自贡人做泡菜非常讲究。首先是选泡菜坛，泡菜坛要选坛壁厚薄均匀，没有砂眼的土陶坛，坛口与坛盖要吻合，有利于隔绝空气，当然泡上菜后还要在坛沿里装水，彻底隔绝空气，有利乳酸菌的生长，泡出的菜才好吃，没有“豁风味”（自贡人把密封不严，空气跑进了菜坛而出现的泡菜味不正叫做“豁风”）。实际上就是因为乳酸菌是一种厌氧菌，当泡菜坛进入大量空气后，就会抑制它的生长，造成大量耗氧菌的繁殖，使泡菜生花，菜变质。其次是起盐水，要用清水、自贡井盐、辣椒、花椒、冰糖、白酒、老姜及香料等制作泡菜的盐水。盐水质量直接关系到泡菜的质量，盐水的制作要求严格。制作盐水的盐必用自贡深井卤水熬制的粗颗粒盐；水必须用泉水。为了引进一些乳酸菌和有益的菌群，要放一些从老泡菜坛中舀出的老盐水，这有点像用成年老窖来勾兑酒一样。第三是养护盐水，要随季节往坛里加进一些时令香菜，如葱头、茴香、红辣椒、嫩姜、苦瓜等，起到调味、止花、香盐水的作用。还要经常清洗坛沿坛盖，常换坛沿水，以保证盐水不坏。
自贡的泡菜在功能上也有区分，主要分为调料菜和下饭菜。调料菜是指在烹调时用作调料的泡菜，如泡酸菜、泡辣椒、泡姜、泡蒜等。这种泡菜往往泡的时间长，如著名的老梭边就是自贡的老酸菜，自贡人用它做出了在全国都非常有名的老梭边鱼。下饭菜是指在就餐吃饭时用于下饭的泡菜。也就是通常称的跳水菜,就是将各种时令蔬菜往泡菜坛中一放，泡的时间很短，往往一夜即可，就像仅仅让菜在盐水里洗了个澡一样，故叫跳水菜。追求的是爽脆和泡菜特有的醇香，特别可口，送饭。如泡仔姜、泡萝卜等。
作为调料的泡菜，它对于
自贡盐帮菜的风味和技法都有很大的影响。自贡人做菜都离不开泡菜这种调料，家家户户都泡有调料菜，如果要开餐馆则会需要几个、十来个高大的泡菜坛，专门泡制酸菜、海椒、姜、蒜、萝卜等，场面十分壮观。尤其是每年春季泡酸菜和夏季泡红海椒，简直成了全民活动。家家户户都要泡一百多斤泡酸菜，几十斤红海椒，一般的餐馆则会泡上成百上千斤，因为他们在烹调中的作用太大了。如春天泡的酸菜，不仅可大量用于做鱼（酸菜鱼、老梭边鱼），还可用来煮汤（酸菜粉丝汤、酸菜豆瓣汤），也可用来炒饭（酸菜炒饭），并与泡海椒、泡姜等配合在自贡盐帮菜的烹调中被广泛使用，起到调味、解腻、去腥等作用。用泡上一年的萝卜与鸭同煮，熬出的“
酸萝卜老鸭汤”便是一道名菜。
在所有调料泡菜中，泡酸菜可能是使用最为广泛的，量的需求也非常大。自贡的泡酸菜与东北的酸菜是不同的。二者所用的原料和制作程序也都不同。东北的酸菜选用的是当地的大白菜，在秋末冬初，将晒好的大白菜放在锅里用水煮一下，捞出冲凉水，空干，码缸装菜，加水加盐，菜顶压一块大石头，在缸中腌制二三十天。自贡的酸菜则选用当地一种叫“青菜”的菜为原料。所谓的“青菜”，其学名是盖菜，属十字花科，腌制后有特殊的鲜味和香味。在每年春节刚过，“青菜”便陆续上市，不久菜市场上就被“青菜”所占领，市民也开始大量采购，少则百来斤，多则上千斤。买回后先进行晾晒，一定要晒干。晒干后清洗，装坛，加盐，加水，加辣椒、花椒、老姜等各种调料，这样泡出的酸菜色泽金黄、酸香味醇。