食品在冷冻干燥之前，首先在快速冻结装置中或冻结间进行快速冻结。由于冷冻干燥工艺要求食品呈颗粒状，所以采用流态化单体快速冻结方法最为适宜。速冻后的食品贮藏在一18。C的冷藏库中，随时取用进行冷冻干燥。

植物细胞超低温保存的主要方法

植物细胞的超低温保存技术主要包括干冻法、预冻法、两步法、玻璃化法和包埋脱水法等。两步法、预冻法和干冻法是植物种质超低温保存的传统技术。80年代末至90年代初，玻璃化法和包埋脱水法开始应用于植物材料的超低温保存。

干冻法

进行脱利用无菌空气流，干燥硅胶或饱和溶液表面的气相等对样品水处理，然后快速将样品投入液氮贮存

预冻法

样品在添加冰冻保护剂(如蔗糖、海藻糖、二甲亚砜、甘油和乙二醇等)后置于零下某个温度(一10～一70C，可通过置于家用冰箱、低温冰箱或液氮蒸汽相中实现)，若干小时或过夜后，将样品投入液氮贮存。有些样品用预冻法保存时，可不加冰冻保护剂。

两步法

样品在添加冰冻保护剂后，用可控速率的降温设备(程序降温仪)，以某个速率(每分钟降0．1～5．0。C)将样品降温至转移温度(一般为一40～一70‘C)，然后投入液氮贮存。冰冻保护剂成分、降温速率和转移温度等因素影响冻存效果。预冻法实际上是降温速率不严格控制的两步法。

玻璃化法

样品用高浓度的复合冰冻保护剂(玻璃化保护剂)处理后．快速投入液氮贮存。生物物理学上，含水溶液能固化分成两种主要形式，一种是冰晶态，一种是玻璃化态。如果溶液非常粘稠，降温速度又非常快，冰晶难以生长或没有充分时间生长，溶液就进入玻璃化态。进入玻璃化态时，水分子没有发生重排，不产生结构和体积的变化，减轻了机械损伤和溶液效应损伤，改善了冻存效果。两步法中的第一步是通过细胞外缓慢结冰引起胞外溶液浓缩，从而诱导胞内脱水；第二步是浓缩了的细胞质在快速投入液氮时进入胞内玻璃化态。而在玻璃化法超低温保存中，细胞直接用极高浓度的保护剂脱水，快速降温时胞内胞外都进入玻璃化态。

包埋脱水法

茎尖、分生组织和体细胞胚等样品用褐藻酸钙包埋后，第一阶段先在含高浓度蔗糖的培养基中脱水，第二阶段再用无菌空气流或干燥硅胶脱水，然后投入液氮贮存。如果第二阶段用玻璃化保护剂脱水后投入液氮贮存，可称包埋玻璃化法；如果第二阶段在冰箱中脱水，可称包埋预冻法；如果第二阶段用程序降温仪脱水，可称包埋两步法。