟的防御政策，这一招果然管用，秦赵在前沿相持起来。时间是站在赵国这边的，孙子兵法有言“师久曝于外而胜者，未之有也！”秦国的粮草给养要跨过黄河，消耗极大，且秦前已和韩有一战，东方各国也都有驰援赵国的打算，所以秦国是急切盼望一场决战的。

秦国见赵国主帅乃是名将廉颇，心知欲胜赵国，必须先废掉廉颇。于是派人携重金游说赵国诸臣，此时蔺相如已死，赵国权臣乃是一好利之徒，且当时年轻的赵王也急切盼望一场胜利，对于廉颇固守与秦国拼消耗的方式颇为不满。两下一拍臭味相投便撤了廉颇的职，换了一个毛头小子——赵括。其实这个赵括也算是名门之后，其父就是大名鼎鼎的马服君赵奢，也是战国一名将，早年这位赵家公子秉承家学，精研兵法，常与其父大谈战事，指手画脚，滔滔不绝，视战争如儿戏。见儿如此，赵奢早有预言“且不可使此子掌赵国之军，否则赵国必有亡国之祸！”。

在赵国换将的同时，秦国也秘密换将，换来了战国常胜将军，秦国名将，武安君——白起（此人一生未尝一败，更胜长山赵子龙）。赵括一来便改变了廉颇的策略，全军出击杀气腾腾奔向秦军，白起因招变招且战且退，退至长平，同时暗中派出轻骑兵骚扰赵军后方，切断赵军粮草供应。此时秦王也带着在国内新募的兵源支援白起，一方无粮，一方有兵，这白起便将冒失的赵军团团围了起来。

这一围便是四十多日了，赵括也曾组织了几次突围，但恨无霸王之威，就是冲不出白起的铁桶阵，终于在一次突击中命丧秦军箭下。主帅战死，军中无粮，兵无战心，赵军投降。一下子俘虏了二十多万赵军，白起也不知怎么办才好，为了防止俘虏哗变，也为了彻底削弱赵国的实力，白起下了杀降的命令，坑死赵军二十余万于长平，今日此地雨水冲刷之后常能见到累累白骨便是当年白起所杀之赵国军士之遗骸。

后面的故事也比较有意思，赵国的邯郸保卫战，信陵君窃符救赵，长安君牵马自叹不如的故事也颇为精彩，详情见《史记信陵君列传》，司马先生此文写得相当精彩，后人有评“信陵君为司马先生眼中之得意人，此列传为先生笔下之得意文”

杀降向来为兵家所不行之事，之于后世项羽坑秦卒则是莽撞人之举，但号为名将的白起也杀降，就颇为后人所诟病了，且此一杀降更使东方六国（齐国除外）坚定了武力抗秦之心，所谓战亦死降亦死，不如一战。秦国孰赔孰赚，尚无定论，但此后秦国两次攻打邯郸而不胜便是此次杀降的直接后果。

顺便交待一下白起的后事，长平之后白起挥军攻打邯郸，赵国再次起用廉颇，全国上下群情激愤誓与秦国血战到底，信陵君也带着魏楚联军救赵，秦军撤回。

又过了几年，秦以赵国长平一战损失惨重尚未恢复之际再次图谋伐赵，武安君白起坚决反对这次战事，遭应侯（献远交近攻之计的那个人）离间，被秦王赐剑自裁，死于长安城东十里的杜邮。白起戎马一生，其指挥的大规模战役共十一起，无一败绩。六国闻白起之名而胆寒，白起被冠以“杀人魔王”的称呼，最终被秦昭王赐死。

豆腐爽口，传说悲壮。战争不仅是几个王侯将相的故事，更是千万老百姓的故事，赵国人眼见四十万子弟一夕毙命而无法找白起报仇雪恨，便将这仇恨寄托于小小豆腐之上，豆腐代表白起的肉（白起豆腐也叫白起肉），上面的蒜泥代表白起的脑浆，辣椒油代表白起的血液等来表达自己的仇恨，于是“白起”便化身豆腐，祭了千千万万山西人的五脏庙，而这一吃则就是两千多年的事了！