高压杀菌的机理是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压(200MPa以上)装置中加压，使微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有的功能破坏或发生不可逆变化致死，从而达到灭菌的目的。

高压杀菌的原理可以归纳为以下五点：

极高的流体静压会影响细胞的形态，包括细胞外形变长、胞壁脱离细胞质膜、无膜结构细胞壁变厚等，这些现象在一定压力下是可逆的，但当压力超过某一点时，细胞的形态便发生不可逆变化。

根据化学反应的基本原理，加压有利于反应向减小体积的方向进行，不利增大体积的化学反应，由于许多生物化学反应都会产生体积上的改变，所以加压将对生物化学过程产生影响。

高压会引起主要酶系的失活，一般来说压力超过300MPa时蛋白质的变性是不可逆的。酶的高压失活根本机制是：①改变分子内部结构；②活性部位上构象发生变化。通过影响微生物体内的酶，进而对微生物基因机制产生影响，主要表现在由酶参与的DNA复制和转录步骤会因压力过高而中断。

在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性将被改变。

5．高压对细胞壁的影响

20—40MPa的压力能使较大细胞的细胞壁因受应力机械断裂而松解，200MPa的压力下细胞壁遭到破坏。真核微生物一般比原核微生物对压力较为敏感。

采用高压技术对肉类进行加工处理，与常规方法相比，在制品的柔嫩度、风味、色泽、成熟度及保藏性等方面都会得到不同程度的改善。如在常温下250MPa的压力处理质粗廉价的牛肉，能得到嫩化的牛肉制品；300MPa压力处理鸡肉和鱼肉lOmin，能得到类似于轻微烹饪的组织状态。

高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味。如在600MPa压力下处理水产品l0min，可使水产品(如甲壳类水产品)中的酶完全失活，细菌量大大减少，并完全呈变性状态，色泽为外红内白，仍保持原有的生鲜味。这对喜食生水产制品的消费者来说尤为重要。另外，高压处理还可增大鱼肉制品的凝胶性。

在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭微生物，而且还可使果肉糜烂成酱，简化生产工艺，提高产品质量。这方面最成功的例子是日本明治层食品公司采用室温下加压400～600MPa、10～30min的方法来加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱，所得制品保持了新鲜水果的色、香、味。