高大环柄菇（学名：Macrolepiota procera (Scop.) Singer ）是蘑菇科、大环柄菇属真菌。高大环柄菇子实体近白色，菌盖上覆有棕褐色鳞片，呈同心圆状排列，中央乳头状凸起，褐色。菌柄棕黄色，较细长，较韧，菌褶近白色，不等长，菌丝多分枝，具锁状联合。

高大环柄菇子实体较大，高达30-40厘米，近白色，菌盖直径约8.5厘米，上覆有棕褐色鳞片，呈同心圆状排列，中央乳头状凸起，褐色。菌柄中生，长8.2厘米，直径0.8厘米，棕黄色，较细长，较韧，上有双层移动菌环。菌褶近白色，不等长，靠外缘处曲折，其余部分平直，离生，孢子印白色。菌落不规则圆形，灰白色。菌丝多分枝，具锁状联合。

高大环柄菇有可移动菌环。成熟子实体的高度与蕈伞直径都可达到40厘米，蕈柄相对较细，并在蕈伞完全张开前就长至最高高度，蕈柄的质地非常纤维化而使其较少被食用。蕈伞的表面覆盖了许多蛇鳞状的突起物。未成熟的蕈伞呈结实的卵型，其边缘包围着蕈柄，使蕈伞内部密封出一个腔室，当其成熟时，蕈伞的边缘脱离蕈柄，留下一圈肉质、可移动的蕈环。子实体完全成熟后，蕈伞在中央产生棕色的壳顶，触感如皮革般强韧。蕈伞的上表面仍存留许多深色、可移动的小鳞片。蕈褶拥挤而未与蕈柄相连，呈白色，有时则带点浅粉红色。孢子印为白色。高大环柄菇蕈类会散发出坚果般的气味，当白色的菌肉被切割后可能会转成淡粉红色。

高大环柄菇广泛分布在温带地区，在中国分布于黑龙江、辽宁、吉林、河南、安徽、江苏、浙江、湖南、福建、广东、广西、海南、四川、贵州、云南等省区。生长在树林或其边缘，或牧场上。

①母种：高大环柄菇种源由野外采集，经组织分离在常规培养基上获得纯菌种。经多年试验表明，采用以下母种培养基配方菌丝生长均表现良好。

⑴马铃薯200克，葡萄糖20克，蛋白0.2克，琼脂20克，水1000毫升，pH自然。

⑵麦粒200克，葡萄糖20克，硫酸镁0.2克，磷酸二氢钾0.3克，琼脂20克，水1000毫升，pH自然。

⑶米糠（麦麸）50克，葡萄糖20克，磷酸二氢钾0.3克，硫酸镁0.2克，磷酸氢二钾0.3克，琼脂20克，水1000毫升，pH值自然。按常规法制备，接种后置24-26℃恒温箱培养，10天左右菌丝长满斜面。

③原种与栽培种采用相同配方：

⑴煮熟小麦500克，石膏6.5克，碳酸钙2克，pH值6.5。

⑵堆积处理过的木屑77%，麦麸20%，碳酸钙1.5%，糖1%，石膏粉0.5%，料水比1:1.1，pH6.5。

⑶发酵棉子壳50%，经堆积的木屑30%，麦麸17%，碳酸钙1.5%，石膏粉0.5%，糖1%。

⑷稻草58%（3-5厘米段），腐熟牛粪粉24%，麦麸15%，碳酸钙1.5%，石膏粉0.5%，糖1%，pH6.5。其中木屑经露天堆积处理3个月以上，棉子壳经堆积处理15天左右，翻堆3次。按常规装瓶（袋）灭菌接种。接种后置20-40℃培养室培养，50天左右即可长满瓶（袋）。

栽培材料与季节，秸秆如稻草、麦秆等均可作栽培料，为了获得较理想的产量，可适当添加牛粪、羊粪、尿素、麦鼓等作铺料。根据高大环柄菇的子实体发生期温度范围16-26℃，菌丝生长温度在14-36℃，在自然气候条件下以7-8月中旬进行栽培为宜。场地应选择平坦、清洁、近水源、交通方便、有一定遮阳度的林地、山坡地或搭荫棚。畦式、床架式和箱式均可栽培。

① 建堆：建堆前，将晒干无霉变的稻草进行浸水处理，即将洁净水引入水沟或水池中放入稻草，边堆浸边踩草。一般浸水24-36小时，稻草浸水吸足水分后，既可降低基质中的pH值，稻草变得柔软以利稻草堆得紧实，又便于操作。

② 预堆发酵：将浸湿的稻草沥干水，与辅料拌匀，做成上宽80-90厘米、下宽120-50厘米、高80-100厘米垛盖膜，经过5-6天，堆温上升至60-70℃时翻堆。再经4-5天，堆温达55-65℃时，第二次翻堆。一般翻堆3次料可达到发酵均匀充分。

③ 栽种：将发酵好的料运进栽培场摊平压实，用料15-20千克/平方米，生产种500-700克/平方米，将菌种掰成大拇指大小以5厘米×5厘米穴播，最后用菌种撤播封面，表面盖薄薄一层湿草（无覆土）。

④ 覆土：播种后可立刻覆土也可待菌丝盖面后覆土，覆土厚3-4厘米，菌床用土约0.25立方米/平方米，覆上以50%腐殖土加50%泥炭土为佳。覆土后必须进行调水，覆土层、土壤含水量达36-37%为宜，覆土后在料面上加覆盖物，覆盖物可用旧麻袋、无纺布、草帘等，通常情况下以调湿覆盖物，防止料面或覆土层干燥。适当通风换气，防止料层高温烧菌，在正常情况下50天左右即可出菇。

高大环柄菇质地脆嫩、味道鲜美、营养丰富，人体必需氨基酸含量高，是一种很有开发前景的野生食用菌。在欧洲高大环柄菇是一种很受欢迎的食用菌。

保护级别：高大环柄菇被列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（Redlist of China’s Biodiversity - Macrofungi），保护级别为无危（LC）。