《餐饮管理实务》是2006年云南大学出版社出版的图书，作者是武瑞营。

本书以管理理论为指导，以餐饮业务经营活动为中心，以科学管理思想、方法及服务技能为主要内容，理论联系实际，定性研究和定量分析相结合，系统介绍餐饮业的发展、采保管理、生产管理、销售管理、餐饮服务与管理、餐饮产品成本核算与控制等方面的管理理论、方法和技能。本书体现最新的管理理念和操作方法，突出实际应用和市场经济的最新要求。

第一章 餐饮概述......................................................................................................................1

第一节餐饮业发展概况.........................................................................................................1

第二节餐饮业的定义、基本特征及其地位和任务....................................................................3

第三节餐饮部组织机构与职能...............................................................................................6

第四节餐厅种类及经营特点................................................................................................11

第五节中西方餐饮文化.......................................................................................................15

第六节餐饮业的发展趋势...................................................................................................20

练习题..................................................................................................................................21

第二章 餐厅设立与菜单计划.................................................................................................22

第一节餐厅的设立..............................................................................................................22

第二节菜单的实施策略与种类.............................................................................................26

第三节菜单的内容与设计...................................................................................................28

练习题..................................................................................................................................32

第三章 餐饮原料的采保管理.................................................................................................33

第一节餐饮原料的采购管理................................................................................................33

第二节餐饮原料的验收管理................................................................................................40

第三节餐饮原料的储存管理................................................................................................43

第四节餐饮原料的发放管理................................................................................................48

第五节餐饮原料的库存盘点与控制......................................................................................51

练习题..................................................................................................................................54

第四章 餐饮生产管理............................................................................................................56

第一节餐饮生产管理概述...................................................................................................56

第二节餐饮生产质量控制...................................................................................................59

第三节餐饮产品生产折损控制.............................................................................................73

第四节饮品生产管理..........................................................................................................77

练习题..................................................................................................................................79

第五章 餐饮销售管理............................................................................................................81

第一节餐饮产品销售计划...................................................................................................81

第二节餐饮营业场所的销售决策.........................................................................................87

目录

第三节餐饮营销.................................................................................................................91

练习题..................................................................................................................................96

第六章 餐饮产品价格管理.....................................................................................................98

第一节餐饮产品定价的程序................................................................................................98

第二节餐饮产品定价的方法..............................................................................................105

第三节餐饮产品定价的策略..............................................................................................109

练习题................................................................................................................................115

第七章 餐饮服务质量管理...................................................................................................117

第一节餐饮服务质量概述.................................................................................................117

第二节餐饮服务质量控制.................................................................................................120

第三节提高餐饮服务质量的措施.......................................................................................123

练习题................................................................................................................................127

第八章 餐饮服务技能..........................................................................................................128

第一节餐饮服务的功能、特点和原则.................................................................................128

第二节餐饮服务人员的基本素质.......................................................................................130

第三节餐饮服务基本技能.................................................................................................133

第四节餐饮服务程序........................................................................................................157

第五节宴会服务与管理.....................................................................................................167

练习题................................................................................................................................184

第九章 餐饮产品成本核算与控制.......................................................................................185

第一节餐饮产品成本的概念、构成与分类..........................................................................185

第二节餐饮成本核算的基础工作和方法分类.......................................................................189

第三节餐饮产品成本核算的方法.......................................................................................192

第四节餐饮成本的控制.....................................................................................................201

练习题................................................................................................................................210

参考文献..................................................................................................................................213