有利用价值的蔬菜遗传物质的总体。也称蔬菜品种资源、蔬菜遗传资源。蔬菜的种子、无性繁殖器官或用生物技术可培育成植株的器官、组织和单个细胞都是携带蔬菜种质的材料。

实际应用的种类包括：①直接用于生产的古老的地方品种和育成的新品种、新品系及一代杂种；②育种上有利用价值的种、变种、品种、品系和杂种；③栽培和植保等方面有特定用途的材料，如蔬菜嫁接用砧木、病害鉴别上可用作指示植物的栽培种、变种和野生种；④有潜在利用价值而目前还不了解其用途的野生种和变种等。做好搜集、保存、研究和利用蔬菜种质资源的工作，对于增加和改进蔬菜品种，提高蔬菜产量、品质和扩大蔬菜用途具有重要意义；同时也能为研究蔬菜起源、分类、生态和遗传进化等提供有用材料。

中国的蔬菜种质资源中国是世界重要蔬菜起源中心之一。陕西西安丰坡村仰韶文化遗址中发现有芸苔类菜子，证明远在公元前约6000年的新石器时期已知食用蔬菜。《诗经》、《尔雅》和<吕氏春秋>等古籍中的文字记载,反映公元前1000～前200年时中国黄淮流域一带已有瓜、瓠、芜菁、萝卜、冬葵（冬寒菜）、菱、莲和香椿等蔬菜种类。迄今在蔬菜起源问题上虽还存在争论，但中国的蔬菜资源丰富，如大形萝卜、芥菜类、白菜类、韭、大葱、茼蒿、荠菜、大豆、莼菜、莲藕、茭白、水芹、菱、慈姑、荸荠、卷丹百合、黄花菜、越瓜、瓠瓜、竹笋和香椿等蔬菜种类原产中国，已属公认。

中国引种国外蔬菜的工作也由来已久。南北朝以前已从印度及中亚一带引入茄子、黄瓜、西瓜、甜瓜、芫荽、菾菜和蚕豆、豌豆、扁豆等。隋唐直至明清，随着东南亚地区海陆交通的开辟，又陆续引入了芹菜、莴苣、菠菜、胡萝卜、刀豆、结球甘蓝、花椰菜、洋葱、丝瓜和苦瓜等。从美洲引种是在17世纪以后，经过欧洲由海道间接进行的；引入的美洲原产蔬菜有番茄、辣椒、菜豆、花生、南瓜和马铃薯等。到了现代，中国又引入了西洋芹菜、软荚豌豆、球茎茴香和青花菜、石刁柏等欧美蔬菜新变种和新类型，并广泛引入国外蔬菜优良品种及有重要遗传种质的资源材料如黄瓜的雌性系、番茄抗烟草花叶病毒种质材料、甘蓝的胞质雄性不育材料、番茄和茄子的抗病砧木及宜于加工的番茄品种等。这些引种工作大大丰富了中国的蔬菜种质资源。据初步统计,中国通常食用的蔬菜种类现已超过140个植物种。

蔬菜种质资源工作中国在20世纪50～60年代曾对国内蔬菜的地方品种资源进行调查、搜集和整理；在70年代中、后期又重点进行了补充调查。至1985年，已将中国各大城市郊区及蔬菜主产区的蔬菜种类及地方品种基本查明，共得材料17000余份。与此同时,还对云南的茄果、瓜、豆和芋类蔬菜资源，新疆的百合科葱属蔬菜资源及西藏高原的蔬菜资源进行了考察；发现了不少具有利用价值的种质材料。此外，对原产中国的芥菜类和白菜类等蔬菜的分类研究工作也已进行。在此基础上，一方面推广栽培已有的国内外蔬菜良种，并对几种主要蔬菜资源材料的熟性、抗病性、丰产性及品质等性状进行调查、分析、鉴定和评价；另一方面，又于60年代至80年代中期，利用国内外蔬菜种质资源，选育了大白菜、不结球白菜、结球甘蓝、黄瓜、番茄、甜椒和茄子、豇豆等约20种蔬菜的新品种和一代杂种。大白菜已因耐长日照、迟抽薹新品种的育成而能在西藏种植。中国的著名传统特产蔬菜“莴笋”（茎用莴苣）和“榨菜”（茎用芥菜），则是古代利用莴苣和芥菜的遗传变异，经过长期的选育产生的新变种。通过人工远缘杂交和引变等手段产生蔬菜新种质的工作也已开始取得成果。

中国蔬菜种质材料的长期或中期保存，主要依靠北京和各地的农作物种质库；无性繁殖材料和多年生木本种质材料则一般在产地建立保存圃或保存基地。多数十字花科、茄科和葫芦科蔬菜饱满健全、发芽率高并经充分干燥的种子,在0℃以下至-15℃低温和相对湿度为30%左右的条件下，可保持 8～10年左右。种子发芽率降至60%左右时，一般就在原产地或自然条件相宜处进行繁殖更新。种质资源材料的登记，试验记载资料等档案的贮存、系统管理和统计分析等工作，由于电子计算机的应用而提高了效率。

在许多经济发达国家，从国外搜集抗病虫害、高产、优质和适应性强的种质材料的工作，受到高度重视。如墨西哥抗多种病虫害的菜豆材料，已被全世界利用的朝鲜黄瓜雌性系源“Shogoin”、 用秘鲁番茄育成的富含维生素 C的番茄品种材料以及对芜菁花叶病毒Tumv-C1-C2-C3株系有免疫或抗性基因的大白菜品种材料等,都是有关国家从国外得到的。苏联考察、搜集国外蔬菜种质材料的工作，很早就结合植物起源中心的考察研究进行，50年代从中国引进的有大白菜、小白菜、结球甘蓝和黄瓜的早熟、抗病品种等。日本本国原产的蔬菜资源有限，许多蔬菜品种都引自国外。美国为了加速对蔬菜种质材料的鉴定和利用，按西部、中北部、东部和南部地区分别设站，分工进行不同种类蔬菜的抗病、抗热、抗寒、耐旱、耐盐以及熟性和营养品质等性状的试种评价和研究工作。

70年代起，在联合国粮农组织所属国际植物遗传资源委员会(IBPGR)的组织推动下,国际有关专家学者分别编写了番茄、辣椒属（Capsicum）、苋属(Amaranthus)、葱属 (Allium)、黄秋葵属(Abelmoschus)、葫芦科、十字花科蔬菜和热带蔬菜等的世界种质资源及其分布地区等详细资料。 亚洲蔬菜研究发展中心(AVRDC)在中国台湾省、南朝鲜、菲律宾、泰国、印尼和马来西亚协作研究了大白菜、番茄、甘薯、绿豆和大豆 5种蔬菜作物在热带条件下提高产量和营养价值的途径。这些工作对搜集、研究改进和利用世界范围的蔬菜种质资源起了积极作用。