感觉的产生十分复杂和微妙，同时还受到生理、心理等因素的影响，在外界刺激长度不变的情况下，人的感觉也会产生变化，这种被称为感觉的变化现象。感觉变化现象在人类的生活和生产实践中普遍存在，并在食品的
感官检验和新产品的设计开发有相当的应用价值。适应现象就是一种常见的感觉变化现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生适应现象。适应现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，适应的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。嗅觉器官若长时间嗅闻某种气体，就会使嗅感受体对这种气体产生适应，敏感性逐步下降，随着刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。
例如刚刚进入出售新鲜鱼品的水产鱼店时，会嗅到强烈的鱼腥味，随着在鱼店逗留时间的延长，所感受到的鱼腥味渐渐变淡。对长期工作在鱼店的人来说，甚至可以忽略这种鱼腥味的存在。对味觉也有类似现象产生。例如吃第二块糖时总感觉不如第一块糖甜。
感觉的适应程度依所施加的刺激强度的不同而有所变化，在去除产生适应现象的强烈刺激之后，感官的灵敏度就会逐渐恢复。一般情况下，感觉适应产生越快，感官灵敏度恢复就越快。值得注意的是，强烈刺激的持续作用会使感官产生适应敏感度降低，而微弱刺激的结果会使敏感度提高。