脱水就是在人工控制条件下促使食品中水份蒸发的工艺过程。得到的食品称为脱水食品。脱水食品（dehydrated food）包括干制食品、糖渍食品、腌渍食品等。
传统的脱水加工技术主要用于食品的贮藏，近年来脱水加工技术得到了较快的发展，在食品加工中得到了进一步的应用，已成为食品加工的一种重要方法。作者根据近几年的“食品工艺学”课程的教学实践和有关资料编写了《脱水食品加工工艺与配方》，系统地介绍了脱水加工技术在食品加工中的应用，以满足广大生产者和消费者的需求。
本书共分为8章，第1章概述了食品的脱水与干燥以及脱水食品加工的基本原理和脱水食品加工过程中的主要变化。第2章介绍脱水食品加工的方法与设备。第3章至第7章分别介绍 脱水蔬菜、果品、海（水）制品、肉制品、蛋乳制品的加工。第8章介绍一些其他脱水食品。全书内容丰富，实用性、技术性、可操作性强。 本书可供从事食品加工的技术人员、中小型企业科研人员以及大中专院校师生参考、阅读，还可作为食品加工的培训教材。
目录 第一章 概述 第一节 食品的脱水与干燥 第二节 脱水食品加工的基本原理 第三节 脱水食品加工过程中的主要变化 第四节 脱水食品的前处理 第二章 脱水食品加工方法与设备 第一节 概述 第二节 空气对流干燥脱水 第三节 滚筒干燥脱水 第四节 真空干燥脱水 第五节 冷冻干燥（或升华干燥）脱水 第六节 电磁辐射干燥脱水 第三章 脱水蔬菜的加工 第一节 脱水蔬菜加工的基本原理 第二节 脱水蔬菜加工实例 脱水胡萝卜（一） 脱水胡萝卜（二） 脱水胡萝卜（三） 脱水萝卜丝 脱水洋葱 脱水香葱 脱水卷心菜 脱水菠菜 脱水蘑菇（一） 脱水蘑菇（二） 脱水蘑菇（三） 脱水香菇（一） 脱水香菇（二） 脱水辣椒 脱水马铃薯（一） 脱水马铃薯（二） 脱水马铃薯（三） 脱水马铃薯（四） 脱水马铃薯丁 脱水蕨菜 脱水大白菜（一） 脱水大白菜（二） 脱水甘蓝 脱水金针菇 脱水蒜片（一） 脱水蒜片（二） 脱水蒜片（三） 脱水马齿苋 脱水南瓜 脱水四季豆 脱水菜豆 脱水花椰菜 脱水番茄（一） 脱水番茄（二） 番茄粉（一） 番茄粉（二） 黄花菜（一） 黄花菜（二） 干豇豆 姜干 笋干（一） 笋干（二） 油炸马铃薯片 马铃薯脆片 第四章 脱水果品的加工 葡萄干（一） 葡萄干（二） 葡萄干（三） 葡萄干（四） 葡萄干（五） 苹果脆片（一） 苹果脆片（二） 红枣（一） 红枣（二） 桃干（一） 桃干（二） 李干 乌梅干 杏干 荔枝干（一） 荔枝干（二） 柿饼（一） 柿饼（二） 南枣 熏枣 脆枣 香蕉干 油氽香蕉片 胡柚陈皮 胡柚皮蜜饯 核桃仁 脱水山楂粉 第五章 脱水海（水）制品的加工 第一节 脱水海（水）制品加工的基本原理 第二节 脱水海（水）制品加工实例 鱿鱼干（一） 鱿鱼干（二） 海参（一） 海参（二） 鱼翅（一） 鱼翅（二） 墨鱼干 鳗鱼鲞 小公鱼生干品 鲍鱼 干贝（一） 干贝（二） 虾干 干松鱼 咸黄鱼（一） 咸黄鱼（二） 盐渍海胆 盐渍海参肠 盐藏鲐鱼 黄鱼鲞 孔鳐干 盐干沙丁鱼 珍味烤鱼片 五香烤鱼 香甜鱿鱼干 调味烘熟鱼片干 美味烤鱼片 鲩鳙鱼片 多味小鲫鱼干 白姑鱼酥 香酥鱼丝 美味鱼松 鱼肉酥松 保健鲨鱼松 奇味烤鱼 香辣鱿鱼 鱼脯 多味鱼脯 淋味鱼脯 调味鱼片 鱼柳丝 鱼肉粉 酥脆鱼肉 鱼肉蛋白 牛肉干鱼 鱼露粉 龙虾片 第三节 脱水海（水）制品的涨发 第六章 脱水肉制品的加工 肉松（一） 肉松（二） 颗粒牛肉松 鸡肉松（一） 鸡肉松（二） 火鸡肉松 五香肉干 麻辣猪肉干 咖喱牛肉干（一） 咖喱牛肉干（二） 五香酸味牛肉干 鹌鹑肉干 猪肉脯 炸乳鸽 油炸麻雀 火鸡香肠 腊鹌鹑 第七章 脱水蛋、乳制品的加工 干蛋白 蛋粉 甜炼乳 淡炼乳 乳粉 全脂乳粉 宝宝乐 第八章 其他脱水食品的加工 脱水甘薯 脱水甘薯片 脱水魔芋 粉丝、粉条 炒葵花子 炒南瓜子 酱油瓜子 炒松子 炒花生米 糖炒栗子 怪味豆 五香豆 炒榛子 炒香榧 油氽黄豆 油炸面包 蔬菜保健方便面 营养保健即食糊 方便粥 高纤维膨化玉米粉 南瓜粉 大米脆片 甜玉米脆片 柿叶晶