在法国南部的格拉斯，汇集了全世界著名的香水，同时也汇集了有名的“鼻子”，他们就是闻香师。大约只有300位专业的闻香师，他们能在不用任何仪器的情况下，识别出4000多种香水的味道，他们只需将香水轻轻的一吸，便能准确的判断出香水中含有的50多种成分。

早在13世纪，巴黎行政长官埃蒂安·布瓦洛（Etienne Boileau，1258年）的专著《职业目录》里，就正式记录了“闻香师”这个职业。从人们开始使用香水的那天，就有了这技术。

尤其在法王路易十四执政时期，宫廷王室迷恋香水，对香味质量的要求，更是高无止境。闻香师也越来越以“艺匠”之名受到尊崇。随着时代变迁，从事这个职业的人在法国越来越少，已经有点象“绝活儿”了。但这个古老的行业对品质的追求从未止歇。

闻香师是个令人向往的职业。它和中国的某些职业如古代中医一样，是祖传的，更有甚者，不是格拉斯人，就不用做当闻香师的梦。后来，这个职业需要的人多起来了，培养闻香师的学校也应势而生，但较为有名的学校只有一所，设在巴黎的凡尔赛地区。

闻香师要进行3至6年的学习，学习内容有化学分析、合成技术等，当然也包括在企业进行的实习课。但从事这个行业，仍需要一定的天赋，即嗅感的灵敏及良好的嗅觉记忆。此外，对香水业的热爱、丰富的想象力及创作力是成功的必要条件。比如，说到天赋，一般人可以分辩出约十几种不同的气味，而闻香师在毕业时，已可分辨并记忆400多种气味。在实际操作中，他们还不断加强自己的能力，要能熟悉2000种气味，在他们创作生涯的后期，可以记住3000种气味。在这些气味中，既包括大自然中存在的各种气味，也包括化学合成的人工气味。所以锻炼识别各种气味，并将他们记录在嗅觉库中是学生们每日的学习任务。这种长期持久的锻炼非常艰苦，并且需要很大的毅力。

闻香师的工作对个人的生活有一定的限制，比如，若想保持嗅觉的灵敏，就不能喝酒和吸烟。在饮食上也要注意，辛辣食品会影响鼻子对其他气味的辨别。闻香师者是气味的爱好者，比如他们常常出去旅行、散步，寻找大自然中尚未发现的气味。在饭桌上也不闲着，哪怕一个水果沙拉的香味，他们也会将它仿制下来。因此闻香师还要有一套将各种原料协调在一起，使之成为某一种香味的能力。香水和音乐、绘画一样，是一门艺术，音乐家用音符记录着他的感情，香水创作大师则用气味来传递他的感受。不少人都识谱，但却不会作曲，只有作曲家才能将音符拼在一起形成优美的旋律。对于气味，绝大多数人都识别不全，更谈不上将它们调制成香水了。

在法国共有100名专业闻香师，其中50名在格拉斯。尽管格拉斯的花田大幅度减少，香精原料绝大多数从发展中国家进口，但格拉斯仍是原料供应的基地。另外有些厂家，比如香奈儿、娇兰、让·巴都使用的茉莉香精非格拉斯产的茉莉花不用，这样，格拉斯的香料仍存在于某些牌子中。格拉斯同时向巴黎的香水制作厂提供其他高级原料，因此法国香水工业的工作人员云集格拉斯。这50名闻香师分布在近30家格拉斯的香水厂，但每天在实验室工作的时间并不长，一般不超过两三个小时，因时间过长会造成嗅觉差错。闻香师工作的地方又被称为管风琴，是一种呈半月形的多层工作台，每层都摆满一瓶瓶的基础香料，共约500瓶，构成一个香水的成份从20到250种不等。当前在法国拥有自己闻香师的公司已寥寥无几了，只有香奈儿、娇兰和让·巴都。而既是公司的业主，又是闻香师的只有一人，那就是娇兰的让·保罗·格尔兰。

上海应用技术学院香料香精学院是全国唯一一所培养“闻香师”的学院，毕业生就业率一直保持在98%左右。一般人可以分辨出十几种不同的气味，而经过训练的闻香师在毕业时，就已经能分辨并记忆400多种气味，以后在不断的实际操作中，还会进一步增强这种能力，至少能熟悉2000种气味，出色者大约可以记住3000种气味。华宝香化科技发展（上海）有限公司等企业到学校要人，并提出学生直接参与企业的研究课题，同时以此课题来做毕业设计论文、而且由企业推荐主带老师。学生的锻炼设计能力、论文质量都有显著提高。香料香精学院对历届毕业生进行跟踪、随访，同时调研各企业的用人要求后发现，中外合资企业需要的学生不仅专业好，还要外语强，甚至要求达到六级，有的企业需要学生通过计算机二级考试。为此，学院将信息及时传递给学生，针对有的学生眼高手低，摆不正自己的就业位置，该院多次请国企外企的老总为学生进行择业观教育及职业规划指导。学院有关负责人称，以往是学校求着企业招人，当今社会则是企业主动上门，有的老总甚至亲自开车来接毕业生。

全世界不到500名闻香师中，法国和瑞士就拥有120名。一般认为，这些“鼻子先生/女士”对气味的敏感主要来自不同于常人的天赋。对此，法国里昂第一大学的研究人员经过研究发现，这种能力并非特殊，而是依赖于人类大脑卓越的适应和重组能力。

每个人都能够在脑海中还原自己熟悉的场景，比如办公室、公寓，或在脑海中“哼唱”出熟悉的旋律。较之这种视觉成像和听觉成像，在脑海中复制出烤面包或者无花果的气味就困难许多，但嗅觉成像这种能力是可以通过专业训练加以提高的。

里昂第一大学的研究人员从凡尔赛闻香师学校挑选了14名学生，通过核磁共振成像，研究他们感知到香气时大脑皮层的反应。这些学生已能对300余种气味进行嗅觉成像。研究人员将其中一些气味的名称显示在屏幕上，发现此时研究对象的大脑皮层被激活，即在没有真正闻到气味时，这些学生的大脑也能对气味产生反应。

为了进一步研究大脑嗅觉成像能力，研究人员还对另一组专业闻香师进行了实验。发现专业程度越高，在想象一种气味时，相应大脑皮层的活动就越小。与专业闻香师对比，学生们必须更加聚精会神，通过大脑皮层更为激烈的活动才能完成同一种物质的嗅觉成像。闻香师们不仅能够轻易识别气味，还能够将不同气味进行对比和组合，产生新的嗅觉成像。