《史记·货殖列传》：“夫用贫求富，农不如工，工不如商，刺绣又不如倚市门。通都人邑：酤一岁千酿，醯酱干瓦，浆千詹瓦、屠牛、羊、彘千皮。”可见汉代以前即有操屠宰业者。至宋代，由于城市人口的增加，经济的繁荣，屠宰行业日见兴盛。“民间所宰猪，须从此入京。每日至晚，每群万数。”（《
东京梦华录》卷三《朱雀门外街巷》）。“其杀猪羊作坊，每日担猪羊及车子上市，动即百数。”同上书卷二《天晓诸》人人市帅。汴京东北角之潘楼酒店，亦出售羊头、肚肺、赤白腰子等肉食品。十字街南去有姜行，北去有纱行，此外还有肉行、鱼行等。正如
周邦彦在《汴都赋》中所云：“或居肆以鼓炉橐，或鼓刀以屠狗彘。”汴京的肉店，“生熟肉从便索唤，阔切、片批、细抹、顿刀之类。至晚所有燠、爆熟食卜市，凡买物不卜数钱得者足数（即便宜零卖）”（同上书卷四《肉行》）。据吴自牧《
梦粱录》载，肉市在大瓦坝北修义坊内，“每日不下宰数百口，皆成边及头蹄等肉。”（卷十六《肉铺》）。