采后生理，果实和蔬菜产品器官采收后所经历的生理生化过程。主要包括呼吸生理、完熟和衰老、水分蒸散、休眠和生长等。果实和蔬菜等产品器官脱离植物体后仍是活着的有机体，继续进行物质和能量代谢过程，既有原有物质的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。这些过程对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系很大。