蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，即Y·C=H/Φ。可以用来表示鸡蛋的新鲜度，存放时间越短（越新鲜）的鸡蛋，蛋黄指数越大，一级蛋蛋黄指数≥0.40，二级蛋蛋黄指数≥0.36，三级蛋蛋黄指数≤0.35。

蛋白位于蛋白膜的内层,是一种典型的胶体物质,约鸡蛋质量的60%,呈白色透明的半流动体,并以不同浓度分层分布蛋内。蛋白由外向内分为4层：外层蛋白稀薄,紧贴在蛋白膜上,,占蛋白总体积的23.2%；中间层蛋白浓厚,占蛋白总体积的57.3%；内层蛋白稀薄,占蛋白总体积的16.8%；最内层为系带层,属于浓蛋白,占蛋白总体积的2.7%。浓蛋白是一种纤维状结构,含有溶菌酶,新鲜蛋的浓蛋白占50%-60%。但是随着存放时间的延长或受外界气温等条件的影响,浓蛋白逐渐变稀,溶菌酶也随着失去活性,同时失去杀菌和抑菌的能力。因此,陈旧蛋浓蛋白含量低,稀蛋白含量高,容易被细菌侵染。

蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘3个部分组成。蛋黄膜包在蛋黄内容物外周,是一层透明的薄膜。蛋黄膜富有弹性,起着保护蛋黄和胚盘的作用,防止蛋黄和蛋白混合。随着贮藏时间的延长,蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入而逐渐增大。当超过原来体积的19%时,会导致蛋黄膜破裂,蛋黄内容物外溢,形成散黄蛋。新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的蛋黄膜韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂。衡量蛋黄的指标主要是蛋黄指数,国外的研究人员也把蛋黄膜的强度作为衡量鸡蛋鲜度的重要指标。

贮存后蛋减少的重量与初始重量的比值即为失重率。失重率越小，说明蛋越新鲜。

选择垂直的两个方向测量气室直径，求平均值。

哈氏单位是评价鸡蛋品质的一个非常重要的指标。它是通过测定浓蛋白的高度和蛋的质量，按照公式计算的一个检验鸡蛋新鲜度的指标。把蛋打破将内容物置于玻璃板上，保持浓蛋白层和蛋黄完好，避开系带，测量蛋黄周围浓蛋白层中心部分三个等距离点的高度，取其平均值即为浓蛋白高度，然后按公式计算：H.U=100*log（H-1.7*m0.37+7.6），式中H为浓蛋白高度（mm）,m为鸡蛋质量（g）。

将所有蛋清过检验筛（40目），2min，稀蛋白通过检验筛滤去，浓蛋白留在检验筛上，浓蛋白与全蛋清质量之比为浓蛋白系数。

在保持蛋黄完好的情况下，用游标卡尺（精度为0.1mm）准确测量蛋黄直径和蛋黄高度，每个蛋分别测量3次，取平均值，蛋黄高度与蛋黄直径之比为蛋黄指数。

将去除蛋黄的蛋白充分搅梓均勾，用酸度计测量其pH值，精确度为0.01，蛋清值变化越大，说明保鲜效果越差。

称取全蛋液混合液加蒸馏水，充分混匀后，离心，上清液备用，装好凯式定氮装置，向接受瓶内加入硼酸溶液及1滴甲基红乙醇溶液与5滴溴甲酚绿乙醇溶液，并使冷凝管的下端插入液面下，取上清液及氧化镁混悬液加入反应室内，并加水于小玻杯处密封，以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。当有连续气泡冒出时开始计时，蒸馏5min后移开蒸馏液接收瓶，使液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸标准溶液滴定至终点，终点的颜色与硼酸加混合指示剂的颜色一样。

蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，即Y·C=H/Φ。可以用来表示鸡蛋的新鲜度，存放时间越短（越新鲜）的鸡蛋，蛋黄指数越大，一级蛋蛋黄指数≥0.40，二级蛋蛋黄指数≥0.36，三级蛋蛋黄指数≤0.35

鸡蛋在贮存过程中，蛋清中的水分透过蛋黄膜渗入蛋黄内，使蛋黄指数不断减小。鸡蛋在常温条件下忙藏，随藏时间的延长，蛋黄指数逐渐变小，贮存前5天变化趋势最大 。