食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。

护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的。随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。

护色剂对色素稳定性有着一定的保护作用。三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血酸钠、乳酸钙等护色剂对大部分常用色素有较明显的护色作用，如胭脂红、苋菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、β- 胡萝卜素等色素。

肉制品中的护色剂亚硝酸盐能与多种氨基化合物 （主要来自蛋白质分解产物） 反应，产生致癌的 N - 亚硝基化合物 （如亚硝胺等）。亚硝胺是国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果也有所证明。

1、发色作用

为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝 酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（ NO ），此时 生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。 故使肉可保持稳定的鲜艳。

2、 抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质──护色剂，可使肉品呈现良好的色泽。加工中，作为发色剂普遍使用的有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钾。这些发色剂一般单独使用，但是多数情况下是与其他发色剂并用。人们在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质，这些物质称为发色助剂。常用的发色助剂有 L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。

护色机理

原料肉的红色，肌红蛋白占70%～90%，血红蛋白占10%～30%。新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化。肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变褐。若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。

高铁肌红蛋白，在还原剂的作用下，也可被还原为还原型肌红蛋白。为使肉制品呈鲜艳的红色，添加硝酸盐与亚硝酸盐。硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸。

果蔬在加工过程中颜色发生变化，主要是由于其中化学成分的变化。这个变化分为两类：酶褐变和非酶褐变。酶褐变是指参加褐变反应的酶属于氧化酶类。因果实中含有单宁物质、绿原酸、酪氨酸等，它们是氧化酶起作用的基质，氧化后生成有色物质，即形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素 C 和胡萝卜素等营养物质。在果蔬加工过程中主要依据酶褐变对其进行护色。果蔬类一般利用果蔬酶褐变原理护色无毒害的护色剂，如硫酸亚铁与硫磺、柠檬酸、碳酸氢钠 （小苏打）、葡萄糖酸亚铁与葡萄糖酸锌、氯化钠与氯化钙、氯化钙溶液，Cu（CH3COO）2等。护色剂在果、蔬加工中除抑制果蔬的褐变外，还可起到抑菌杀菌、提高维生素 C 的存量、延长贮存期等作用。

1、一般与护色助剂共同使用

2、限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。

3、充分混合

4、防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。

护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用，在改善和提高食品色、香、味及口感，保持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。它的应用，方便了食品的加工操作，延长食品的保质期，利于食品保藏和运输；增加了食品的花色品种，满足不同人群的需要；提高经济效益和社会效益。