香菇为担子菌纲伞形，又名香蕈、香信。香菇精是香菇的主要香成分，是从自然界得到的第一个含多个硫原子的有机物，属于天然营养调味品。该产品是以食用菌为主要原料，可替代“味精”、“鸡精”使用的新一代复合型天然调味品。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

香菇精学名为1，2，3，5，6一五硫杂环庚烷，是香菇的主香成分，是煮牛肉的肉香味主要成分，也是加利福利亚红色海藻中具有抗菌活性的主成分，可用于防治龋齿。目前香菇精的主要来源是由香菇中提取，操作繁琐，收率极低。尤其在我国，对于香菇类、葱蒜类等特征香料十分缺乏，香菇精在国内还未实现商业化，且相关研究报道极少。

香菇精与以味精等为代表的化学合成型调味品相比较，具有以下特征与优点：

1、鲜美 化学合成型调味品有很多不足和弊端，口感单一、缺乏层次感。“香菇精”是以四种最具有鲜味和营养的食用菌为主要原料，最大限度的保留了食用菌特有的香味和 鲜味，滋味鲜美、圆润、清高淡雅、回味悠长。

2、营养 化学合成型调味品最大的缺陷是营养成分不足，而“香菇精”富含食用菌的各种营养成分。食用菌是一类高蛋白低脂肪食品，营养和药用价值均很高，自古以来就被 人们列为菜中佳品。“香菇精”生产过程中采用小分子爆破技术，使食用菌子实体瞬间小分子膨胀600—2000倍，然后再还原成超细粉，从而使食用菌膳食纤 维由不能被人体吸收变成能被人体吸收，并且保持了食用菌所有营养成份不变。

3、安全无副作用 在关于长期食用味精是否对人体健康有害的问题上，一直存在诸多争议。“香菇精”主要成分是蘑菇营养素，辅料皆是从植物中提取，不加任何防腐剂、色素、香精、谷氨酸钠等化学制品（增味剂也是从植物提取的）。而且生产过程采用药品生产线的加工工艺，全高温灭菌，大大提高产品质量和安全性。多食以及长期食用均无任何不适和担忧。

“香菇精”富含蘑菇营养素，既营养又美味，而且安全无副作用，属于天然营养调味品，完全符合广大消费者对美味、安全、营养食品的追求。

1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；

2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；

3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；

4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

5.香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

提取

工艺流程香菇干原料烘干一称量一粉碎斗加入蒸馏水并搅拌均匀斗调节pH值一水蒸气蒸馏法提取斗收集馏分

说明：烘干时，鼓风电热恒温干燥箱中80℃下放置4h；水蒸馏提取时，蒸汽发生器和料液容器均为2L磨口圆底烧瓶，馏出液在室温下自来水常压冷凝。

成分分析

分析方法可以测定香菇精馏分含量的测定方法主要有称重法、气相色谱和气相色谱质谱法、硫元素测定法等。采用重量称取法时，香菇精馏分用活性炭、环糊精等吸附后精确称取前后重量差，虽然能得到馏分的重量，但是由于香菇中香菇精馏分含量十分微量，香菇精稳定性较差且易挥发，而在此类方法中由于不可避免用到烘干加热等操作，势必会极大影响其所测含量，误差较大；用GC和GC—MS时对仪器和操作要求较高且还需脱水，此外所测定的液只是相对含量；由于所知的香菇挥发性成分主要是含硫化合物，当采用硫元素测定时，虽然可以比较准确知道总硫含量，但是各种硫测定操作均较繁琐，同时也无法知道特定的挥发性成分的含量。

因为所得香菇精的水蒸气馏分是一种乳白色混浊液，考虑到在浊度法测试时可由水中不溶性分散物质所产生的光的散射或衰减程度来定量表征这些悬浮颗粒物质含量。同样在此香菇精馏分含量与其浊度间存在一定正相关，在用分光光度法时，则相应的是香菇精馏分含量在一定范围内与透光率成反比，而与吸光度成正比关系。所以本文尝试了用简便的分光光度法来测香菇精的相对含量。

向装有电动搅拌器和恒压滴液漏斗的500mL三口烧瓶中加入18.6g（0.1mol）四硫代碳酸钠和40mL无水乙醇。固体溶解后，在35℃2h内慢慢滴加7mL二溴甲烷和100mL无水乙醇。滴加完毕继续搅拌约12h。然后加入200mL蒸馏水，用环己烷（20mL×3）萃取，合并萃取液，用无水氯化钙干燥。常压蒸馏除去乙醚，得到粗产物。用色谱柱（SiO2/石油醚）分离粗产物，得浅黄色固体7.2 g，有香菇香味，收率38%。

天然调味品取代化学合成型调味 品是必然的趋势，发达国家90%以上人群已经在食用天然调味品，而我国80%以上人群还在食用化学合成型调味品，这预示着我国天然调味品行业将获得一个前所未有的发展。