邱瑞是小说《说唐》、《兴唐传》和《瓦岗英雄》中的人物，字梦龙，隋朝开国元勋之一，因看透了昏君奸臣，遂投奔瓦岗寨，后在劝降尚师徒时，因劝降不成，死于非命。

清代长篇小说《说唐》中的邱瑞为隋朝长平王，在魏文通征讨瓦岗失利后，邱瑞奉命率军十五万再打瓦岗。邱瑞惯用两根钢鞭，与秦琼话不投机，当场交锋。邱瑞舞双鞭便打，秦琼用虎头枪相迎，二人鞭来枪去，枪去鞭来，大战四十回合，不分胜负，都互赞对方武艺高强。最后，秦琼扯断邱瑞甲带，邱瑞扯落秦琼盔缨，两人才各自收兵。之后，由于宇文成龙被杀的事，无法为自己开脱洗清，邱瑞不得已归降瓦岗。瓦岗军兵进临阳关，邱瑞劝降徒弟尚师徒不成，被尚师徒刺死。

陈荫荣作品《兴唐传》中的邱瑞是隋朝昌平王，字梦龙，胯下日月逍遥马，掌中一条望月银龙枪，马快枪急，能征善战。“七煞反长安”之时，他救下了外甥秦琼等人。后来他倒反隋炀帝，投靠了瓦岗山，被封为“福寿王”。虎牢关大战，他因劝降徒弟尚师徒不成，一怒之下，吐血而亡。

单田芳作品《瓦岗英雄》中的邱瑞是隋朝开国元勋之一，秦琼的姨父，尚师徒的义父。邱瑞为人刚正不阿，在朝中称为长平王，和中正太师伍建章、李渊一起与宇文化及等奸臣抗衡。秦琼等七雄闹花灯打死宇文成祥，邱瑞将七雄藏在自己的长平王府，巧退前来搜府的宇文成都。杨林带兵讨伐瓦岗摆下一字长蛇阵，前往助阵的邱瑞看破昏君奸臣，遂投瓦岗；打铜旗阵时，秦琼被邱瑞的义子尚师徒追赶，马坠枪折退到小庙正遇邱瑞，邱瑞劝说尚师徒归降不成，一怒之下向他撞去，不慎触柱而死。