软兜长鱼又称“软兜鳝鱼”，属于
淮扬菜，也是在淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮扬人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。该菜的功效为补虚养生调理，
气血双补调理，
营养不良调理，
产后恢复调理。
鳝鱼，
淮安、
阜宁等地俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“
小暑鳝鱼
赛人参”的民谚。 两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。
软兜长鱼是
淮安、
盐城、
阜宁等地名菜，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之
全鳝席，号称一百有八品者”。
乾隆十八年，黄河夺淮，里运河决口，洪水四溢。此时河道总督高斌在河帅府（今清江浦清晏园）以鳝制宴，名字还没想好，圣旨到了，慌忙下跪听旨。圣旨最后还说“吃不了，兜着走！”，躲在屏风后的厨师听了，心想，皇帝能把“老泰山”怎么样？肯定是把他“软兜”了，也就是说巧妙地免除惩罚罢了，于是灵机一动，就将这道菜叫做“软兜长鱼”。
调料：味精(1克) 香醋(115克)
白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(
蚕豆)(13克)
小葱(5克) 酱油(25克) 猪油（炼制）(100克)
1. 姜洗净，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；
3. 葱洗净，挽成葱结；
4. 锅内放入清水2000毫升、
粗盐、
香醋100 克、葱结、姜片，用旺
火烧沸，速倒入
长鱼（
鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；
6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟
猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用
水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上
白胡椒粉即成。
1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。
2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。
鳝鱼：鳝鱼富含
DHA和
卵磷脂它是构成人体各器官
组织细胞膜的主要成分，而且是
脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是
糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富
维生素A，能增进视力，促进
皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有
补中益气、养血固脱、
温阳益脾、
滋补肝肾、祛风通络等功效，适用
内痔出血、
气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、
子宫脱垂、
肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、
口眼歪斜等症。