铁观音茶，中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名。铁观音茶是以铁观音茶树鲜叶进行扦插繁育、栽培和采摘，按照独特传统加工工艺制作而成，具有典型音韵品质特征的乌龙茶，可具体划分为清香型、浓香型和陈香型铁观音。铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

《清上明制茶法》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”

铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。

20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。

中国乌龙茶有闽南、闽北、广东、台湾等4大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。

铁观音茶由来有“王说”、“魏说”两种传说。白艺菁在有关安溪铁观音茶茶文化中论述，一种是皇帝赐名的“王说”：由于这茶外形乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，于是皇帝赐名“铁观音”。另一种传说是观音托梦的“魏说”：由于这茶是由观音托梦得到的，茶树枝叶粗壮，茶叶品质优异，芳香馥郁，又种在铁鼎中，叶重色泽如铁，所以取名“铁观音”。

1982年6月，在全国名茶评比会上被评为“全国名茶”。从那以后安溪茶厂出品的特级铁观音连续20多年保持国家金质奖章的荣誉。

1984年，被审定为全国良种茶树。

1986年10月，在法国巴黎获“国际美食旅游协会金桂奖”，被评为世界十大名茶之一。

1995年3月，安溪县被农业部命名为“中国乌龙茶（铁观音）之乡”；

2001年，被农业部确定为“第一批全国无公害农产品（铁观音）生产基地县”，并被农业部、外贸部联合认定为“全国园艺产品（铁观音）出口示范区”；

2002年，又被农业部确认为“南亚热带作物（乌龙茶）名优基地”；

2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域保护产品”；

2004年7月，安溪铁观音获得国家质检总局批准实施地理标志产品保护；

2006年1月，“安溪铁观音”证明商标被国家工商总局授予“中国驰名商标”称号，这是全国茶业第一个中国驰名商标，也是世界最喜爱的中国品牌之一。

2008年，安溪铁观音被列入第二批国家级非物质文化遗产名录；

2009年年10月，在上海举办的“中国世博十大名茶”上，安溪铁观音拿得第一位。

2010年，安溪铁观音正式进驻世博会，成为世博会茶叶第一品牌。

2020年，安溪铁观音中国特色农产品优势区被认定为第三批中国特色农产品优势区。

2020年7月，安溪铁观音入选中欧地理标志首批保护名单。

2022年，“安溪铁观音茶文化系统”被联合国粮农组织正式认定为“全球重要农业文化遗产”；

2022年11月，包含安溪铁观音制作技艺在内的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

目前，铁观音茶主要产于福建、广东和台湾，也深受这三地民众喜爱。

气质独特的铁观音，源于安溪独特的自然环境。安溪境内峰峦叠翠，泉甘土赤，朝雾夕岚，温和湿润，具有得天独厚的生态环境和土壤气候条件。铁观音主产区在安溪县西部，这里群山环抱，云雾缭绕，年平均气温15~18℃，无霜期260~324天，年降雨量1700~1900毫米，相对湿度78%以上。土质大部分为酸性红壤，pH值4.5~5.6，土层深厚，特别适宜茶树生长。

铁观音茶属半发酵茶，其品质特点是“绿叶红镶边”、汤色金黄。在其加工过程中，做青碰撞后鲜叶边缘受损，发生了以多酚类氧化和相关色素形成作为“红镶边”特征的化学反应。铁观音茶滋味馥郁浓厚爽口，既不同于以多酚类及其氧化产物为主体的红茶的味觉风格，也不同于由多酚类主导的“苦、涩”为主体味觉的绿茶。铁观音茶是以经过晒青、凉青和做青等工序逐步完成和形成的品质特征，其对原料鲜叶的理化性质有着特殊的要求，而且在工艺上按特定方法讲究内容物转化的条件和控制要求，特别香气方面，在加工过程中，鲜叶气味表现出规律性变化，最后形成馥郁持久的成品茶香气及具有特色鲜明的“品种香”。铁观音茶外形条索紧结肥壮、圆整呈蜻蜓头、重实，色泽青翠，砂绿明显，油润度好。铁观音茶叶底肥厚软亮、红边明。铁观音茶内质香气馥郁持久，带有兰花香、奶香、茉莉花香等各种特殊香气；茶汤色金黄、橙黄，透亮，滋味醇厚甘鲜，带淡蜜香味，鲜爽回甘，音韵明显。

目前市场流通最广的铁观音类型包括清香型、韵香型和陈香型三大类，每种类型均有不同的品质特性和消费群体。

清香型铁观音：清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，在市场上的占有量最多。清香型铁观音色泽翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。

浓香型铁观音：浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺加工后经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陈香型铁观音：陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，且有沉重的历史与文化沉淀。

炭焙的铁观音，是铁观音浓香的一种。炭焙是成品乌龙茶加工的最后一道改变质量的工序，是铁观音清香型的茶叶再经过用木炭后的焙制过程。焙制的时间、次数与火候看个人口感和市场而定。

安溪铁观音初制全过程为：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→包揉→初烘→复包揉→复烘→定型→烘干。主要分为五个阶段：采摘是品质形成的基础阶段；晒青是品质形成的初始阶段；做青是“构色”“构香”“构味”品质形成的关键阶段：杀青是固定内质的重要阶段；揉烘是外型塑造的关键阶段。

采摘季节主要为春秋两季。采摘时间有条件的最佳在中午1:30-5:00，一般在上午露水干后方可开采。5月上旬开采春茶，春茶品质最好，俗称“春水”，产量也较高，约占年产量的40％；寒露前后开采秋茶，秋茶香气最浓，俗称“秋香”，产量约占30％。鲜叶采摘必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚展开呈小开面或中开面时开采，采下一芽三叶，做到不折断叶片，不压断叶尖，不带单叶，不带鱼叶和老梗，采摘超三叶以上，应去茎，把叶片摘下，留一芽三叶，以便制作上等外型。采下的鲜叶应注意保护，避免挤压、晒太阳，收集后的鲜叶要及时运回，或放于阴凉处，以免在茶山闷伤，降低品质。主要技术要求和要点：早、午、晚青及不同品种、不同区域采摘的鲜叶要分开摊放、制作，不能混杂，否则品质受到破坏性影响。

萎凋是铁观音品质形成的关键步骤萎凋阶段一般包括晒青和凉青两道工序。

晒青有条件的用竹筛摊开，亦可选择水泥板披上防水布隔热，避免地面温度太高，损伤鲜叶。晴天傍晚在太阳下山前20-30分钟晒青最适宜，看茶青的数量，多者一般在茶山运回后稍摊凉即晒青，尽量撒放均匀，晒青应掌握适当软化时收集，翻一次以70％软化或用手抓一把轻捏不会折断叶片时开始收青。此时经过晒青，鲜叶的水份蒸发后减重率在15%左右，晒青程度较合理。如20千克的鲜叶经晒青，重量减少了3.75千克，则减重率为18.75％，这个程度较佳。阴天应尽量把茶青凉于通风处至稍软化，或通过室内加温使鲜叶适度萎凋后，方可开始摇青。

凉青是把茶青均匀地凉在竹筛上，竹筛上的茶青厚度不宜超过2厘米，每个竹筛摊青量约0.5-0.75千克。时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。

做青阶段主要包括摇青和凉青两道工序。做青是铁观音品质形成的关键。

一摇。茶叶凉青后开始第一次摇青，“壮”茶叶多摇，“弱”茶叶少摇。把茶青装入摇青机竹笼，装6-7成满，摇动竹笼，使茶青滚动、摩擦，叶细胞部分受损，引起叶子多酚类化合物局部酶促氧化，可摇50-150转(机速28转/分)，目的是促进青叶走水均匀。这时以鲜叶为基准，因水份蒸发青叶重量减少了1.25千克，则减重率为6.25％，较适度。

二摇。茶青发出轻微清香味时进入第二次摇青，转数比第一次增一倍，间隔时间约1.5-2小时。目的是促进青叶转化继续走水。以鲜叶基准为依据，青叶重量又减少了1.5千克，减重率为7.5％，较适度。

三摇。青叶再次发出清香时进行第三次摇青，转数约比第一次增2倍，时间隔离为2-3小时。目的是去水留香。此时青叶水分减少了1.55斤千克，减重率为7.75％，较适度。

四摇。第四次摇青，一般在凌晨2：30—3：00时进行，通常须摇至青叶发出一种果酸味为宜，约摇450-600转。待至青叶嗅不到青味且有稍微茶香时开始杀青，以鲜叶基准，水分减少了2.22千克，减重率11.12%。若去水不够，则应补摇，且只能轻摇。

杀青是抑制酶的活性、固定品质和激发内部品质香气的重要流程。

杀青时，每次放进的数量不宜太多，炒出的颜色最绿。通过杀青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段形成的色、香、味茶叶内质，蒸发较多水分，便于揉烘操作。杀青时的温度不宜太高或太低，一般控制在250℃左右，炒出来的质量较为理想。滚筒温度太高时（超过280℃以上），应先泼入适量的开水，让其滚筒温度降低并有水蒸气溢出，才把茶青放入，避免有烧焦味。青叶炒至熟时或听到沙沙声明显时即可出来，经揉捻机揉一次，或用包揉的茶巾布包起，摔4-5下，筛去红角碎沫，这样可提高汤色清澈度，并提高质量。若火候炒至偏够时，应及时喷洒少许温水，用薄膜袋包起，让其水份湿匀后方开始制作；若火候稍不够时，应等茶叶没有热气，才进行揉制，以免闷黄，降低质量。

揉捻、烘培是塑造内外部品质并使其升华、稳固的关键步骤。

包揉。第一次包揉，期间数次翻拌至外型稍软润时及时松开，均匀摊在竹筛上，每个竹筛0.75千克，然后放入烘干机，进行初烘，初烘至不粘手又不燥，拿出烘箱摊凉后复包揉，期间数次翻拌，达到外型圆润紧结时松包，复烘暖，继续包揉期间数次翻拌，至需要的外型定型，半小时后再松开，再包揉至条索紧结、圆润、成豆粒形状，方为成型。包揉中间的翻拌速度越快越好，这样不会闷黄，外型乌润油亮。

烘焙。“低温慢烘”，可以促进茶叶香气清纯，韵味醇厚，外表色泽油亮，烘干至茶叶用手压会碎成粉沫为足干，进行摊凉，茶叶凉至正常温度时，即可收集装袋销售。此时成品茶叶重量3.075千克，相等于3.25千克茶青制作0.5千克成品毛茶。

以上为铁观音春季茶叶制作程序。夏、暑茶制作程序与春茶相差不多，因夏暑天气温高，茶青应轻晒稍软化，少摇青，分三次摇转数计300-400转即可，尽量早炒。

秋茶制作程序相似春茶，秋季气温较高，接近晒青时间之前，事先把茶叶摊凉均匀于竹筛上，每个竹筛摊0.5-0.75千克，一次性搬至阳光充足的水筛架，增加晒青的效果，晒青相对要早半个小时，中间要翻一次或二次，不要压伤茶青，以免降低质量。晒青程度待有50％软化时收集为佳。秋季茶叶较肥壮，可加长摇青时间，适当增加摇青转数，凉在架上的时间需要长些，一定要等到发轻微乳酸味方可杀青，这样才有秋香茶的浓香味，才能达到上乘质量。

19世纪初，茶叶的成分逐渐明确。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。

铁观音茶具有降脂减肥、预防心血管疾病的功效。铁观音茶中含有大量的多酚类物质，可通过抑制肠道脂肪酶活性，减少机体对脂质的吸收。此外，铁观音茶中的咖啡碱、泛酸、叶酸、肌醇和芳香类物质具有调节脂肪代谢的作用，通过促进脂肪氧化分解,减少人体内过量脂肪积累，同时也减少胆固醇在动脉血管壁上沉积，防止动脉粥样硬化，降低血粘度，预防和减少心血管疾病发生。

铁观音茶具有抗衰老，预防老年痴呆症功效。铁观音茶中的茶多酚，特别是酯型儿茶素，具有很强的抗氧化生理活性，能够清除人体内的自由基,减少有害蛋白累积，保护大脑神经细胞，从而达到抵抗衰老、预防老年痴呆的作用。

茶叶具有防治糖尿病功效。中国民间自古就有用茶叶降血糖的习惯，多喝茶有预防和辅助治疗糖尿病的作用。铁观音茶含有丰富的茶多糖、茶多酚和茶色素，这些都是预防和治疗糖尿病的有效活性成分。

铁观音茶具有防癌、抗癌功效。研究表明铁观音茶中儿茶素具有很强的抗氧化和抗癌变生理活性，可以抵抗人体细胞癌变和抑制癌细胞的生长；通过促进谷胱苷肽转硫酶活性，增强细胞解毒作用。此外，铁观音茶中的维生素E、维生素C能抑制亚硝酸胺等致癌物在体内的合成，对癌症发生发展起到积极预防作用。

铁观音茶具有杀菌抑菌功效。在民间一直有饮用铁观音茶浓茶汤治疗痢疾和胃痛的疗法。我国古代医学书籍中也有不少采用茶叶来治疗细菌性痢疾、白痢、赤痢、急性胃炎、急性肠炎的药方记载，这主要是茶叶中茶多酚等活性成分的作用。茶多酚有杀菌、抑菌作用，能与细菌蛋白质互相作用，使细菌蛋白失活，进而引起细菌死亡，同时由于茶多酚进入胃肠道后,能使胃肠道内膜收敛,减少细菌和胃肠内膜表面接触，起到了保护胃肠黏膜的作用。

铁观音茶具有提神醒脑功效。铁观音茶含有的咖啡碱具有兴奋神经系统的作用。饮用铁观音茶有兴奋神经中枢、增进思维、提高效率的功效；有消除睡意、提神、清醒头脑、解除疲倦、消愁去烦作用；有能提高思维灵敏性，显著提高口头答辩能力及数学思维的反应能力。茶叶的芳香油成分，能使茶汤散发出沁人心肺的芳香，有兴奋神经的作用。

铁观音茶具有清热生津解渴功效。铁观音茶茶汤中含有茶多酚类、多糖类、氨基酸、维生素和矿物质微量元素等与口腔中的消化酶起作用，能滋润口腔，起到生津止渴的作用。

铁观音茶含有的生物碱和黄酮类化合物具有清凉解毒的作用。铁观音茶还能防治龋齿。铁观音茶中含有较丰富的氟，极易结合牙齿中的钙质，在牙齿表面形成一层氟化钙保护层，起到防酸抗龋齿的作用。经常饮用铁观音茶，具有抑制和杀灭口腔细菌的作用，此外，还具有良好的消炎和防止牙龈出血功效。经常饮用铁观音茶还能去除口腔异味和防止牙菌斑、牙结石生成。

烫伤或烧伤 可用适量的铁观音茶叶煎取浓汁，快速冷却后，把患处浸入茶水中；也可用茶水涂抹于创面，一日4-5次。

晕车船与醉酒 事先用一小杯温茶水，加2-3毫升酱油饮下。此法也可用于解除醉酒。

刷牙时牙龈出血可经常饮茶，因茶中富含维生素C、铁质及止血成分，可使牙龈坚韧，毛细血管弹性增加，防止出血。

口臭或吸烟过度引起心慌、恶心 可用铁观音漱口并饮用适量浓茶来解除。

防治儿童龋齿 茶水中的氟可阻止牙齿在口腔酸性环境中脱磷、脱钙，故常用茶水漱口可防龋。

婴幼儿皮肤皱折处发炎红肿 可用铁观音茶叶熬水，放至适宜温度后给婴幼儿外洗。

劳累过度 泡新茶一杯饮用，能较快地消除疲劳，恢复精力。

身体肥胖者 可常饮茶水，尤其是乌龙茶，有良好的减肥作用。

胆固醇高并伴有心血管疾病者 每天饮茶水一杯，能降低胆固醇，保护心血管。

食欲不振、小便黄赤者 可多饮用些淡茶水。

过食油腻不适者 可饮用较浓的热茶，如饮砖茶或沱茶，解腻效果更好。

轻微上火者可饮用铁观音来达到降火的作用。

铁观音汤水滋味品质审评要对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法：

浓度

通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。我们常说的茶叶正味，正势，其期分标准，是茶叶汤入口先略有麻涩浓厚之感，而后茶有如实物侵舌入喉。但是，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效显味物质溶入汤水共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。

醇（纯）

在审评中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辨出。

甘甜

甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶多糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档铁观音回甘不强也不明显，但过度的酸甜苦辣等可影响回甘感受力度。

鲜爽味

这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是茶氨酸、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。

润滑

指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感而显粗涩。

茶叶感官审评因其准确、全面、迅捷的优点，一直被视为是检验茶叶品质的基本方法。虽然今天的理化检验已有较大发展，但还不能全面反映与级别、品质间的线性关系，且某些项目尚无法做到全面推广，同时，茶叶作为饮料，最终是由消费者品饮，而目前还没有仪器能够取代人的感官反应，因此，感官评茶在世界范围被认可为评定品质优劣和等级高级的唯一方法。

要从水、茶具、冲泡时间入手。水要用山泉水为佳，好的水质可以更好的发挥出茶的内质。用100℃开水冲泡最佳。

清香系列产品：原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，具有“鲜、香、韵、锐”之综合特征。

冲泡方法：每次5-10克放进茶杯，用沸水冲泡，首汤10秒即可倒出茶水，以后依次延长5秒，但不可久浸，可连续冲泡6-7次。矿泉水或纯净水冲泡，山泉水泡饮效果最佳。

浓香系列产品：以传统工艺“茶为君，火为臣”制作的铁观音茶叶，使用百年独特的烘焙方法，温火慢烘，湿风快速冷却。

浓香型铁观音则要用紫砂壶泡，并且要用大嘴的。如果用小嘴的紫砂壶不利于茶叶的散热，茶叶在壶里很快就会“熟化”，茶叶的滋味会体现出“涩”的一面。

韵香系列产品特色：“观音韵”是安溪铁观音特有的韵味，是正宗铁观音的品质和特性的象征，色、香、味俱全。由于产地的原因：内安溪铁观音韵味纯正、外安溪铁观音韵味次之 、华安铁观音韵味则微。

炭焙浓香型系列产品：特色制作方法是在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右，提高滋味醇度，发展香气。原料均来自铁观音发源地安溪高海拔、岩石基质土壤种植的茶树，经过精挑细选、传统工艺精制拼配而成。茶叶发酵充足，传统正味，具有“浓、韵、润、特”之口味，香味高，回甘好，韵味足，长期以来倍受广大消费者的青睐。韵香型铁观音要用盖碗泡，因为盖碗是白瓷制作，不吸味，导热也快。

注意事项

用保温杯泡茶的做法是错误的。茶叶如果用保温杯泡茶，长时间浸泡在高温、恒温的水中，茶叶中的茶多酚、单宁等物质会大量浸出，使茶水颜色浓重、味道苦涩。因此，茶具应选择透气性较好的陶瓷类，如用紫砂茶壶泡茶，不失茶之原味。

铁观音鉴别方法是“干看外形”和“湿评内质（冲水开泡）”这两个程序。

主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻干茶的香气。凡外形肥壮、重实、色泽砂绿，干茶香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶；反之为次品茶。

茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。

嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香时采用热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方法。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次品。

尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔中作吮吸打转滚动，使口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种“韵味”特征的，均为上品；反之为次品。

看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是绿豆汤）的为上品；暗浊的为次品。

观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛有清水的盘中，观察叶底。凡叶底柔软、“青蒂绿腹”明显的，均为上品；反之，为次品。

影响茶叶品质的原因有五个：水分 、温度 、空气 、光线 、异味。一般都要求低温和密封真空，这样在短的时间内可以保证铁观音的色香味，但是在实际的保存中会经常出现茶叶保存时间虽不长，但色香味却发生改变，原因在于茶叶烘干程度不足。

现代贮藏方法中，效果较佳的是：

抽气充氮贮藏法。低温贮藏法

居家饮用的少量茶叶，常采取以下3种：

脱氧保鲜贮藏法、普通铁罐贮藏法、冰箱冷藏法

安溪铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡3道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。

冲泡按其程序可分为8道：

白鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具。

乌龙入宫（落茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分。

悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动。

春风拂面（刮沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。

关公巡城（倒茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里。

韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。

鉴尝汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色。

品啜甘霖（喝茶）：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。