为黄烷醇的衍生物，分子式为C15H14O6。茶单宁最初由儿茶中提取出，为无色结晶形固体;能溶于水;其水溶液受热或在无机酸存在下，容易聚合成无定形鞣质。和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，但茶单宁又为茶汤中最主要的成分。临床实验调查显示，可以通过血液循环进入全身，加强新陈代谢，增强脂肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其是对内脏脂肪的抑制作用，能达到理想的减肥效果。

单宁的生理功能是其与生物体内的蛋白质、多糖和核酸等作用的最终体现, 而这些作用又取决于其分子结构。单宁由多元酚衍生物组成, 化学结构中含有数个酚羟基的苯核。按化学结构可分为水解单宁、缩合单宁和混合类单宁。水解单宁指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯键形成的多酚, 在稀酸、稀碱和微生物作用下可水解成棓酸 (没食子酸) 、双棓酸 (双没食子酸) 及鞣花酸等化合物, 传统药用植物所含多为水解单宁, 如止血消炎的五倍子、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等。缩合单宁系羟基磺烷-3-醇 (其衍生物称为儿茶素类) 和羟基磺烷-3, 4-二醇 (其衍生物称为无色花色素类) 的聚合物 (三个单体以上聚合) , 不能被水解, 在强酸、强氧化剂或微生物的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不溶于水的“螺红”沉淀, 食物中所含单宁主要是缩合单宁, 如切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成。混合类单宁的分子结构中既有共价键结合的部分, 也有酯键或配糖键结合的部分, 例如柚柑和杨梅树皮所含单宁属此类。

在传统医药上, 单宁内服可治胃肠道出血和止痢, 外用局部止血和创面保护, 防止感染发炎。近年的研究表明, 除了用来抑菌疗伤以外, 单宁对生物体还有多种重要功能, 从而为单宁的利用揭开了新的一页。

1 抑菌和抗病毒

单宁能凝固微生物体内的原生质及作用于多种酶, 故对多种病菌如霍乱菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有明显抑制作用。

2 抗过敏

食物中某些未消化小分子 (源于蛋白质) 对特殊人群来说是过敏原, 其体内因过敏原产生特异的抗体, 生成与放出化学介质, 从而引起过敏。已知抗过敏因子有多不饱和脂肪酸、水溶性纤维、果胶、壳聚糖和多酚类等, 多酚类抗过敏机制是抑制化学介质如组胺等的放出。

3 抗氧化和延缓衰老

在有酶、空气、水分及碱性条件下加快, 低分子量的茶多酚和水解单宁的降解物没食子酸为天然抗氧化剂。其抗氧化性体现:一方面通过还原反应降低环境中氧含量;另一方面是作为氢供体放氢与环境中自由基结合, 终止自由基引发的连锁反应, 从而阻止氧化的继续进行。

4 预防心脑血管疾病

心脑血管疾病发生发展的重要因素是血脂浓度上升, 血液流动性下降, 血小板功能异常。而含有单宁的草药对此有改善作用, 故有“活血化淤”之说。

5 抗肿瘤和促进免疫

单宁可抑制肿瘤生成的突变和发展阶段, 对多种诱变剂 (紫外光、化学品等) 具多重抑制作用, 并能促进生物大分子和细胞的损伤修复。长期饮用绿茶和食用果蔬可有效地降低癌症和肿瘤发病率, 这便与单宁有关。

近年来的研究表明, 植物单宁在天然化妆品成分中可起到多重作用, 如抗氧化、抗衰老、抗紫外线、增白及保湿等, 因而对多种因素造成的皮肤老化都有独到的功效, 而单宁的利用一般以小分子或低分子的单宁组分如花青素、儿茶素、槲皮素、棓酸、鞣花酸及其衍生物为重点, 如熊果叶中的熊果苷, 槐花中的卢丁, 银杏叶中的黄酮等。

利用植物单宁与金属离子生成深色的络合物以及多酚对头发角朊蛋白的附着性质, 可制备染发剂, 如采用棓酸、单宁酸和二胺衍生物制备的自氧化型染发剂, 使用安全, 坚牢度高。单宁酸还可以脱除氨、硫化氢等臭气, 如含茶多酚的香水或花露水, 不仅可以除臭, 同时还具有抗菌、消炎、抗过敏等功效。植物单宁可抑制胶原酶的活性, 故对牙周炎有防治能力。水解单宁对牙龈透明质酸酶有抑制作用, 可抑制牙龈病, 如茶多酚对形成龋齿的细菌具有较强的抑制作用, 还可以消炎、除口臭, 加于牙膏中可提高防龋齿和洁齿功能。