“香槟法”，简单地说，就是一种二次发酵，逐瓶过滤法。香槟是一种汽泡酒，然而汽泡酒却未必是香槟，这就好像干邑是白兰地的一种，而白兰地却不见得都是
干邑。香槟这个名称其实并不能随变使用，要被称为香槟，必须符合两项原则。首先所酿的酒必须完全是在香槟区内生产酿造，其次所酿的汽泡酒必须是使用正式香槟法制作出来的。
法国的葡萄园里多数都有就近榨汁的地方，这样才能保持葡萄的新鲜度与完整性。其他国家则需送到酒厂压榨葡萄，运送过程中，葡萄难免损坏皮破肉绽，沾上杂质，又染了过多的颜色。酿制香槟的葡萄，最多可以压榨三次。第一次的汁液，可以作出品质最好，价格最贵的香槟，以后两次则制成次级品或卖给别家酒园，或用来做烈酒的基酒。取得葡萄汁后，便可在酒槽中进行发酵两、三个礼拜，初步的
葡萄酒就可制成，伴随产生的
二氧化碳则散逸到空气中。这时调酒专家要到绝对无味又洁净的专门调配室。心无旁骛地工作。初步酿成的酒对我们来说，是相当辛酸刺鼻难以入口的；但是专家的敏锐口鼻却丝毫不差地说出需要添加那一个葡萄园、哪一年份的哪一种葡萄酒，添加量各要多少。调配完成，在装瓶并封上临时瓶盖前，必须瓶内加入一种糖和酵母的混合物，这正式促使香槟产生汽泡酒及进入二次发酵的媒介物。
当香槟装瓶，进行二次发酵时，汽泡就留在瓶内跑不掉了。但是瓶内的压力逐渐增强，沉淀物也逐渐发现，要如何才能把沉淀物取出而不使
二氧化碳外泄呢？19世纪初，法国一位叫克丽渥烦人寡妇发明了一个方法，她把所有的瓶子以口朝下倒过来放置，每天派人轻轻摇晃酒瓶，好让沉淀残渣朝着瓶口方向集中。这项精细筛分工作必须极有耐心，粗鲁不得。如此日复一日，几十天过去后，所有残渣终于都集中在瓶盖的上方了。