肝糖原是由许多葡萄糖分子聚合而成的物质。葡萄糖聚合物以
糖原的形式储存于肝脏
当机体需要时，便可分解成葡萄糖，转化为能量。 正常饮食能使肝糖原不断得到补充，以减少
糖原异生作用，同时体内蛋白质亦可得到较好的保存。
肝糖原的合成和降解受激素(
胰岛素和
胰高血糖素)控制，在正常情况下，高等动物有合成和降解肝糖的能力，当激素控制失调，会导致糖尿病。
与
支链淀粉相似，由
葡萄吡喃糖按α，1→4糖苷键缩合而成，在肝糖分子中支链点之间的距离只有5或6个糖单元，形成像树杈状的紧密结构。
②空腹时糖原异生增加，即蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成甘油在肝脏转化成
糖原；肌肉收缩生成的
乳酸，通过肝脏的代谢，亦可能转化为肝糖原。
肝糖可用热水及
三氯乙酸溶液、30%氢氧化钙溶液等提取，然后用乙醇使其沉淀。肝糖为白色无定形粉末。比旋光度+196.5(水)。溶于水，不溶于乙醇及其他有机溶剂。分子量有百万到数百万之多。遇碘变紫色，遇酸及酵母即行分解为
麦芽糖和
葡萄糖。