蛋奶冻_以牛奶、蛋黄为主料的食品 - 威林百科weilinceramic.com

蛋奶冻

以牛奶、蛋黄为主料的食品

蛋奶冻(Custard)是用鸡蛋、牛奶、白糖和香料混和制成的食品。煮制蛋奶冻应除去蛋清。将装有混和配料的容器放在热水中慢煮，直到配料稠如乳脂，称为英式蛋奶冻。可作为酱汁佐食水果或焙烤食品，或用作甜食，如米饭布丁的配料。

介绍

美国各州规定，蛋奶冻的脂肪含量可低可高。但蛋奶冻必须含有规定数量的蛋黄粉，其含量应不少于普通蛋奶冻成品质量的1.4%，或是不少于水果/果仁蛋奶冻成品质量的1.12%。蛋奶冻典型配方如表1所示

表1 奶冻的典型配方

原料配方

蒸发奶435克；牛奶800克；鸡蛋黄12个；白糖500克；莱姆碎橙果皮(剁碎)25克

制作方法

1．焦糖制法：

(1)锅里放入白糖250克和水125克，搅合使糖溶化，旺火烧滚，再用中火将糖浆煮开，用夹钳夹住锅反复摇晃烧煮，约10分钟左右糖浆烧成老红褐色为止。

(2)糖浆烧出色后，立即将锅端下来离火，倒进长22.5厘米、宽12.5厘米、高7.5厘米的烤模内，在室温内凉冷即可凝固。

2．蛋奶冻制法：

(1)电烤炉调温至175℃。在2升～3升容量的深底锅内，放入蒸发奶和牛奶，旺火烧热至锅边起泡时，端下锅离火。

(2)碗里放入鸡蛋黄、白糖和莱姆酸橙皮，一起用搅泡器搅合均匀，徐徐倒入牛奶，经过过滤，再掺入到焦糖的模子里，放在大烤盘上入炉烘烤。

(3)入炉烘烤之前，在大烤盘上要先放些开水，入炉烘烤约1个半小时，在蛋奶冻中间用小刀刺一下，如不粘刀就好。

(4)将焦糖模子取出，放在室温凉冷，放在冰箱内至少3小时。

(5)临上桌前，褪出模具，模具下部放在热水里，模具四周用刀走切起活。放在凉冷的大盘中，轻轻磕在去盘内，即可食用。

参考资料

最新修订时间：2022-08-25 13:28

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介绍

原料配方

制作方法

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