蛋白水解作用(proteolytic activation)，指其分子中的肽键逐步断裂而产生较短的肽段或游离的氨基酸残基的过程。按蛋白质水解程度的不同，可分为完全水解和不完全水解。

凡经水解能将蛋白质全部分解为氨基酸的称为完全水解或彻底水解。完全水解一般是在浓酸或浓碱或在高温条件下完成的。凡经水解蛋白质分子并未被彻底破坏，得到的产物除氨基酸外尚含有一些较短肽段的称为不完全水解。医药上所应用的水解蛋白都是蛋白质的不完全水解的产物。