颖壳是谷粒外包的干燥鳞状的保护壳。人类不能食用颖壳，但可以作为家畜饲料。

禾本科（包括水稻、大麦、燕麦与小麦等粮食作物），成熟的种子被干燥鳞状薄层的苞片（也称作颖片、外稃、内稃）所包裹，形成了干燥的谷壳。剥除后，就称作了颖壳（英语：chaff）。

对于野生的或者原始栽培品种一粒小麦、emmer 二粒小麦与斯佩耳特小麦，颖壳紧紧包覆住种子。

松动并去除颖壳的过程即脱壳或者去壳–传统上通过研磨或者锤击。分离颖壳与种子称作扬谷或扬场–通过风力把轻的颖壳吹走，密实的种子落下，从而把二者分开。

驯化的谷物如杜兰小麦与普通小麦的颖壳容易脱去。这些品种被称作免脱壳（free-threshing）或者“裸”（naked）。

颖壳不同于糠。后者是种子的种皮。

收割下的稻穗或者麦穗，第一步是把谷粒与穗分开，这是脱粒或称打谷。传统办法是在田间或打谷场，用打谷机或连枷等完成脱粒；或者把谷穗绑成小捆，挥舞双臂使劲往板凳上击打，使谷粒脱落。为提高谷粒的回收率，已经脱粒过的谷穗均匀铺撒在打谷场，然后再由牛马牵引石磙子转圈碾场；劳动者用木叉将底下的谷穗翻上来继续碾压。碾场完毕，打谷场还要晒谷使其干燥、扬场以去除杂质。现代农业使用脱粒机来完成此工序。脱粒后的水稻称为稻谷。

第二步是脱去颖壳。对于稻谷，称之为砻谷。使用砻谷机完成此工序。脱壳后的稻谷称为糙米。小麦的脱壳比较容易。

第三步是去除种子的种皮与胚芽，称为碾米或磨面。传统使用碓臼来舂米。可以直接加工稻谷，舂出第一遍的米是糙米，还要再舂上一到二遍，再筛去米糠，最后得到精米。