酥酪是一种中国传统奶制品，主要用羊奶、牛奶等制成，故又有“乳酪”、“奶酪”等多种名称，现在通常叫做“奶酪”。

糖蒸酥酪《红楼梦》第十九回写贾妃赐出糖蒸酥酪，宝玉命留与袭人吃。后来李嫫嫫见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嫫嫫听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”糖蒸酥酪即指牛奶无疑。牛奶在当时是稀贵之物，并非普通的饮料。

清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以-山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”

徐珂《清稗类钞》亦谓：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”得硕亭《草珠一串》诗云：“奶茶有铺独京华，乳酪（奶茶铺所卖，惟乳酪可食，蓁以奶为茶曰奶茶，以油面奶为茶曰面茶，熬茶曰喀茶）如冰浸齿牙。名唤拉颜色黑（拉读平声，蒙古语也），一文钱买一杯茶。”又，《燕都小仪器杂咏.牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解芒生齿颊润于酥。”原注云：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。

唐 杜牧 《和裴杰秀才新樱桃》：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。”

宋 吴曾 《能改斋漫录·方物》：“好事者作荔枝馒头，取荔枝榨去水，入酥酪辛辣以含之。”

《宋史·职官志四》：“乳酪院掌供造酥酪。”

清 富察敦崇 《燕京岁时记·水乌他奶乌他》：“水乌他，以酥酪合糖为之。”

涅槃经中,将人生分五味:乳味,酪味,生酥味,熟酥味,醍醐味.

从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐. 醍醐,是乳品加工的最高境界.

众生为牛,声闻为乳味,缘觉为酪味,菩萨为生熟酥味,而佛则是醍醐味. 醍醐灌顶,则是精神满足的最高境界.

乳,牛奶.

酪,牛奶凝乳,即凝结的牛奶.

生酥,新鲜奶酪.

熟酥,干酪.

醍醐,高级干酪.酥酪 -

双皮奶,姜汁撞奶. 前者用蛋清凝乳,后者是利用生姜蛋白酶,在摄氏70-80度时令蛋白质凝结.

老北京奶酪,或叫宫廷奶酪,是一种满族人的传统奶制品.主要是利用酒酿(醪糟)或米酒中的根霉菌Rhizopus产酸凝乳.枸杞等物质也可凝乳.

酸性物质,会令蛋白质变性凝固.乳品加工,通常是通过酶制剂或微生物发酵产生有机酸,令牛奶中的酪蛋白变性凝固.常见的优秀菌株,包括保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,嗜酸乳杆菌,双歧杆菌等,被广泛的运用于酸奶和奶酪的加工.有的奶酪,需要多菌株配合,产生丰富的口感. 除了各种菌株,凝乳酶rennet也被广泛地用于乳品加工业.这种物质最初是从小牛小羊的胃里提取的,1990年后能化学合成,并批量生产,被广泛的用于奶酪制造.

很多同学抱怨买不到凝乳酶,但凝乳酶不过是众多凝乳手段中的一种.原则上,柠檬,醋,这些酸性物质在一定条件下都能使蛋白质凝结,之所以不用它们做奶酪, 主要是一没什么风味,二效率不高.另外还有一个安全性的问题,比如蜂蜜,红糖,红枣,茶叶等含有的酸性物质,会令牛奶产生沉淀,产生可能对健康不利的合成物,所以不宜和蛋白质同食.

主料：鲜牛奶300克、酒酿汁1.5大匙、冰糖15克、杏仁片5克。　备注：蒸时应以小火蒸，蒸气不能太大，否则不够细滑。　制作方法：　1、将鲜牛奶放入锅内煮滚，加冰糖煮溶。　2、用双层白纱布过滤，并放在阴凉处。　3、把酒酿汁慢慢倒入已凉的鲜牛奶，并边倒边搅匀，然后分装到小碗内，碗口用铝箔封好，放入锅内，加盖子隔水蒸15~20分钟。　4、蒸好的鲜牛奶放在原处等凉了呈凝固状，上面放一些杏仁片，再移到冰箱冷藏3~4小时即可。

材料：鲜奶500克，酒酿100克，葡萄干、核桃仁适量。　做法：　1、首先把牛奶倒进干净的锅中加热，盛进一个大盆，放少许糖。　2、等温度稍微凉一点之后再倒入酒酿，酒酿和牛奶的比例大致是1：3左右，搅拌一下。　3、再分别装入小碗，用保鲜膜盖住碗口，注意，一定要在膜上扎几个孔，否则碗里的水蒸气跑不出去，就会影响口感，牛奶配好之后，放1个小时，再上蒸锅蒸约15分钟就可以了，食用之前呢，先把核桃仁用刀碾碎，和葡萄干一起，撒在已经放凉的酸奶上就可以食用了。

原料：牛奶500ML、米酒200ML、白糖少许将醪糟（酒酿）用干净的纱布过滤一下，即可得到米酒。 　做法：　1、将牛奶倒入锅中小火加热，倒入少许白糖煮融，煮约10分钟后离火晾凉，煮出的奶皮要去掉；　2、米酒倒入碗中，煮好的牛奶晾凉；　3、将晾凉的牛奶倒入装米酒的碗中，搅拌均匀，每一碗中需要米酒与牛奶1:3的比例，米酒太少的话不易凝固；　4、用小勺将表面的泡沫清除，碗上盖好保鲜膜，入蒸锅小火蒸20分钟。或将牛奶米酒液倒入耐烤容器中，碗上盖锡纸，放入烤箱150度烤30分钟；　5、蒸好或烤好的奶酪自然冷却后，移入冰箱冷藏2－3小时至凝固。　注：　1、牛奶和米酒的比例，最低为3:1,如果想更加凝固，则要达到2:1的比例，但酒味会稍重。　2、煮好的牛奶要晾凉后再与米酒混合（区别于奶卷），否则会出现凝固。　3、蒸好或烤好的奶酪，还没有完全凝固，仍是有些液态的感觉，晾凉后放入冰箱冷藏，使其轻柔地凝固，成为奶酪，口感也清凉可口。　4、吃的时候，可以加入红豆、葡萄干、山楂糕、松子等喜欢的原料。