优质的酸奶必须具有良好的滋气味和芳香味。为此，选择产生滋气味和芳香味满意的发酵剂是很重要的。一般，酸奶发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮、3-羟基丁酮和挥发性酸等。

从风味物质上评估发酵剂的方法有以下几种。

1. 感官评估

品尝试验为首选的评估方法，它考虑到了温度、酸度、存放时间等因素对评价产品的影响。品尝时样品温度应为常温，低温通常对味觉有限制作用。发酵乳的酸度不宜过高，过高的酸度对口腔黏膜有刺激作用，会掩盖发酵乳的香味。品尝的样品应新鲜，一般用24～48h 内生产的酸奶进行品评为佳，因为这段时间内发酵乳的滋气味和芳香味还处在形成阶段(或熟化阶段)。

2. 挥发酸的量检测

通过测定挥发酸的量来判断发酵剂芳香物质的生成量。挥发酸含量高，意味着生成的芳香化合物含量高。

3. 乙醛的生成

酸奶的典型风味主要是由德氏乳杆菌保加利亚亚种产生的乙醛形成的。Bottazzi(1983)将德氏乳杆菌保加利亚亚种在酸奶发酵中产生的乙醛含量分为3组，其中A组为乙醛含量小于2mg/L，这样的发酵乳风味较差;B组为乙醛含量在2～4mg/L之间，发酵乳的风味较好，但不典型;C组为乙醛含量超过4mg/L，这样的发酵乳具备典型的酸奶风味。一般，若发酵乳中的乙醛、丙酮和3-羟基丁酮的比例在5：1：1时，所获得的发酵乳或酸奶的风味最佳。