绿茶制作技艺（赣南客家擂茶制作技艺），江西省全南县地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

据历史记载，赣南客家擂茶文化可以追溯到汉魏时代，由“粥茶”及唐宋时的“盐茶”衍变而成，最初起源于黄河以北，后搬迁，客家祖先将其带到赣南。唐宋时期，受《茶经》的影响，官员及其百姓开始饮茶，转相仿效，逐渐成为一种风俗。宋代李昉《太平御览》引张缉《广雅》曰：“荆、巴间采茶作饼成，以米膏出之。若饮先灸，令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜芼之。”这种米茶就是擂茶（香料茶）。随着时间的推移，擂茶经过客家先人的创新和发展，凭借着“药食俱佳、味中有味”得到百姓们的喜爱。

在客家地区流传着这样一首歌：“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家”，这体现了客家人将擂茶作为“客来敬茶”的待客礼俗。平时邻里之间多有来往，大家常坐在一起喝擂茶，桌上装着艾米果、灯盏糕、油炸薯干等特色小吃，同时唠叨家常，增进关系，充分体现了客家为“好客之家”。

在赣县客家古村不少地方还保留些讲究的喝法，新婚之日要请街坊邻居和亲朋好友前来喝“结婚擂茶”，新婚第三天则要请街坊邻居中的妇女前来喝“三朝擂茶”，让过门的媳妇认识妯娌姑婶，以便日后和睦相处等颇具特色的擂茶习俗。

据研究表明，赣南客家“擂茶”属于一种保健饮食，其原料主要是茶叶，茶叶自身具有一定的茶碱，对人的身体有着一定的调节作用，能够促进肠胃消化，甚至还能够消除人体中多余的脂肪，使人保持着健康的形态。

赣南客家擂茶制作技艺有“三宝”：擂钵、擂棍、捞瓢。其一，擂钵是一种陶制钵体，内壁的纹理呈网状；其二、擂棍是由茶树杆制作而成的，也有使用枫树、樟树树杆等可食木种制作而成，其直径约一寸五到两寸左右，长度约两尺，其底部刨圆；其三，捞瓢主要是由竹篾编制而成，可以清理擂茶中漂浮的茶沫。

赣南客家擂茶制作技艺的主配料主要有茶叶、花生、芝麻，根据季节的变化和个人口味的不同，还可以加入不同的配料。茶叶一般是采用干茶叶然后泡胀，芝麻要炒香炒至金黄色，花生炸至七八成熟。

配料备好后就可以开始制作擂茶。把备好的配料放入擂钵中；将擂钵放在两腿之间，用大腿和膝盖夹紧擂钵，紧握住擂棍用力沿着擂钵内壁的纹理不断的研磨，期间加入一定的水，便于将其擂制成糊状，然后可以倒入开水或将其放在锅中煮沸，加入一定的食盐，并适当的搅拌，再倒入一定的高山茶油，一钵甘润芳香、色如琥珀翡翠，用勺子将其舀到碗中，细细品尝，不仅能够尝到茶叶的甘甜，花生、芝麻的清香，同时还能尝到生姜的辛辣，若是再搭配豆瓣、炒米、烫皮等，那么集于一桌的香甜苦辣于一体的擂茶宴就形成了。

赣南客家擂茶文化是客家人传承了千百年的习俗，更是团结客家人、沟通亲戚之间的纽带，同时也是客家人热情好客的表现。赣南客家擂茶取材讲究的是因地制宜、因时制宜，是客家人生活的一种饮食习惯。

赣南客家“擂茶”是客家人文化和智慧的结晶，同时也是客家文化的瑰宝。“擂茶”在历史的长河中广泛流传，主要是在闽西、赣南、粤北等客家之地，并且还有“药食同源”的典范。“擂茶”在历史的长河中经历了千年，在赣南地区擂茶有着一定的代表性和意义。

随着时代的发展和变化，制作和食用擂茶的赣南客家人越来越少，传统的赣南客家擂茶制作工艺正在逐渐消亡。

廖永传，男，汉族， 第五批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人。申报地区：江西省全南县，项目名称：绿茶制作技艺（赣南客家擂茶制作技艺）。

2015年12月，在全南县龙源坝雅溪村文化站，“擂茶师傅”手把手地教孩子们学习如何制作赣南客家擂茶。

2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，江西省全南县文化馆获得“绿茶制作技艺（赣南客家擂茶制作技艺）”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，该项目原保护单位存在单位性质、机构等方面重大变化，不具备保护单位基本条件等情况，重新认定保护单位全南县文化馆。

文化交流

2010年7月，擂茶等多种技艺在上海世博会江西活动周展示表演。

2021年2月，在全南县客家人聚集的农家院里，游客在村民的教学下舂捣擂茶，感受全新的民俗体验。