花椒皮麻味素又称花椒酰胺、崖椒酰胺，结晶体，熔点119～120℃(105℃软化)。溶于热乙醇、苯，微溶于水，不溶于石油醚。植物来源有芸香科植物大叶花椒[Fagara (zanthoxylium) macrophyllum Oliver]根皮，塞内加尔花椒(F. xanthoxyloside Lam.)根皮。具有显著的杀虫作用，动物试验表明具有抗炎和抑制前列腺合成的作用。花椒麻味素具有多种生理功能，如麻醉、兴奋、抑菌、
祛风除湿、杀虫和镇痛等，预测在食品医药，化妆品等方面会被广泛应用。
花椒呈味的基团是酰胺基团，呈味的原因可能是：酰胺基上氮原子的孤对电子在3个原子上是不定域的，因此，它不容易与其它原子形成普通
共价键。又因氨基氮上连了一个脂烃基 RCH2-，脂烃基对氨基氮产生斥电子效应（RCH2→ NH-），使氮原子上的电子云密度增大；其次酰胺基中的C=O键与脂肪链上的C=C键形成
共轭，使电子云向氧原子方向移动，使整个基团电子云密度增高，与质子结合力强，因此，刺激舌黏膜及触觉神经而产生强烈的麻味。
选择已提取了芳香油的花椒果皮，加水 2 倍体积，置于高温高压蒸煮锅中，通入高压蒸气。控制温度（190 ～210）℃、压力 1.3～1.8MPa，时间 15～20 min，然后过滤，活性炭脱色，浓缩所得的固态结晶即是麻味素，含有山椒醇、茵芋碱、青椒碱等成分。
用
乙醇、
甲醇等极性强的溶剂提取的
花椒油树脂中大量多糖和树脂被提出，花椒油树脂黏度高，杂质多。而石油醚、正己烷只能提取花椒中的挥发油部分，不能提取花椒中的辛麻味物质。
无水乙醚对花椒中香气成分和辛麻成分能有效地提取，而对花椒中的
多糖、
树脂等物质的溶解度低，且脱溶温度低，因而，花椒风味成分损失少，杂质含量低，产品纯度高。采用有机溶剂浸提法一般需10～30 h，为提高花椒中有效物质溶出速度，可在浸提过程中采用搅拌、振荡或超声波处理。
超声波提取作用机理主要是利用超声力学和空化作用。超声提取的空化作用是，存在于提取液中的微气泡（空化核）在声场作用下振动，当声压达到一定值时，气泡迅速增长，然后突然闭合，在气泡闭合时产生激波，在波面处造成很大压强梯度，因而产生局部高温高压（温度可达500K以上，压力可达上千万个大气压），将植物细胞壁打破，有效成分得以浸出，从而实现提取。
超临界萃取分离过程的原理是利用
超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以
超临界萃取过程是由萃取和分离过程组合而成的。
亚临界萃取技术就是利用
亚临界流体的特殊性质, 物料在萃取罐内注入
亚临界流体浸泡，在一定的料溶比、萃取温度、萃取时间、萃取压力，萃取剂及夹带剂及搅拌、超声波的辅助下进行的萃取过程。萃取混合液经过固液分离后进入蒸发系统，压缩机和真空泵的作用下，根据减压蒸发的原理将萃取剂由液态转为气态从而得到目标提取物---花椒麻味素。
这是较常用的检测花椒麻味素的方法。Quanbo等采用35%～70%乙腈-水溶液在40 min内进行线性梯度洗脱，在流量为0.5 ml·min-1，柱温为40℃，检测波长为 254 nm 条件下检测花椒麻味素。采用HPLC法对花椒中麻素的检测多用于酰胺类物质分离纯化过程中，并常与酰胺类物质的结构鉴定等相结合，具有操作繁琐、检测条件要求严格等缺陷。市场上没有花椒麻味素的标准品，因此，应用
HPLC方法检测花椒麻素含量首先要制备标准品，加大了HPLC检测花椒麻味素含量的难度，限制了HPLC 在花椒质量控制等方面的应用。