隆昌酱油，四川省
隆昌市特产，中国国家地理标志产品。
产品特点
品质特性
隆昌酱油液体清亮，呈红褐色；酱香浓郁、酯香突出，营养丰富，具有鲜美醇厚的口感，鲜中带咸，回味咸甜适口；风味独特，具有饱满的酱香味和沁人心脾的酯香气，特别适合烹调和凉拌菜肴调味。
工艺特色
在隆昌，大小酱油企业及作坊生产时，均采用米曲霉制曲，高盐稀态天然晒露法传统工艺酿制。它的原料要求严格、制作精益求精、工艺传统自然。
要生产出一滴香浓的隆昌酱油，首先是从精选冬大豆开始，然后将冬大豆清洗浸泡、蒸煮4小时，再摊晾，与适量清选、炒制、粉碎后的小麦拌合，再播洒接种上早已培养好的菌种种曲，放入曲室进行制曲，待制曲完成后加入适量盐水，装入大瓦缸放置于露天场坝上自然发酵。经过一年以上日晒夜露、多次翻缸等，再进行压榨、加热灭菌、沉淀、包装，经过这些冗长繁琐的工序后，成品酱油才能走向市场、进入大众的厨房与餐桌。
营养价值
隆昌酱油品味纯正、营养丰富，含有大量的蛋白质水解生成物。其中有氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质、还原糖、多种有机酸，以及多种具有生理活性的物质。氨基酸是蛋白质分解的产物，氨基酸也是酱油中最重要的营养成分，其含量的高低反映了酱油质量的优劣，隆昌酱油中的氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，这也是隆昌酱油浓香四溢、回味无穷的秘诀。
产地环境
作为“川东大门”，隆昌位于四川盆地东南部，总面积794.41平方千米，境内海拔高度一般在320—420米之间，浅丘地貌，亚热带气候，有丰富的石英砂、石灰石矿、砂岩、页岩、陶土、黏土等矿产资源；盛产水稻、小麦、高粱、油菜籽、柑橘、蚕桑及名花——隆昌素心兰等；野生动物资源丰富，有野猫、布谷鸟、白鹤、野鸭等种类，有17种属国家重点保护的野生动物或列入有科研价值和有益的野生动物。这里有畜牧资源品种近40个，是国家水禽定点开发基地。隆昌市的竹藤编草席、夏布、麻纺织品、磨花镜等产品远销国内外。
隆昌气候温暖、雨量充沛，沱江一级支流——赖溪河和大青河从境内流淌而过，滋润了两岸万物的茂盛生长与多种自然景观的形成，森林覆盖比例达26%以上，有堪称“中国一绝”的明清石牌坊群和世界四大陨石之一的隆昌陨石及云顶山寨、圣灯山溶洞、油房山森林、古宇湖、“鹅洞飞雪”等众多名胜古迹。
独特的地理气候，十分适合酿造所必需的微生物菌群的生长，充沛洁净的水源经过上亿年中生代侏罗纪时期沉积岩的浸润过滤，又具有了大量的矿物质和微量元素，这是形成隆昌酱油独特品质的重要原因。
同时，隆昌酱油所用的大豆也很特别，是只能产自当地的“冬大豆”。这种大豆颗粒较小，但却比一般大豆多生长3个月，要到冬季才收割，因生长周期长、经历温差大，吸收浓缩了大地的精华，“冬大豆”的淀粉与有机质含量比一般大豆高出一大截，酿出的酱油就当然也不一样了，达到了色、香、味俱全。
历史渊源
隆昌位于四川盆地东南部，是川渝两地的接合部与桥头堡。历史上，隆昌也是一个大型的“移民之乡”。明末清初，在“湖广填四川”的移民浪潮中，大批粤赣闽客家人随之西进，其中一部分人最终扎根隆昌，成为四川第二大客家人聚居区，并把客家文化的种子播撒在这方土地上。
数百年前，隆昌的客家祖先经过艰辛的长途跋涉，将酱油的制作工艺也带入了隆昌。
至清朝时期，隆昌县城就有著名的天成酱园、天一酱园和立达酱园，响石镇有周家金钰酱园（上金钰）、陈家金钰酱园（下金钰）和叶家酱园，龙市镇有余家酱园和张家酱园等。
生产情况
2014年，隆昌县有大小酱油生产企业及作坊40多家，年产隆昌酱油达4000多吨，产值达4000多万元，生产厂家的数量位列四川省之首。
产品荣誉
1991年11月，隆昌酱油获得国家轻工部优质产品奖。
1994年，隆昌酱油被授予“四川省最受群众喜爱食品”称号。
2002年，隆昌酱油获“四川省群众喜爱产品”称号。同年，在西部博览会上获“最受观众喜爱展品”奖。
2008年10月，隆昌酱油在第九届中国西部国际博览会上被评为“最受观众喜爱的展品奖”。
2015年08月10日，原国家质检总局批准对“隆昌酱油”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
隆昌酱油产地范围为四川省隆昌市现辖行政区域。
质量技术要求
一、原料
1.大豆：产地范围内在11月中下旬收获的大豆，蛋白质含量≥40%。
2.小麦：产地范围内种植的小麦，蛋白质含量≥11%。
3.水：产地范围内的河水或井水，符合国家关于饮用水的标准规定。
4.盐：选用自贡井盐。
二、生产工艺
1.工艺流程。
原料清洗、浸泡——蒸煮——摊晾——拌粉接种——制曲——发酵——压榨——加热灭菌——沉淀——灌装。
2.关键控制环节。
（1）浸泡：水与大豆比例为4：1，浸泡至水面起泡，豆瓣两瓣搓开后平整、无干心。
（2）蒸煮：将浸泡后的大豆沥干后常压蒸煮，上甑大火蒸4小时，焖约10小时。
（3）摊晾冷却：将蒸煮过的大豆摊放到料台冷却，冬春季至39℃至40℃，夏秋季至34℃至35℃。
（4）拌粉接种：将筛选过的小麦炒至熟香后冷却，打碎至无完整麦粒的麦粉，按大豆与麦粉7：3的比例拌匀，将用量为原料的0.1%至0.3%的种曲与5倍量的麦粉混合拌匀。
（5）制曲：将接种好的豆料放入竹制容器内均匀铺开，厚度3厘米至5厘米，温度27℃至30℃，相对湿度80%至90%。曲料水分28%至32%，蛋白酶活力（福林法）≥1000单位/克曲（干基）。
（6）发酵管理：将曲料用浓度≥15%的食盐溶液拌湿。露天发酵一年以上。
（7）压榨：使用木制压榨机压榨。
三、质量特色
1.感官特色：液体清亮，呈红褐色；酱香浓郁、酯香突出，口感鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口。
2.理化指标：
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
隆昌酱油产地范围内的生产者，可向四川省隆昌市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。隆昌酱油的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。