胞外多糖(Exopoly Saccharides，EPS)是细胞生长代谢过程中分泌到细胞壁外常渗于培养基的一类糖类化合物，有的依附于微生物细胞壁形成荚膜，称为荚膜多糖；有的进入培养基形成粘液，称为粘液多糖，它们都是微生物适应环境的产物。近几十年来，由于微生物胞外多糖在产品结构、性能及生产方面所具有的特别优势而得到大力研究和开发，新的微生物胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之一。

胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)：是一些特殊微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外、易与菌体分离、分泌到环境中的水溶性多糖，属于微生物的次级代谢产物。对微生物的生长有重要意义。

主要分为两个类别：由一种单糖构成的同多糖和由两种以上的单糖构成的杂多糖。因为其安全无毒，理化性质独特，特异性优良而备受人们的关注。早在19世纪后半期就已确定微生物合成胞外多糖的事实，人们已经测定胞外多糖组分的菌种达79属168种以上。与其对应的还有胞壁多糖和胞内多糖。

不同的微生物胞外多糖有不同的特性和用途。自然界发现有100多种微生物产胞外多糖，主要是细菌，也有少数真菌。在细菌胞外多糖中，被研究得较多的是乳酸菌胞外多糖。

由于乳酸菌是食品级工业生产菌，与其他菌相比安全性高，所以近年来对乳酸菌胞外多糖的研究逐渐增多。但产量低，菌株稳定性差，仍是制约其大规模生产的主导因素。各国科学家试图用基因工程的手段构建高产菌株，但仍没成功。乳酸菌胞外多糖可赋予发酵乳制品特殊的质构和风味，起到安全的食品添加剂的作用，它还有可能成为食品级多糖的一个良好来源而广泛用于各种食品的增稠、稳定、乳化、胶凝及持水。胞外多糖还具有生物活性如免疫活性、抗肿瘤和抗溃疡，可应用于医药领域。

1982年日本学者Shio mi等人报道乳酸菌胞外多糖具有抗肿瘤作用。乳酸菌胞外多糖抗肿瘤的机理有以下几个方面：

1、影响血液供应，鉴于细胞素引起肿瘤细胞组织缺血性坏死；

2、刺激某种器官或组织，分泌一种物质攻击肿瘤细胞；

3、细胞膜接触抑制作用，肿瘤细胞表面具有很强的负电荷，而有些多糖可以结合这些电荷，使细胞表面被“中和”，从而有利于细胞接受信号终止分裂。

乳酸菌胞外多糖可能由于其作为生命物质前体，具有激活动物免疫功能的作用。其增强免疫力机理有以下几个方面：

1、促进免疫器官的增重，达到促进非特异性免疫功能的作用；

2、引起迟发型变态反应，促进细胞免疫；

3、提高巨噬细胞清除异物的能力，提高机体的非特异性免疫力；

4、体液免疫功能的促进作用；

5、提高T淋巴细胞的免疫应答。

由假单胞杆菌发酵产生的胞外多糖，又称结冷胶，在食品工业上可作为增稠剂、稳定剂。

由野油菜黄单胞杆菌发酵产生的胞外多糖，又称黄原胶，是性能优越的生物胶，同样也在食品工业中作为增稠、稳定剂。