霉鸭是江西
吉安市永丰县的传统特色名菜，以辣椒粉拌鸭块进行发酵而成，具有独特的霉制风味。霉鸭最传统的做法和霉豆腐有点类似，也是要先在稻禾杆上放一下(稻禾杆带有特别的有益发酵菌会形成特别的风味，另外可以隔开鸭肉放置后出的水又顺带提供发酵保湿环境)，大体上霉鸭又分晾霉和鲜霉两种做法。晾霉是先稍微晾干水再霉，比较耐保存，最后口感稍微偏向鱼干(腊鱼)比较紧实;鲜霉则是直接新鲜的鸭霉制，最后口感鲜嫩，相对不耐保存。不管是晾霉还是鲜霉可以加油封浸，只是鲜霉的保存时间较短而已，而晾霉可以保存很长时间，霉经过油浸后口感和风味会更好，油浸也是霉鸭制作的一个特色步骤(油浸是永丰当地食材的一种特色存储方法，除了霉鸭，还有油浸腊肉腊鱼等。)。如果做霉鸭短时间内就准备吃也可以省略油浸步骤。霉鸭一般是每年冬天家家户户都会做，常和腊肉腊鸭一起作为过冬、过年、宴客的菜。有冰箱，在其他季节也可以制作霉鸭了。霉制是吉安对于食材特色存储方法，除了霉鸭，霉豆腐，还有霉鱼、霉鸡、霉猪肝、霉牛肉、霉豆子、霉笋等。
霉鸭的特殊风味主要来自于特别的霉制过程，最传统的会用到稻草等鸭肉出现泛白糊液后继续进坛子密封发酵，这种发酵会产生一种奇异的霉臭味，也正是霉鸭的灵魂所在，经过加热烹饪就会转化成令人沉迷的霉香味。辣椒末同鸭肉一起的发酵过程后也会产生和一般腌制辣椒不同的风味，这种腌制的辣椒单独拿出来说其实也是霉臭味的，和常见的剁椒酱气味不一样。