还原酮
化合物
还原酮是指具有烯二醇结构[R—C(OH)—C(OH)R]的一类
化合物
。糖类加碱水解后，可生成还原酮。
reductone
在
典型
的导致
食品
非酶性
褐变
的
美拉德反应
(maillard reaction)中，
反应
初始阶段，
葡萄糖
和
氨基酸
反应即可生成不安定的氨基还原酮，参与系列反应，形成褐色物质，导致食品褐变。一般食品在
贮存
和
加热
过程中产生的其他具有
还原剂
性质的化合物也称为还原酮。在进行含
还原糖
的
食品
的
分析
时，会干扰
维生素C
的测定。
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最新修订时间：2022-06-28 12:12
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