酯化淀粉是由淀粉羟基被无机酸或有机酸酯化而得到的产品。淀粉磷酸酯是近年来应用很广泛的一种淀粉无机酸酯，不仅是良好的食品增稠剂，而且还能改善产品的风味、延长贮存期,因为它具有耐老化性、良好的保水性及保型稳定性,故特别适用于需要冷冻贮藏的食品。此外,淀粉磷酸酯还是良好的乳化剂。淀粉磷酸酯可通过与无机磷酸盐(或与尿素并用)含磷有机试剂反应而生产的。

变性淀粉系指在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善其性能和扩大应用范围,而利用物理、化学或酶法改变淀粉的天然性质,增加其某些性能或引进新的特征，而制备出的改性淀粉。变性淀粉不仅广泛用于纺织、造纸等工业领域，而且是新兴的食品乳化剂和增稠剂。