韭黄是石蒜科（Amaryllidaceae）葱属（ Allium）韭菜（Allium tuberosum）的宿根经过软化栽培后黄化而形成的一种蔬菜，别名黄芽韭、黄韭、韭菜白等。韭黄叶片嫩黄，根部雪白，此外还有“四色韭黄”，是采用特殊管理措施而使韭黄形成白、黄、紫、绿四种颜色，是中国淄博市桓台县荆家镇的特色蔬菜产品，花果期7~9月。

中国农业学家石声汉先生在其《中国农业遗产要略》中：据“青蒿黄韭试春盘”之说，认为至迟北宋时已有韭黄。聂凤乔教授在《蔬食斋随笔》中用大量史料考证，认为北宋有韭黄已很保守了，其认为汉代的温韭就是韭黄，并推测韭黄可能诞生于周秦，甚至更早。

据《县志》记载，韭黄的栽培始于清朝同治年间，为菜窖中一农民所发现。有一年冬天，菜窨里堆放一捆韭菜，其根部为粪土所埋。到春节时，忽然从里面生出许多黄色嫩芽，经农民割下品尝，其味美无比，从那以后才开始培育韭黄。到光绪年间，农民已普遍栽培，成为冬菜珍品。

中国古代人民向人类社会贡献了韭黄，同时也贡献了温室栽培技术和软化栽培技术，较西方一些国家要早出一千五六百年。

中国贵州韭黄种植历史悠久，特别是在安顺普安地区，“中国韭黄看贵州，贵州韭黄看普安”，这样一句话就能直观看出韭黄在当地的重要地位，当地的“白旗韭黄”更是得到国家地理标志保护产品认证。

韭黄是韭菜经黄化后生产的一种产品，其叶片为嫩黄色，根部雪白，其他形态特征和韭菜类似，韭黄和韭菜的差异如下：

韭黄是中国特色蔬菜，在中国各地广泛栽培，其中包括云南、四川、武汉、甘肃等省份。

韭黄在生产过程中要进行软化处理，韭菜叶因缺乏阳光照射不能合成叶绿素，因此韭黄的生长主要是依靠韭菜根株内贮藏养分的转化，这使韭菜的生长对土壤要求很高，在土壤肥沃、有机质含量高、疏松透气、排灌条件便利、土层深厚的地块生长良好。

一般3月下旬至4月上旬进行播种，可采用干籽直播或催芽播种。催芽播种时需用温水浸种后进行催芽，催芽过程中每天用清水冲洗1~2次，待60%的种子露出白尖即可播种。

草棚培土法

在霜降后开始对韭菜地进行培酥土， 盖好韭菜白，同时在畦面上用草帘搭草棚，20天后进行第二次培土，再经20~25天再培一次。

黑膜覆盖法

在庭院韭菜地里，每畦搭起拱架形的棚子，覆盖黑膜，使棚内形成黑暗环境，促使新生韭菜缺光、软化。但此法棚内易升温、湿度大，晴天向阳处应用遮益物遮挡；中午前后应揭开拱架两端黑膜，用芦菲遮萌，调节膜内温湿度。

地块选择背风向阳、排水良好、有机质含量高、土层深厚、疏松透气、保水保肥的细壤土，东西向做畦，按4米为一畦带，每一畦带安排3畦，每一畦面宽1米，风障带1米。

种植前要施足底肥，以机肥料和无机肥配合施用，缓苗至8月上旬不追肥，以防幼苗细高而倒秧，热雨过后及时浇水，并用辛硫磷、敌百虫等结合浇水进行灌根。8、9月进行两次重追肥，分别施腐熟饼肥、过磷酸钙。9月上旬开始，每5~7天浇一次水，进入10月开始控水控肥，保持地表见干见湿即可，促进养分向根部回流，防止韭黄贪青旺长不回韭。

通过覆盖各种物体，促使韭菜的新生叶因缺乏阳光照射而不能形成叶绿素，产生柔嫩、黄白色的韭黄，此过程称之为软化。韭黄长到 40厘米左右割青后，擁土或套不透光的塑料筒覆盖软化，擁土软化的韭黄需要15~20天加高1次土，连加3次；套塑料筒软化的韭黄，要经常检查塑料筒，防止塑料筒被风吹倒或被其他动物撞到，让韭黄有一个良好的软化环境。

病害

灰霉病，可采用异菌脲和多霉威可湿性粉剂进行防治，两者交替使用；疫病，可用烯酰吗啉可湿性粉剂灌根，每10天一次；锈病，在发病初期，可用三唑酮可湿性粉剂，每隔10天喷施一次，连喷2次。

虫害

韭黄生产中主要虫害有韭蛆、潜叶蝇、蓟马等，主要采取糖醋液诱杀等物理防治措施，每亩放置2~3盆，溶液随时添加，保持不干，诱杀种蝇类害虫。

韭黄长25~30厘米即可采收，不同季节收割时间不同。早春和晚秋气温较低导致韭黄生长缓慢，一般 20~25天收割1次；夏季气温高，韭黄生长较快，8~12天收割1次。收割时，高度为18~23厘米，切忌伤及鳞茎，且不可完全把棚揭开，需边收割边揭棚。收割完一茬后，应加强管理，让苗尽快复壮，下一茬收割时间50天后。

韭黄是中国特色蔬菜，各地广泛栽培，在品种选择时应结合当地气候条件，以达到产值最大化，其栽培品种众多，主要栽培品种如下：

韭黄是韭菜经过软化栽培后的黄化产品，韭黄其叶片外观黄白、质地细嫩、香气浓郁，是我国北方地区的冬季特色蔬菜。韭黄以食用其叶片和假茎为主，汁多脆嫩、风味浓郁，是一种高档的保健蔬菜，可将其做成韮芽炒蛋、韮芽炒肉丝等菜品。

韭黄具有在细胞外直接灭活致突物的作用，其抗突变作用机理为：①在细胞水平通过抑制RecA蛋白酶的作用抑制SOS反应；②在与细胞作用前，降低或去除致突物的致突性。这一原理对于研究对于解决有效的抗突变和抗癌作用物质有很大帮助，具有一定科研价值。

一年冬天，帝尧到河边洗衣服，发现在韭的下面，在暗处长出一些黄韭菜，原来，冬天韭被雪覆盖，雪起到了保温的作用，且冬日里无阳光直射，所以长出来的韭菜都变成了黄色。因此帝尧把黄色的韭菜叫作韭黄。直到现在，韭黄还是中国临汾市龙祠当地的特产，为广大百姓所喜爱。